复习与测试优秀教案范文

传统发酵技术的应用复习讲解教学设计

一．学习导航

本章内容包括“果酒和果醋的制作”、“腐乳的制作”、“泡菜的制作

和亚硝酸盐的检查”三个专题。本专题围绕传统发酵食品的制作展开，培养学生设计实验、动手操作等科学探究的能力。重点是三项技术的制作原理和设计装置，难点是制作过程中发酵条件的控制。

本专题与微生物联系密切，要求学生有丰富的微生物知识和较强的动手能力，学会摸索发酵的最佳条件并做好记录，同时注意实验的严密性。

二．复习要点

1.果酒和果醋的制作

2. 腐乳的制作

3. 泡菜制作和检测亚硝酸盐含量

三．复习过程

引入：

通过诗句“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回？”引入课题。

老师：葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回？通过这几句诗句我们可以看出葡萄酒的制作历史悠久。我们的专题一就是关于我们生活中的常见的几种发酵加工食品的方法，现在我们就一起来回忆一下。

在这节课中我们要完成两个任务，基础知识的复习以及这部分内容在高考中的考察形式。首先我们来复习基础知识。为了更好的掌握知识，我们首先应该知道这部分内容在高考中的要求。

明考情·知能力——找准努力方向

最新考纲 1.运用发酵加工食品的基本方法

2.测定食品加工中可能产生的有害物质

1.果酒、果醋、腐乳、泡菜制作的原理及方法是常规考点，难度较低。

考查知识

2.果酒和果醋制作的实验装置的分析与应用是高频考点，也是易错点。

3.果酒、果醋、腐乳、泡菜制作的影响因素及有关实验探究是难点、易错点。

1.识记能力：主要考查考生对果酒、果醋、腐乳、泡菜制作的原理、方法及影响因素

等的记忆。

2.综合应用能力：如果酒和果醋制作的实验装置的分析及应用，果酒、果醋、腐乳、考查能力

泡菜制作的原理、方法及影响因素等的综合分析等。

3.信息获取能力：主要考查考生分析曲线、获取有效信息的能力。

4.实验探究能力：如第4、5、6题，综合考查考生的实验探究及对实验结果的分析能力。

了解以后，我们来看一段视频。

（一）果酒制作

老师：通过观看学生自己制作果酒的视频，和书本介绍不同的地方？

学生：装置不同

老师：达到的目的相同吗？

学生：相同

老师：好，那现在小组讨论，回忆我们学过的知识，按照复习单要求写出果酒制作的流程，原理，条件装置。同时回忆果醋的制作，和果酒的差异？

小组展示结果。教师点评

教师帮助回忆果酒的内容，总结归纳。

1）制作流程

2）制作原理与发酵条件

果酒制作

菌种

酵母菌

菌种

附着在葡萄皮上的酵母菌

来源

果醋制作

醋酸菌

变酸酒表面的菌膜

氧气、糖源充足时：

有氧条件下，酵母菌通过有氧呼吸大量酶酶C6H12O6＋2O2――→2CH3COOH＋―→

6CO2＋6H2O；发酵

繁殖：C6H12O6＋6O2―2CO2＋2H2O；

过程

无氧条件下，酵母菌通过无氧呼吸产生缺少糖源、氧气充足时：

酶酶酒精：C6H12O6――→2C2H5OH＋2CO2

C2H5OH＋O2――→CH3COOH＋H2O 一般酒精发酵18～25 ℃，

温度

最适为30～35 ℃

繁殖最适为20 ℃左右

气体

前期：需氧，后期：无氧

需要充足的氧气

3）装置图解读

在①充气口：醋酸发酵时连接充气泵进行充气。

②排气口：排出酒精发酵时产生的CO2；

与排气管相连的长而弯曲的胶管：加水后防止空气中微生物的污染。

③出料口：取样。

4）果酒和果醋制作成功的关键

项目

材料的选

择与处理

防止发酵

液被污染

说明

选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，再除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染。冲洗以洗去灰尘为目的，以防洗去野生型酵母菌

①榨汁机和发酵瓶等都需清洗干净，且发酵瓶要进行消毒；

②清洗葡萄时要先清洗后除枝梗；

③发酵瓶排气管用曲颈管而不用直管

①葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1/3的空间，目的是先让酵母菌进行有氧呼吸，快速繁殖，耗尽O2后再进行酒精发酵，并防止发酵过程中产生的CO2造成发控制发

酵条件

酵液的溢出；

②严格控制温度：18～25 ℃利于酵母菌的繁殖和酒精发酵；30～35 ℃利于醋酸菌的繁殖和果醋的发酵；

③充气：酒精发酵为无氧发酵，需关闭充气口；醋酸发酵为有氧发酵，需经充气口充气

果酒的历史悠久，还有一种也历史悠久，那就是腐乳，腐乳至今已有一千多年的历史了，为我国特有的发酵制品之一。现在我们来看看同学们制作的腐乳。

（二）腐乳生物制作

老师：观看腐乳制作的视频，是否是课本所讲的过程？

学生：差了豆腐长毛过程

老师：对。其他过程对吗？

学生：对

老师：那我们根据已学过的知识，填写复习单. 小组讨论是否总结完善，展示结果，教师点评并归纳总结。

1）制作流程

2）影响腐乳品质的条件

项目

说明

水的控制

含水量约70%，用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形

盐的控制

盐浓度过高会影响腐乳的口味；盐浓度过低，腐乳易腐败变质

酒精含量一般控制在12%左右。酒精含量过高，使腐乳成熟期延长。酒的控制

酒精含量过低，杂菌繁殖快，豆腐易腐败

温度控制

温度为15～18 ℃，适合毛霉生长

发酵时间

控制在6个月左右

香辛料

具有调味和杀菌的作用，也会影响腐乳的风味或质量

3）【方法点拨】腐乳制作的注意事项

(1)豆腐选取：其含水量以70%为宜。

(2)控制好材料的用量：对卤汤中盐(盐∶豆腐＝1∶5)和酒(12%左右)的用量需要严格控制。

(3)防止杂菌污染的方法

①用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。

②装瓶腌制时，操作要迅速小心，且要逐层加盐，离瓶口表面的盐要铺厚一些。

③加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。

(4)温度会影响菌丝的生长和代谢，如温度过低，则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块的深层；温度过高，菌丝易老化和死亡，影响腐乳的品质。

(5)发酵时间影响生化反应速度及生化产物的量。

腐乳可以保存较久的时间，泡菜也是。泡菜古称葅，是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。世界各地都有泡菜的影子，风味也因各地做法不同而有异，其中涪陵榨菜、法国酸黄瓜、德国甜酸甘蓝，并称为世界三大泡菜。我们先来看看同学们制作的泡菜。

（三）泡菜制作和检测亚硝酸

老师：.观看泡菜制作视频，回忆知识，找出视频和课本知识的异同

学生：没用泡菜坛，没加水

老师：能达到目的吗？

学生：可以

老师：是的，都密封，无氧条件。那回忆学过的知识填写复习单。

小组讨论是否总结完善，教师归纳总结。

1)菌种来源：附着在蔬菜上的乳酸菌。

2)制作原理：在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。反应式：C6H12O6→2C3H6O3。

3)制作流程

4）测定亚硝酸盐的含量

(1)检测原理

－①NO2＋对氨基苯磺酸→反应物；

反应物＋N－1－萘基乙二胺盐酸盐→玫瑰红色染料。

②亚硝酸盐溶液的浓度高，颜色深些；溶液浓度低，颜色浅些。

（2）检测步骤：配制溶液→制备标准显色液→制备样品处理液→比色。

（3）泡菜腌制中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化

发酵时期

发酵初期

发酵中期

发酵后期

变化曲线

乳酸菌

乳酸

亚硝酸盐

少(有O2，乳酸菌活动受抑制) 少

增加(硝酸盐还原菌的作用) 下降(硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被分解) 下降至相对稳定(硝酸盐还原菌被完全抑制) 最多(乳酸抑制其他菌活动) 减少(乳酸继续积累，pH继续下降，抑制其活动) 积累、增多，pH下降

继续增多，pH继续下降

5）【方法点拨】泡菜制作的注意事项

(1)材料的选择及用量

①蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜中的硝酸盐易被还原成亚硝酸盐。

②清水和盐的质量比为4∶1，盐水要煮沸后冷却。煮沸有两大作用：一是除去水中的氧气，二是杀灭盐水中的其他细菌。

(2)防止杂菌污染：每次取样用具要洗净，要迅速封口。

(3)氧气需求

①泡菜坛要选择透气性差的容器，以创造无氧环境，有利于乳酸菌发酵，防止蔬菜腐烂。

②泡菜坛坛盖边沿的水槽内注满水，以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境，并注意在发酵过程中经常补水。

(4)温度：发酵过程温度控制在室温即可，温度过高则易滋生杂菌，温度过低则发酵时间延长。

识记基础知识只是我们学习的第一步，接下来我们要能进行应用。下面我们就来看看这部分知识在高考中的考察形式。

（四）【传统发酵技术的应用在高考中的考查形式】

教师将几种类型的试题一一给出，学生自己分析，小组讨论答案，教师点评

1、纯文本形式

【例1】（2017•江苏卷•T 10）下列关于“腐乳的制作的实验，叙述正确的是（ ）

A．控制发酵温度的主要目的是腐乳调味

B．腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用

C．毛霉的主要作用是分解脂肪和淀粉

D．成品腐乳表面的粘性物质主要由细菌产生

【解析】温度通过影响酶的活性影响腐乳发酵，控制发酵的温度主要有利于毛霉等微生物的生长，A项错误；香辛料和料酒都能抑制微生物的生长，具有防腐作用，B项正确；毛霉的主要作用是产生蛋白酶和脂肪酶，将蛋白质和脂肪分解成小分子化合物，C项错误；成品腐乳表面的粘性物物质主要是毛霉产生的，毛霉属于真菌，D项错误。

【答案】B 2、原理图形式

【例2】（2016•新课标卷Ⅱ•T39）苹果醋是以苹果汁为原料经发酵而成的，回答下列为题：

（1）酵母菌的呼吸代谢途径如图所示。图中过程①和②是苹果醋生产的第一阶段，在酵母菌细胞的 中进行，其产物乙醇与 试剂反应呈现灰绿色，这一反应可用于乙醇的检验；过程③在酵母菌细胞的 中进行，与无氧条件相比，在有氧条件下，酵母菌的增殖速度 。

（2）第二阶段是在醋酸杆菌的作用下将第一阶段产生的乙醇转变为醋酸的过程，根据醋酸杆菌的呼吸作用类型，该过程需要在 条件下才能完成。

（3）在生产过程中，第一阶段和第二阶段的发酵温度不同，第一阶段的温度 （填“低于”或“高于”）第二阶段。

（4）醋酸杆菌属于 核生物，其细胞结构中 （填“含有”或“不含有”）线粒体。

【解析】（1）图中过程①和②是无氧呼吸过程，其场所是细胞质基质。橙色的重铬酸钾在酸性条件下，与乙醇发生化学反应，变成灰绿色。过程③表示有氧呼吸的第二、第三阶段，其场所分别是线粒体基质和线粒体内膜。与无氧呼吸相比，有氧呼吸提供能量多，所以酵母菌的增殖速度快。（2）醋酸杆菌是好氧菌，只有在有氧的条件下才能将乙醇转变为醋酸。（3）第一阶段是果酒制作，所控制的温度范围是18~25℃，第二阶段是果醋制作，所控制的温度范围是30~35℃。（4）醋酸杆菌属于原核生物，细胞内只有核糖体一种细胞器。

【答案】（1）细胞质基质 重铬酸钾 线粒体 快（2）有氧（3）低于（4）原 不含有

3、装置图形式

【例3】（2017•江苏卷•T25）下图是探究果酒与果醋发酵的装置示意图。下列相关叙述正确的是（ ）

A.改变通入气体种类，可以研究呼吸作用类型对发酵的影响

B.果酒发酵中期通入氮气，酵母菌将从有氧呼吸转变为无氧呼吸

C.果醋的发酵周期与实验设定的温度密切相关

D.气体入口与气体出口可以交换使用

【解析】酵母菌是兼性厌氧型菌，可进行有氧呼吸和无氧呼吸，通入氧气后，酵母菌进行有氧呼吸，通入其它气体，酵母菌进行无氧呼吸。故改变通入气体种类，可以研究呼吸作用类型对发酵的影响，A项正确；果酒发酵中期通入氮气，装置中氧气减少，使酵母菌从有氧呼吸转变为无氧呼吸，B项正确；温度影响酶的活性，则果酒的发酵周期与实验设定的温度有密切关系，C项正确；气体入口管通入液面以下，气体出口管在液面以上，不能交换使用，D项错误。

【答案】ABC 4、流程图形式

【例3】（2016•天津•T10改编）天津独流老醋历史悠久、独具风味，其生产工艺流程如下图。

糖化

酒精发酵

醋酸发酵 处理

淀粉类原料

葡萄糖

成熟酒醅 成熟醋醅 成熟醋

（1）在糖化阶段添加酶制剂需要控制反应温度，这是因为酶 。

（2）在酒精发酵阶段，需添加酵母菌。在操作过程中,发酵罐先通气，后密闭。通气能提高

的数量，有利于密闭时获得更多的酒精产物。

（3）在醋酸发酵阶段，独流老醋采用独特的分层固体发酵法，发酵30天。工艺如下。

每天

AB层

每天

A层

只翻动A层

A层

颠倒

B层

只翻动B层

B层

发酵15天

B层

第15天

发酵15天

A层

B层

A层

成熟酒醅

醋醅

醋醅

成熟醋醅

①乳酸含量高是独流老醋风味独特的重要成因。发酵过程中，发酵缸中 层醋醅有利于乳酸菌繁殖，积累乳酸。

②

成熟醋醅中乳酸菌的种类明显减少，主要原因是发酵后期营养物质消耗等环境因素的变化，加剧了不同种类乳酸菌的 ，淘汰了部分乳酸菌种类。

【解析】（1）在糖化阶段添加酶制剂需要控制反应温度，原因是酶在最适温度条件下催化能力最强。（2）通气阶段可促进酵母菌的有氧呼吸，为酵母菌的繁殖提供能量，从而增加酵母菌数量。（3）①乳酸菌为厌氧菌，颠倒前的B层和颠倒后的A层有利于乳酸菌的繁殖。②发酵后期营养物质消耗等环境因素的变化，加剧了不同种类乳酸菌的竞争，淘汰了部分乳酸菌种类使成熟醋醅中乳酸菌的种类明显减少。

【答案】（1）在最适温度条件下催化能力最强（2）酵母菌（3）①颠倒前的B层和颠倒后的A层（或不翻动，或下）②种间竞争（或竞争）

5、曲线图形式

【例5】（2015•广东•T 29改编）泡菜是我国的传统食品之一，但制作过程中产生的亚硝酸盐对人体健康有潜在危害。某兴趣小组准备参加“科技创新大赛”，查阅资料得到下图。

（1）制作泡菜时，泡菜坛一般用水密封，目的是__________________。乳酸发酵第一阶段的产物是___________。

（2）据图分析，与第3天相比，第8天后的泡菜更适于食用，因为后者______________；pH值呈下降趋势，原因是______________。

【解析】（1）泡菜制作原理为乳酸菌在无氧呼吸条件下发酵产生乳酸，因此在制作过程中需提供无氧环境。（2）据图可知，第3天亚硝酸盐含量最高，第8天亚硝酸盐含量较低，而亚硝酸盐对人体健康存在危害，因此亚硝酸盐含量低的泡菜适于食用。乳酸发酵产生乳酸，随着发酵的进行，乳酸量越来越多，故pH逐渐下降。

【答案】（1）隔绝空气，创造无氧环境 丙酮酸、[氢]、ATP（2）亚硝酸盐含量更低 乳酸菌无氧呼吸（发酵）产生乳酸

五．板书设计

1.

果酒，果醋的制作

2.

腐乳的制作

3.

泡菜的制作及亚硝酸盐的测定

4.

传统发酵技术的应用在高考中的考查形式

六．课后反思

1、本专题内容学生兴趣非常大，尤其是果酒以及泡菜的制作，让学生做实验都很积极。在讲授的过程中，要尽可能结合操作的实际情况进行讲解，让学生在学习理论原理的同时，也学会技术操作上的问题。

2.学生学会了反思，会回忆他们做的不好的地方，表示会在今后的生活中改进。对这部分知识也有了更深刻的认识。