复习与测试名师教学设计1

选修一传统发酵技术

错题集

一、选择题

1．下列有关酵母菌和醋酸菌的叙述，不正确的是(

) ．A．两者的正常繁殖都离不开氧气

B．在无氧条件下，酵母菌可以产生酒精，醋酸菌则不能产生醋酸

C．两者都是异养生物，生存都离不开葡萄糖

D．醋酸菌可以以酵母菌的某种代谢产物为原料来合成醋酸

2．(江苏高考)某研究性学习小组以樱桃、番茄为材料进行果酒、果醋发酵实验。下列相关叙述正确的是(

) A．酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度较高

B．先供氧进行果醋发酵，然后隔绝空气进行果酒发酵

C．与人工接种的发酵相比，自然发酵获得的产品品质更好

D．适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖

3．果酒以其独特的风味、制作方便和绿色环保等特点深受人们的欢迎。下列有关果酒制作的叙述中，正确的是(

) A．为使葡萄更干净，应该去梗清洗

B．酵母菌在无氧条件下产生酒精，发酵过程始终要严格密封

C．为防止葡萄腐烂，可将发酵装置存放在4 ℃的环境中

D．果酒制作过程中酵母菌的代谢类型不唯一

4．豆腐坯用食盐腌制，食盐的作用是(

) ①渗透盐分，析出水分

②使腐乳具有咸味

③防止杂菌污染

④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶

A．①②③

C．①③④

B．②③④

D．①②③④

5．下列有关传统果酒、果醋发酵和腐乳制作的比较，不正确的是(

) ．A．果酒、腐乳发酵的主要微生物属于真核生物，果醋发酵菌种属于原核生物

B．三种发酵过程中都可以通过控制发酵温度来实现对微生物类型的控制

C．果酒发酵在无氧环境下进行，果醋和腐乳发酵在有氧条件下进行

D．果酒、果醋和腐乳的制作利用的都是微生物胞内酶

6．卤汤中酒的含量一般控制在12%左右，下列不是其作用的是(

) A．抑制微生物的生长

B．使腐乳具有独特香味

C．使腐乳中蛋白质变性

D．与有机酸结合形成酯

7．下列有关卤汤的描述，错误的是(

) A．卤汤是决定腐乳类型的关键因素

B．卤汤是由酒和各种香辛料配制而成的，酒的含量控制在12%左右

C．卤汤可以调制腐乳的风味，并有加强腐乳营养作用

D．卤汤也有防腐杀菌作用

8．以下关于腐乳制作过程的叙述，不正确的是(

) ．A．卤汤中酒的含量一般控制在12%左右

B．将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，控制温度15～18 ℃，并保持一定的湿度

C．装瓶后腐乳坯上的微生物会继续发酵

D．发酵过程中毛霉和曲霉为互利共生关系

9．泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因及成分分别是(

) A．乳酸菌是兼性厌氧型微生物，初期进行有氧呼吸产生CO2；气体为CO2

B．因腌制过程中的盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小，气体被排出，气体为空气

C．发酵初期活动强烈的是酵母菌，其利用氧产生CO2；气体为CO2

D．乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升高，空气受热膨胀排出；气体为空气

10．泡菜(如四川泡菜)在腌制时，抑制有害菌繁殖是关键。下列与此有关的叙述，不利于抑制有害菌繁殖的是(

) A．接入含有菌种的“老汤”

B．适量加入糖、酒和调料

C．利用无氧环境抑制有害菌

D．利用发酵产物抑制有害菌

11．下图表示各种因素对醋酸菌发酵产生醋酸的影响，其中不正确的是(

) ．

12．下列有关一种以CO2为唯一碳源的自养微生物营养的描述中，不正确的是(

) ．A．氮源物质为该微生物提供必要的氮素

B．碳源物质也是该微生物的能源物质

C．无机盐是该微生物不可缺少的营养物质

D．水是该微生物的营养要素之一