复习与测试多媒体教案及点评

《甜酒制作》教学设计

成都市华阳中学 彭代轩

一、教学目的 1、知识目标：以制作甜酒为例了解传统发酵技术的应用，说明制作甜酒过程的科学原理。 2、能力目标：根据实验流程示意图和提供的资料，设计实验步骤，尝试甜酒的制作过程。 3、情感态度价值观：探究影响甜酒品质的因素。

二、教学重点 说明甜酒制作过程的科学原理，设计并完成甜酒的制作。 三、教学难点 在实践中探究影响甜酒品质的条件 四、酿制甜酒的材料用具 糯米、酒曲、酸奶机等

五、实验原理 1、甜酒的制作主要是酵母菌通过发酵所得的产物。 2、写出葡萄糖发酵的反应式：

C6H12O6 + 6 O2 + 6 H2O→6 CO2 + 6 H2O（有氧条件下） C6H12O6→C2H5OH + 2 CO2 (无氧条件下） 3、发酵需要适宜的条件：20℃左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵时一般将温度控制在30℃左右。

六、实验步骤 （一）实验前准备工作 1、糯米淘洗干净，用干净冷水浸泡。水层约比米层高出20厘米。浸泡时水温与时间：冬、春季15℃以下14小时，夏季25℃以上8小时，以米粒浸透无白心为度，夏季更换1～2次水，使其不酸。 2、蒸锅、盆、、盖、搅勺等洗净备用。

（二）米酒制作 1、将蒸锅装入适量的凉水，然后在篦子上垫一层纱布，将浸泡后的糯米放入篦

子上，并用筷子在米中插一些小孔，打开燃气蒸煮30至40分钟，直到将糯米蒸熟。 2、将蒸熟的糯米冷却至30℃或室温，用筷子翻翻糯米以加快冷却。在冷却好的糯米上洒少许凉水，用搅勺将糯米弄散。用水要尽量少。 3、将酒曲研成粉末，将酒曲撒在糯米上，边撒边拌，尽量混均匀，混匀后再撒，留下一点点酒曲。

4、将糯米转移到发酵容器内胆中，边放边用手掌轻轻压实。放完后将最后一点酒曲撒在上面。用少许凉水将手上和搅勺上的糯米冲洗到容器内，再用手将糯米压

一压，抹一抹，使表面光滑。 5、盖好内胆盖子，放置在20多度的地方，经30小时左右即可出甜味。

如温度偏低，可用棉衣或者辈子将砂锅焐起来。中间可打开看看，可适量再加点凉白开。糯米酒做好后为防止进一步酒化，需装瓶放入冰箱存放，随时可吃。

七、实验现象及记录 学生分小组动手操作，并把整个过程记录下来。一周后，品尝米酒。小组成员品尝本小组酿制的米酒，记录甜酒的颜色、味道等现象。

八、交流与评价

各个小组汇报，教室引导各个小组进行交流和讨论： 1、各组展示制作成果，简要阐述制作过程。 2、各小组交流成果，品尝并作出评价。（好的地方和失败原因） 3、自由讨论影响米酒品质的因素及保存米酒的方法。

九、注意事项 1、如果发酵过度，糯米就空了，全是水，酒味过于浓烈。

如果发酵不足，糯米有生米粒，硌牙。甜味不足，酒味也不足。

拌酒曲的时候，如果水洒多了，最后糯米是空的，也不成块。一煮就散。 2、做糯甜酒的关键是器皿干净，绝不能有半点油花。

米出绿、黑霉，要不得。如米面上有点白毛，属正常，可煮着吃。 3、拌酒曲一定要在糯米凉透以后。否则，热糯米就把灰霉菌杀死了。结果要么是酸的臭的，要么就没动静。 4、一定要密闭好。否则又酸又涩。

5、温度低也不成。三十摄氏度左右最好。

6、做甜酒的过程中，切记保持手和一切容器、工具的干净，不能粘有油和生水，否则米酒会生绿毛或黑毛。如果米酒做好后，表面有一点点绿毛或黑毛，用勺去掉，米酒还是可以吃的，如果绿毛或黑毛遍布米酒的内部，还是别吃为好。 7、米酒做好后，往米酒里面加入一定量的凉白开即可，将加水的米酒密封低温保存即可。

板书设计

《制作米酒》 一、米酒制作主要原理：酒曲中的霉菌将淀粉分解成葡萄糖，而酵母菌则将葡萄糖分解成酒精和二氧化碳。 二、制作米酒的方法步骤。 1.淘洗糯米 2.上锅蒸熟

3.拌曲装坛

4.发酵压榨

实验教学反思

制作甜米酒成功的关键：清洁、防污染，不能让饭粒沾油腻。否则米酒发酸，不能食用。对于成功的小组，要防止成功的喜悦对制作过程分析的冲击，应带领学生分析制作过程中防污染的种种作法。 引导全体学生认真分析失败的原因，找出可能导致失败的因素。如做米酒的过程中，切记保持手和一切容器、工具的干净，不能粘有油和生水，否则米生绿毛或黑毛。如果米酒做好后，表面有一点点绿毛或黑毛，用勺去掉，米酒还是可以吃的，如果绿毛或黑毛遍布米酒的内部，还是别吃为好。 不足：1.在学生展示前给学生的指导不够，有些小组的准备不够充分，在展示过程中紧张，语言表达不准确。

2.学生的探究习惯还有待于提高（如实验器材的摆放等）

3.教学中对学生的表现给予的鼓励还不够。