复习与测试课件配套优秀教案设计

专题34 传统发酵技术的应用

考点一

传统发酵技术的应用

1．果酒和果醋的制作

（1）制作原理与发酵条件

菌种

菌种

来源

果酒制作

酵母菌

附着在葡萄皮上的野生型酵母菌

果醋制作

醋酸菌

变酸酒表面的菌膜

有氧条件下，酵母菌通过有氧呼吸酶大量繁殖：C6H12O6＋6O2――→6CO2＋6H2O；无氧条件下，酵母菌通过无酶氧呼吸产生酒精：C6H12O6――→2C2H5OH＋2CO2

氧气、糖源充足时：

酶C6H12O6＋2O2――→2CH3COOH＋2CO2＋2H2O；

缺少糖源、氧气充足时：

酶C2H5OH＋O2――→CH3COOH＋H2O 发酵过程

温度

一般酒精发酵18～25 ℃，繁殖最适为℃左右

前期：需氧，后期：无氧

10～12天

最适为30～35℃

气体

时间

（2）制作流程

需要充足的氧气

7～8天

2．腐乳的制作

（1）制作原理

毛霉等微生物产生蛋白酶、脂肪酶，分解有机物。

①蛋白质→氨基酸＋小分子的肽。

②脂肪→甘油＋脂肪酸。

（2）制作流程

让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。

（3）影响条件

①温度：控制在15～18℃。

②材料的用量：控制盐的用量，酒精含量控制在12%左右。

③配制卤汤：卤汤的成分及作用。

3．泡菜的制作

（1）菌种附着在蔬菜上的乳酸菌。

（2）制作原理：在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。反应式：C6H12O6→2C3H6O3。

（3）制作流程

（4）测定亚硝酸盐的含量

①检测原理

a.NO2＋对氨基苯磺酸→反应物；

反应物＋N－1－萘基乙二胺盐酸盐→玫瑰红色染料。

b.亚硝酸盐溶液的浓度高，颜色深些；溶液浓度低，颜色浅些。

②检测步骤：配制溶液→制备标准显色液→制备样品处理液→比色。

【例1】（2017年江苏卷，10）下列关于“腐乳的制作”的实验，叙述正确的是（

）

A．控制发酵温度的主要目的是腐乳调味

B．腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用

C．毛霉的主要作用是分解脂肪和淀粉

D．成品腐乳表面的粘性物质主要由细菌产生

【答案】B －

【跟踪训练1】下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。

下列相关叙述中，错误的是（

）

A．根据图1可知，利用葡萄制作果醋时，必须先进行酒精发酵然后再进行果醋发酵

B．冲洗葡萄时不能次数过多，否则果酒的制作会失败

C．图2中的装置中排气口弯曲可防止被空气中的杂菌污染

D．制作果酒要关闭充气口、打开排气口，制作果醋时充气口和排气口都要打开

【答案】A

【解析】图1中的流程是酵母菌发酵产生果酒及醋酸菌利用果酒发酵产生果醋的过程，但醋酸菌也可以在糖源和氧气充足的条件下直接利用糖类进行果醋发酵，A项错误。个人用简易装置制作果酒时，所利用的酵母菌来自葡萄皮的表面，所以不能将葡萄冲洗次数过多，否则会冲洗掉野生型酵母菌，B项正确。图2中的排气口弯曲可避免被空气中的杂菌污染，C项正确。由于酵母菌在有氧呼吸阶段利用的氧气来自装置中的空气，且无氧呼吸阶段需要保持无氧状态，所以无需打开充气口，而发酵过程中会有二氧化碳产生，所以要打开排气口；醋酸菌属于需氧菌，所以要始终将充气口打开，D项正确。

讲方法

1．果酒和果醋发酵装置的设计思路

（1）因酵母菌的繁殖需要空气，醋酸菌是好氧菌，所以在果酒制作的前期和果醋制作的整个过程中都需氧。因酵母菌产生酒精是在无氧条件下，应控制氧气的进入，故应在充气口设置开关。

（2）由于在发酵过程中都产生CO2，因此需设排气口；为防止空气中微生物的污染，排气口应连接一个长而弯曲的胶管。

（3）因要对发酵的情况进行及时监测，应设置出料口便于取料。

2．传统发酵技术中四种常用菌种的比较

酵母菌

醋酸菌

毛霉

乳酸菌

生物学分类

代谢类型

发酵条件

生长适宜温度

生产应用

真核生物

异养兼性厌氧型

前期需氧，后期不需氧

18～25 °C 酿酒、发面

原核生物

真核生物

原核生物

异养厌氧型

无氧

室温

制作酸奶、泡菜

异养需氧型

异养需氧型

一直需氧

一直需氧

30～35 °C 15～18 °C 酿醋

制作腐乳

3．泡菜腌制过程中，乳酸菌、乳酸的变化

发酵时期

发酵初期

发酵中期

发酵后期

乳酸菌

少（有O2，乳酸菌活动受抑制）

最多（乳酸抑制其他菌活动）

减少（乳酸继续积累，pH继续下降，抑制其活动）

乳酸

少

积累、增多、pH下降

继续增多，pH继续下降

含量变化曲线

讲易错

1．果酒、果醋制作的注意事项

（1）材料的选择与处理：选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄冲洗，并除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染。冲洗以洗去灰尘为目的，且不要太干净，以防洗去野生型酵母菌。

（2）防止发酵液被污染的方法

①榨汁机要清洗干净并晾干。

②发酵瓶要洗净并用体积分数为70%的酒精消毒，或用洗洁精洗涤。

③装入葡萄汁后要封闭充气口。

2．腐乳制作的注意事项

（1）豆腐选取：其含水量以70%为宜。

（2）控制好材料的用量：对卤汤中盐（盐∶豆腐＝1∶5）和酒（12%左右）的用量需要严格控制。

（3）防止杂菌污染的方法

①用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。

②装瓶腌制时，操作要迅速小心，且要逐层加盐，离瓶口表面的盐要铺厚一些。

③加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。