课题1　果胶酶在果汁生产中的作用教案推荐

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4.1 果胶酶在果汁生产中的作用教案

[教学目标]

1．简述果胶酶作用。

2．检测果胶酶活性。

3．探究温度和pH对果胶酶活性影响。

4．探究果胶酶的最适用量，搜集有关果胶酶应用的资料。

[教学重点] 探究温度和pH对果胶酶活性影响

[教学难点]

探究果胶酶的最适用量

[教学过程] 讨论：果汁生产中存在的问题? （1、果肉的出汁率低,耗时长．2、榨取的果汁浑浊，黏度高，易发生沉淀．）

怎么能够提高水果的出汁率并使果汁变得澄清？

在生产上，使用果胶酶、纤维素酶等解决。

果胶酶有什么作用？

一、基础知识

（一）酶的基础知识

回忆：在高一我们学习过有关酶的知识，请回忆以下问题，

1、酶的概念：酶是活细胞所产生的具有生物催化作用的一类特殊的有机物；

2、酶的本质：蛋白质（大多数）或RNA；

基本组成单位：氨基酸或核糖核苷酸

3、酶的功能：在各种化学反应中起催化作用。

原因：酶能降低化学反应的活化能，从而使反应能够迅速的进行。

4、酶的特性

（1）高效性：

酶的催化效率是无要催化剂的107～

1013倍。

（2）专一性：

一种酶只能催化一种化合物或一类化合物的化学反应。

（3）需要适宜的条件：

适宜的温度、适宜的PH值。

（二）果胶酶的作用

阅读课本P42的内容，回答以下问题：

（1）细胞壁的组成成分？

（2）果胶的单体是什么？

（3）果胶酶的作用？

1、果胶

是植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分之一，它是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物，不溶于水。

1

思考：要破坏植物的细胞壁，你有什么方法？结果一样吗？

2、果胶对果汁制作的影响：

影响果汁的出汁率，还会使果汁浑浊。

3、果胶酶：

它是分解果胶的一类酶的总称，包括半乳糖醛酸酶、果胶分解酶、果胶酯酶等。

果胶酶

果胶

半乳糖醛酸

4、果胶酶在果汁制作中的作用

①

分解果胶，瓦解植物的细胞壁及胞间层；使果胶水解为半乳糖醛酸。

②

提高水果的出汁率，并使果汁变得澄清。

训练内化

1.果胶是植物组织的组成成分之一,它主要存在于植物组织的哪一部分?（

）

Ａ．细胞核

Ｂ．细胞质

Ｃ．细胞间隙

Ｄ．细胞壁及胞间层

２．果胶酶能将植物组织内的果胶分解成（

）

Ａ．透明果汁

Ｂ．半乳糖醛酸

Ｃ．丙酮酸

Ｄ．酶制剂

３．果胶酶是分解果胶的一类酶的总称，它不包括（

）

A.多聚半乳糖醛酸酶

B.果胶分解酶

C.乳糖分解酶

D.果胶酯酶

（三）酶的活性与影响酶活性的因素

1、酶的活性：

指酶催化一定化学反应的能力。

2、酶催化能力高低的衡量标准

在一定的条件下，酶所催化的某一化学反应的反应速度。

酶反应速度用单位时间内、单位体积中反应物的减少量或产物的增加量来表示。

训练内化

4.下列可表示酶反应速度的是:（

）

A．单位时间内反应物的减少量

B．单位体积内产物的增加量

C．单位时间内产物的增加量

D．单位时间、单位体积内反应物的减少量

3、影响酶活性的因素：

①温度

A、温度对酶的影响

在较低温度时，随着温度的升高，酶的活性也逐渐提高，达到最适温度时，酶的催化能力最高，但高于最适温度后，酶的催化能力迅速下降，最后完全失去催化能力。

B、果胶酶的最适温度

果胶酶的最适温度为45～500C。

2

C、讨论：高温使酶的活性丧失后，酶的活性可否恢复？为什么？

不能恢复，因高温破坏了酶的分子结构，高温对酶造成不可逆的破坏。但低温使酶的活性丧失后，缓慢恢复其温度活性仍可恢复。

训练内化

5、分别用0℃和100℃的温度处理某种酶后，酶都没有活性，但（

）

A、经过0℃处理的酶活性能够恢复

B、经过100℃处理的酶活性能够恢复

C、经过0℃处理的酶的空间结构遭破坏

D、经过100℃处理的酶被水解成了氨基酸

②pH：

A、

pH对酶的影响

酶的催化能力的发挥有一个最适pH ，在低于最适pH时，随着pH的升高，酶的催化能力也相应升高，高于最适pH时，随着pH的升高，酶的活性逐渐下降，pH过高或过低会使蛋白质变性，当蛋白质变性后，酶也就完全丧失了活性。

B、果胶酶的最适pH 果胶酶的最适pH范围为3.0～6.0。

训练内化

6、将乳清蛋白、淀粉、胃蛋白酶、唾液淀粉酶和适量的水混合装入一个容器内，调整pH至2.0，保存于370C的水浴锅内。过一段时间后，容器内剩余的物质是（

）

A、淀粉、胃蛋白酶、多肽、水

B、唾液淀粉酶、淀粉、胃蛋白酶、水

C、唾液淀粉酶、胃蛋白酶、多肽、水

D、唾液淀粉酶、麦芽糖、胃蛋白酶、多肽、水

③酶的抑制剂：

Fe3＋、Ca2＋、Zn2＋等金属离子对果胶酶有抑制作用。

你知道这些离子为什么能抑制酶的活性？

反馈练习

7．下列可表示酶反应速度的是:（

）

A．单位时间内反应物的减少量

B．单位体积内产物的增加量

C．单位时间内产物的增加量

D．单位时间、单位体积内反应物的减少量

3

8．果子酒放久了易产生沉淀，只要加入少量蛋白酶就可使沉淀消失，而加入其他酶则无济于事，这说明:（

）

A．酶具有专一性

B．酶的成分是蛋白质

C．酶的活性受环境影响

D．该沉淀的是氨基酸

9．下列不能影响酶活性的是:（

）

A．温度

B．pH

C．酶的抑制剂

D．酶的数量

10．同一个体内的各类活细胞所含的酶:（

）

A．种类有差异，数量相同

B．种类有差异，数量不同

C．种类无差异，数量相同

D．种类无差异，数量不同

11.下图纵轴为酶反应速度，横轴为底物浓度，其中能正确表示酶量增加1倍时，底物浓度和反应速度关系的是:（

）

板书设计：

（一）酶的基础知识

1、酶的概念：

2、酶的本质：

3、酶的功能：

原因：

4、酶的特性

（二）果胶

（三）果胶酶

（四）酶的活性与影响酶活性的因素

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