复习与测试多媒体教学设计及其点评

专题1 传统发酵技术的应用 练习

一、选择题 1.细胞结构为原核，生长繁殖过程不需要氧气，体内不含有氧呼吸酶的微生物是(

) A．

乳酸菌 B．

酵母菌 C．

变形虫 D．

固氮菌

2.葡萄酒呈现红色的原因是(

) A．

在发酵过程中产生了红色的物质

B．

在发酵的最后程序中，加入了红色的食用色素

C．

红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中

D．

酒精发酵的最终产物C2H5OH是红色的

3.下列关于酵母菌的叙述中，错误的是(

) A．

酵母菌是异养型的真菌

B．

酵母菌是兼性厌氧型微生物，即有些进行有氧呼吸，另外一些进行无氧呼吸

C．

酵母菌在有氧存在时，能将葡萄糖分解成CO2和H2O D．

酵母菌的无氧呼吸能产生酒精和CO2

4.下列关于果醋的制作，错误的是(

) A．

果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需通氧气

B．

醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在50 ℃左右

C．

醋酸菌能将果酒变成果醋

D．

当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸

5.下列评价果酒和果醋制作是否成功的方法中，不合理的是(

) A．

通过观察相关微生物的存在或数量变化进行鉴定

B．

通过向果酒发酵液中加入重铬酸钾试剂进行鉴定

C．

通过检测果醋发酵前后发酵液的pH变化进行鉴定

D．

通过检测果酒发酵前后发酵液的温度变化进行鉴定

6.在利用葡萄自然发酵产生果酒的过程中，未经杀菌，但其他杂菌也不能大量增长的原因是(

) A．

经冲洗后的葡萄上只有野生型酵母菌而无其他杂菌

B．

其他杂菌不能利用葡萄汁中的糖作为碳源

C．

在缺氧和呈酸性的发酵液中，酵母菌能大量繁殖，其他杂菌不适应环境而被抑制

D．

酵母菌发酵产生大量酒精，杀死了其他杂菌

7.如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是(

)

A．

过程①和②都只能发生在缺氧条件下

B．

过程①和③都只发生在酵母细胞的线粒体中

C．

过程③和④都需要氧气的参与

D．

过程①～④所需的最适温度基本相同

8.现代化酿醋工艺离不开对高产菌株的选择，欲探究菌株a是否为高产类型，实验设定的自变量和无关变量分别是(

) A．

菌株a和普通菌株；醋酸的产量

B．

醋酸的产量；菌株a和普通菌株

C．

菌株a和普通菌株；发酵底物、温度、pH等

D．

是否提供氧气；发酵底物、温度、pH等

9.在腐乳制作的过程中，加盐腌制的目的不是(

) A．

调味 B．

调节pH C．

析出豆腐中的水分 D．

抑制微生物的生长

10.现代腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上。这样做的目的是(

) A．

避免杂菌污染，缩短生产时间

B．

免除配制卤汤，保证一次成形

C．

缩短生产时间，保证腐乳质量

D．

避免杂菌污染，保证腐乳质量

11.腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分是(

) A．

无机盐、水、维生素

B．

氯化钠、氨基酸、甘油和脂肪酸

C．

小分子的肽、氨基酸、甘油和脂肪酸

D．

蛋白质、脂肪、氯化钠、水

12.关于毛霉的叙述，错误的是(

) A．

毛霉是一类有细胞壁但没有成形细胞核的生物

B．

毛霉属于异养生物，在生态系统中属于分解者

C．

毛霉的变异来源只有基因突变和染色体变异两种

D．

毛霉的生殖方式是孢子生殖

13.家庭制作果酒、果醋和腐乳三种传统发酵食品的共同点是(

) A．

发酵过程中微生物的种群密度不断增加

B．

均需在相同温度下进行发酵

C．

保证在无氧环境下发酵

D．

菌种均可来自于自然环境

14.“闻着臭，吃着香”的腐乳是(

) A．

白方腐乳 B．

青方腐乳 C．

红方腐乳 D．

糟方腐乳

15.在果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作中，用到的微生物分别是(

) A．

酵母菌、酵母菌、毛霉、乳酸菌

B．

酵母菌、醋酸菌、毛霉、乳酸菌

C．

毛霉、醋酸菌、乳酸菌、酵母菌

D．

酵母菌、乳酸菌、毛霉、醋酸菌

16.测定泡菜样品中亚硝酸盐的含量时，氢氧化铝乳液的作用是(

) A．

与亚硝酸盐发生颜色反应

B．

提取泡菜样品中的亚硝酸盐

C．

吸附泡菜汁中的杂质，使泡菜汁透明澄清

D．

用于制备标准显色液

17.下列是测定亚硝酸盐含量的试剂，其中在配制时需加入盐酸的是(

) 1-①对氨基苯磺酸溶液

②N-萘基乙二胺盐酸盐溶液

③提取剂

A．

①②③ B．

①② C．

①③ D．

②③

18.下列关于发酵过程产物检验的说法，不正确的是(

) A．

果汁发酵是否产生酒精，可用来检验

B．

检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定

C．

泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量可以测定

D．

测定果酒、果醋的产生和亚硝酸盐的含量均可用品尝法

19.下列关于发酵产物的说法，错误的是(

) A．

果汁发酵是否产生酒精可以用重铬酸钾来检测

B．

检测醋酸产生的简单易行的方法是闻气味

C．

泡菜制作产生的亚硝酸盐可以用对氨基苯磺酸和N-1-萘基乙二胺盐酸盐检测

D．

检验乳酸产生的简单易行的方法是品尝

20.大白菜和白萝卜都可以经过发酵制成泡菜。以下关于它们发酵过程共性的叙述正确的是(

) A．

随发酵时间的延长，乳酸菌的数量都呈增加趋势，达到最大值后减少

B．

随发酵时间的延长，亚硝酸盐的含量呈减少趋势

C．

发酵时都不需要密封

D．

腌制时间一定相同

21.为了在市场上有竞争力，泡菜厂家需要不断地开发新产品。下面不是开发新产品所考虑的内容是(

) A．

对泡菜材料进行创新拓展

B．

对水与盐的比例进行调整

C．

对香辛料的种类和比例进行调整

D．

对通气发酵和密封发酵的时间比例进行调整

22.消费者买肉时都喜欢粉嫩的鲜肉，色泽好，口感也不错。这要归功于“嫩肉粉”等肉制品添加剂。不法商贩销售的“嫩肉粉”中含有大量的亚硝酸盐，下列有关亚硝酸盐的说法不正确的是(

) A．

亚硝酸盐的毒性较小，可以放心食用

B．

当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5 g时，会中毒

C．

当摄入总量达到3 g时，会引起死亡

D．

亚硝酸盐能够把红细胞中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，从而导致缺氧性中毒症状

二、非选择题

23.腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。下面是腐乳制作的流程示意图：

让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制

(1)现代科学研究表明．许多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是毛霉，毛霉是一种________状真菌。

(2)腐乳制作的原理是______________________________________________。

(3)传统的制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自________________。而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以________________________。

(4)加盐的作用是________________________和____________________。

(5)卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，加酒的作用是________________和__________________。

24.某班同学以鲜苹果汁为原料制作果酒和果醋的过程简图如图1，图2为苹果酒发酵过程中利用的两种简易装置，

请分析回答下列问题：

(1)过程①使用的微生物主要是酵母菌，其代谢类型是________________，用化学反应式表示过程①利用的原理是________________。

(2)过程②要将温度严格控制在________

℃。在_____________的条件下，如果缺少糖源，过程②中________(微生物)将苹果酒最终变为苹果醋。

(3)某同学利用图2装置完成苹果酒的制作过程。若用乙装置，在发酵过程中，必须进行的操作是________________________。与乙装置相比，甲装置的优点是及时吸收发

酵产生的CO2，除此之外，还有什么优点？_____________________。

(4)在酸性条件下，可用____________来检测发酵产物中是否有酒精产生。

25.下图表示果酒、果醋和泡菜生产过程中的物质变化情况，请回答下列相关问题。

(1)过程①②均发生在酵母菌的____________中。

(2)过程④是醋酸菌在__________________时，将酒精变成乙醛，再将乙醛变成醋酸；过程⑤是醋酸菌在__________________时，将葡萄糖转变成醋酸。

(3)果酒的制作离不开酵母菌，在制作葡萄酒时，菌种主要来自____________________。

(4)制作果酒的条件是先通气后密封。先通入无菌空气的目的是_____________________；后密封的目的是__________________________。用反应式表示出制酒过程刚开始时发生的主要化学变化：________________________。

(5)泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是________。对亚硝酸盐的定量测定可以用________法，因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成________色化合物。进行样品测定时，还要取等量水进行同样的测定，目的是_____________。

答案与

答案解析

1.【答案】A 【答案提示】乳酸菌、固氮菌都属于原核生物，乳酸菌是严格厌氧的，而固氮菌是需氧的；酵母菌、变形虫都属于真核生物，都是需氧型生物。

2.【答案】C 【答案提示】红葡萄酒的红色不是因为发酵过程中产生了红色的物质，而是因为葡萄皮中的色素溶解在发酵液中。

3.【答案】B 【答案提示】酵母菌是一种在有氧条件下能进行有氧呼吸产生CO2和H2O，在无氧条件下进行发酵作用，产生乙醇和CO2的真菌。并非有的只进行有氧呼吸，有的只进行无氧呼吸。

4.【答案】B 【答案提示】醋酸菌是好氧细菌，所以在发酵过程中需要适时地通入氧气；醋酸菌的最适生长温度为30～35

℃；在糖源、氧气充足时，醋酸菌能将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖时，可将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。

5.【答案】D 【答案提示】果酒、果醋的制作过程中都伴随着微生物数量的变化，以及发酵液pH的变化等。由于发酵过程应控制温度的变化，因此发酵液发酵前后温度的变化不能反映发酵是否成功。

6.【答案】C 【答案提示】冲洗的目的是洗去浮尘，在冲洗过程中，杂菌和酵母菌洗掉的机会是均等的，异养微生物都能利用糖，根本原因还是其他微生物不适应缺氧和酸性的环境。

7.【答案】C 【答案提示】由图可知①为细胞呼吸的第一阶段，发生在细胞质基质中，有氧、无氧均能进行。②为无氧呼吸的第二阶段，发生在细胞质中，只能在无氧条件下进行。③为有氧呼吸的第二、三阶段，发生在线粒体中，需要氧气的参与。④为乙醇氧化为

醋酸的过程，需要氧气的参与。①②③为酵母菌的呼吸作用，最适温度约为20 ℃，④的最适温度为30～35 ℃。

8.【答案】C 【答案提示】由实验目的“欲探究菌株a是否为高产类型”可以确定：自变量为“不同的菌株类型”，因变量为“醋酸的产量”，无关变量为“发酵底物、温度、pH、通气状况等”。

9.【答案】B 【答案提示】加盐不会调节pH。

10.【答案】D 【答案提示】在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，可以避免其他菌种的污染，保证产品质量。

11.【答案】C 【答案提示】豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪。在毛霉等多种微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下分解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸等营养成分。

12.【答案】A 【答案提示】毛霉是一种丝状真菌，属于真核生物，有成形的细胞核，有细胞壁，故A错误；从生态系统的成分看，毛霉利用现成的有机物，并可把有机物分解成无机小分子物质，属于分解者，故B正确；毛霉进行无性生殖，变异的来源无基因重组，有可能发生基因突变和染色体变异，故C正确；毛霉的生殖方式是孢子生殖，故D正确。

13.【答案】D 【答案提示】发酵过程中，微生物的种群密度先增加，后保持相对稳定，最后减小，A错误；

果酒制作的适宜温度是18～25

℃，果醋制作的适宜温度是30～35

℃，腐乳制作的适宜温度是15～18

℃，B错误；参与果醋制作的醋酸菌是嗜氧菌，因此果醋发酵过程都是有氧发酵，C错误；参与果酒制作的微生物是酵母菌，参与果醋制作的微生物是醋酸菌，参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，家庭制作果酒、果醋和腐乳的菌种均可来自于自然环境，D正确。

14.【答案】B

【答案提示】腐乳通常分为青方、红方、白方三大类。

“闻着臭，吃着香”的臭豆腐属“青方” ，“大块”、“红辣”、“玫瑰”等酱腐乳属“红方”，

“甜辣”、“桂花”、“五香”等属“白方”。

白色腐乳在生产时不加红曲色素，使其保持本色。

腐乳坯加红曲色素即为红腐乳。

青色腐乳是指臭腐乳，又称青方，它是在腌制过程中加入了苦浆水、盐水，故呈豆青色，故选B。

15.【答案】B 【答案提示】参与果酒制作的微生物是酵母菌；参与果醋制作的微生物是醋酸菌，醋酸菌能将糖源或酒精转变成醋酸；参与腐乳制作的微生物有多种，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉；参与泡菜制作的微生物是乳酸菌。

16.【答案】C 【答案提示】在泡菜样品的处理过程中，要使样品处理液透明，避免杂质对颜色对比时的干扰，要把液体中的杂质去掉，去除杂质的方法是使用氢氧化铝乳液，可以吸附去除更小的杂质微粒，使液体澄清透明。

17.【答案】C 【答案提示】对氨基苯磺酸溶液需将对氨基苯磺酸溶于20%的盐酸中；提取剂需用1-1-浓盐酸调节pH至1，而N-萘基乙二胺盐酸盐溶液是将N-萘基乙二胺盐酸盐直接溶于水中制成的，不需加入盐酸。

18.【答案】D 【答案提示】果汁发酵是否有酒精产生，可用重铬酸钾检验，检验醋酸可用品尝法或pH试纸鉴定，但亚硝酸盐的含量不能用品尝法测定，在盐酸酸化条件下，亚硝酸1-盐与对氨基苯磺酸发生反应后，与N-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。将显色反应后的样品与标准显色液进行目测比较，可以大致估算出亚硝酸盐的含量。

19.【答案】D 【答案提示】发酵产物的鉴定不可以用品尝的方法，以防有毒。检验乳酸的方法是用pH试纸检测。

20.【答案】A 【答案提示】A项：在一定范围内，发酵时间越长，O2越少，越有利于乳酸菌的繁殖，乳酸菌达到一定的数量后，由于乳酸含量的增加，乳酸菌的增殖被抑制，其数量

反而减少。B项：随发酵时间的延长，亚硝酸盐的含量先增加后减少。C项：为创造缺氧环境以利于乳酸菌的繁殖，泡菜坛需要密封。D项：材料不同，营养成分不同，相应地，发酵时间应有所差异。

21.【答案】D 【答案提示】泡菜制作利用了乳酸菌的无氧呼吸，乳酸菌是严格的厌氧菌，泡菜制作不需要通气发酵。

22.【答案】A 【答案提示】亚硝酸盐有较强的毒性。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5

g时，会中毒；当摄入总量达到3 g时，会引起死亡。因为，亚硝酸盐具有氧化性，能够把血液中携带氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，从而导致缺氧性中毒症状。同时也能形成亚硝胺，对动物有致癌、致畸和致突变作用。

23.【答案】(1)丝

(2)毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶能将脂肪水解成甘油和脂肪酸

(3)空气中的毛霉孢子

避免其他菌种的污染，保证产品的质量

(4)析出豆腐中的水分，使豆腐变硬

抑制微生物的生长，避免豆腐变质

(5)抑制微生物的生长

使腐乳具有独特的香味

【答案提示】

24.【答案】(1)异养兼性厌氧型

C6H12O6

2CO2＋2C2H5OH＋能量 (2)30～35 ℃

氧气充足(有氧)

醋酸菌

(3)每隔12小时左右(一定的时间)将瓶盖拧松一次

减少被杂菌污染的机会

(4)重铬酸钾

【答案提示】(1)酵母菌的代谢类型是异养兼性厌氧型；果酒制作是利用了酵母菌的无氧呼吸产生酒精和二氧化碳的原理。

(2)过程②表示利用醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。醋酸菌生存的最适温度是30～35 ℃，所以过程②要将温度严格控制在30～35 ℃；在氧气充足(有氧)的条件下，如果缺少糖源，过程②中的醋酸菌将苹果酒最终变为苹果醋。

(3)用乙装置完成苹果酒的制作过程中，必须每隔12 h左右就要将瓶盖拧松一次，但又不打开，以及时排出CO2气体，同时防止酵母菌进行有氧呼吸和发酵液被杂菌污染；

与乙装置相比，甲装置的优点是及时排出发酵产生的CO2，除此之外，还能减少被杂菌污染的机会。

(4)在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色，所以可用重铬酸钾来检测发酵产物中是否有酒精产生。

25.【答案】(1)细胞质基质

(2)缺少糖源、氧气充足

氧气、糖源充足

(3)附着在葡萄皮上的野生型酵母菌

(4)让酵母菌在有氧条件下大量繁殖

让酵母菌在无氧条件下产生酒精

C6H12O6＋6H2O＋6O26CO2＋12H2O＋能量

(5)乳酸(或有机酸)

比色

玫瑰红

作为对照

【答案提示】(1)过程①②均发生在酵母菌的细胞质基质中。

(2)醋酸菌在缺少糖源、氧气充足时，将酒精变成乙醛。过程⑤是醋酸菌在氧气、糖源充足时，将葡萄糖转变成醋酸。

(3)果酒的制作离不开酵母菌，在制作葡萄酒时，菌种主要来自附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。

(4)制作果酒的条件是先通气后密封。先通入无菌空气的目的是让酵母菌在有氧条件下大量繁殖，密封的目的是让酵母菌在无氧条件下产生酒精，反应式为C6H12O6＋6H2O＋6O26CO2＋12H2O＋能量。

(5)泡菜发酵过程中，产生的酸为乳酸，对亚硝酸盐的定量测定可以用比色法，因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色化合物。取等量水进行同样的测定目的是作为对照。