复习与测试公开课教案

专题九

生物技术实践

第一讲

微生物的利用和生物技术在食品加工中的应用

考纲要求

利用微生物发酵来生产特定的产物（2）

运用发酵加工食品的基本方法（2）

从生物材料中提取某些特定的成分（2）

重温高考经典

一、传统发酵技术的应用

1．下列有关传统发酵技术的应用的叙述，正确的是

(

) ①在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，让发酵装置接受光照并放在45 ℃处

(2010·北京，1AD) ②在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，给发酵装置适时排气(2010·北京，1B) ③在果酒和果醋制作过程中，果酒的制作过程是在缺氧条件下，而果醋整个制作过程一直处于有氧条件下(2010·江苏，7AC 改编) ④与果醋、果酒制作相比，腐乳的制作所需要的适宜温度最高，所用菌种为乳酸菌

(2011·江苏，3AC) ⑤在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与，所用豆腐的含水量为70%左右，水分过多腐乳不易成形

(2008·江苏，17AB改编) ⑥泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是乳酸，还有少量的亚硝酸，对亚硝酸盐的定量测定可以用比色法

二、植物有效成分的提取

2．(2011·海南，30和2008·宁夏，37组合改造)下列有关植物有效成分的提取的叙述，正确的是

(

) ①薄荷油是挥发性物质，提取薄荷油时应选用干薄荷叶作原料，可采用水蒸气蒸馏法提取

②用萃取法提取薄荷油时，采用的溶剂是酒精，原理是薄荷油易溶于有机溶剂酒精中

③用萃取法提取胡萝卜素的主要步骤是：干燥、粉碎、萃取、浓缩、过滤

④在胡萝卜颗粒的加热干燥过程中，温度过高和时间过长会导致胡萝卜素分解

⑤提取的胡萝卜素可通过纸层析法进行鉴定，在鉴定过程中不需要对照

知识回顾

一、传统发酵技术的应用

1．酵母菌代谢类型——异养兼性厌氧型。发酵是酵母菌在

条件下进行并产生CO2，葡萄汁装入发酵瓶要留

的空间，目的是

，发酵时要

1

并适时放气，并且不能向装置中通入

。温度控制在

。

2．醋酸菌代谢类型——

型。制作葡萄醋时，将温度严格控制在30～35 ℃之间，注意适时通过充气口

。在果醋发酵时排出的是

。

3．毛霉代谢类型——异养需氧型。毛霉能产生

酶和

酶，可将豆腐中的蛋白质和脂肪分解成小分子的肽、氨基酸、甘油和脂肪酸等小分子物质。

4．腐乳制作的主要菌种有

，制作时的含水量以

为宜，配制卤汤时酒量一般控制在

左右，腌制时，随豆腐层的加高增加

。

5．泡菜制作的主要菌种为

，制作时则需要

发酵，常用

密封坛口，发酵产物主要是

和少量

。

6．在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成

染料。

二、植物有效成分的提取

1．

法是利用水蒸气将挥发性较强的植物芳香油携带出来，适用于提取

、薄荷油等挥发性强的芳香油。提取时，在油水混合物中加入氯化钠的作用是使

分层，常用

中加入无水硫酸钠可除

，又可通过

除去固体硫酸钠。

2．

通过机械加压，压榨出果皮中的芳香油，适用于

、

等易焦糊原料中芳香油的提取。

3．

使芳香油溶解在有机溶剂中，蒸发溶剂后就可获得芳香油。利用此法提取胡萝卜素步骤是

、

、

、

、

。其影响因素主要有

。

4．由于有机溶剂易燃，萃取时直接使用明火加热易引起燃烧、爆炸，故采用

加热法。

5．胡萝卜素易溶于

，不溶于水。其鉴定方法可通过

法，鉴定过程中需要用

对照。

典例与变式

考点

传统发酵技术

典例

下列关于果酒和果醋制作的叙述，错误的是

(

) A．制作果酒时瓶口需密闭，而制作果醋时中断通氧可能会引起醋酸菌死亡

B．温度对酵母菌酒精发酵的影响很大，而对醋酸菌的发酵影响不大

C．在变酸的果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁殖形成的

D．制作果酒和果醋时都应用70%的酒精对发酵瓶消毒并注意无菌操作

2

变式训练

如图所示是果酒和果醋制作的实验流程以及某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。根据图示回答下列问题。

(1)完成图1中的制作流程。

(2)冲洗的主要目的是________，冲洗应特别注意不能________，以防止菌种的流失。

(3)图2装置中的充气口在____________过程中要关闭，某同学在实验时为了密闭装置特意将瓶塞使劲塞紧，并将充气口和排气口用夹子夹紧，以便于发酵。但第二天观察时，发现瓶塞松了，他不明白其中的原因，请帮助解释说明原因。

___________________________________________________。

(4)在果醋发酵时，排气口排出的气体的来源是__________ ___________________________________________________。

(5)若在果汁中含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时期，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？说明理由。

____________________________________________________ 考点

植物有效成分的提取

典例

提取生物组织中有机物的方法有多种，除了水蒸气蒸馏法外还有电泳、压榨、萃取等，不同的有机物提取方法各不相同。

(1)香料工业中“液体黄金”玫瑰精油中要求不含有任何添加剂或化学原料，其提取方法主要是_____________________________。

(2)杏仁油富含矿物质和维生素，是一种质地轻柔、高渗透性的保温剂，主要通过________法提取。

(3)用萃取法提取胡萝卜素，萃取的效率主要取决于________________；新鲜的胡萝卜在干燥时，如果温度太高，会导致________。

变式训练

请回答下列与实验室提取芳香油有关的问题。

(1)植物芳香油的提取可采用的方法有压榨法、____________和________。

(2)芳香油溶解性的特点是不溶于________，易溶于____________，因此可用________作为提取剂来提取芳香油。

(3)橘子果实含有芳香油，通常可用________作为材料提取芳香油，而且提取时往往选用新鲜的材料，理由是

3

习题巩固

1、（2010北京卷）1.在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，正确的操作是

Ａ．让发酵装置接受光照

Ｂ．给发酵装置适时排气

Ｃ．向发酵装置通入空气

Ｄ．酵母菌装置放在45℃处

2、(2011江苏卷1)下列果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是

A．腐乳制作所需要的适宜温度最高

B．果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵

C．使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌

D．使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA 3、（2010海南卷25）葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用相关的知识回答问题：

（1）利用葡萄制作葡萄酒的过程中，发挥作用的微生物是＿＿＿＿＿＿＿＿。

（2）该微生物通过无氧呼吸可分解＿＿＿＿＿，产生的终产物是＿＿＿＿和＿＿＿＿＿。

（3）甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中，在温度等适宜的条件下进行发酵，如图所示。发酵过程中，每隔一段时间均需排气一次。据图分析，甲和丙同学的操作有误，其中甲同学的错误是＿＿＿＿＿＿，导致发酵中出现的主要异常现象是＿＿＿＿＿＿＿＿。丙同学的错误是＿＿＿＿＿＿＿，导致发酵中出现的主要异常现象是＿＿＿＿＿＿＿＿＿。上述发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿。

（4）在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开，该操作错误是＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。

4、（2010新课标37）下列是与芳香油提取相关的问题，请回答：

（1）玫瑰精油适合用水蒸气蒸馏法提取，其理由是玫瑰精油具有

的性质。蒸馏时收集的蒸馏液

(是、不是)纯的玫瑰精油，原因是

。

（2）当蒸馏瓶中的水和原料量一定时，蒸馏过程中，影响精油提取量的主要因素有蒸馏时间和

。当原料量等其他条件一定时，提取量随蒸馏时间的变化趋势是

。

（3）如果蒸馏过程中不进行冷却，则精油提取量会

，原因是

。

（4）密封不严的瓶装玫瑰精油保存时最好存放在温度

的地方，目的是

。

（5）从薄荷叶中提取薄荷油时

(能、不能)采用从玫瑰花中提取玫瑰精油的方法，理由是

。

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