走近生物技术教学内容概述

专题1传统发酵技术的应用

课题2 腐乳的制作（教学设计）

福州格致中学 开课老师：林堃玉

福州格致中学 指导老师：叶向阳

小组成员:

一、实验目的： 1．以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用；

2．说明腐乳制作过程的科学原理；

3．设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件。

二、实验原理：在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。

三、实验设备及用品：

含水量大约70%的新鲜品质豆腐，切豆腐网格刀，不锈钢托盘，一次性手套、一次性口罩，粽叶，优良毛霉菌种，50cm保鲜膜，50-100 ml喷雾瓶，蒸馏水，玻璃棒，天平，小塑料盆，食盐，有盖玻璃瓶，辣椒面，红曲米，70%酒精，

酒精灯。

四、实验设计: 1.

选取材料、制作豆腐坯：

2.

接种毛霉：

3.

搓毛加盐腌制：

4.

加卤汤腌制：

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选修1

1.2腐乳的制作

五、实验步骤：

1）将有盖玻璃瓶和切豆腐的网格刀等用品用开水消毒（或者用70%酒精）。 2）将豆腐切成3cm×3cm×1.6cm的若干块

，大约16块为一组。

3）将一组的若干块豆腐整齐平放在铺有干粽叶的不锈钢托盘内、每块豆腐等距离排放（间隔1.5-2.0cm），铺好后豆腐上面再铺上一层干净的粽叶。另取一组的豆腐整齐平放在不锈钢托盘内、每块豆腐等距离排放（间隔1.5-2.0cm），铺好后均匀地喷洒配置好的优良毛霉菌种培养液，直至每块豆腐喷湿。

4）在不锈钢托盘外侧严密包裹一层保鲜膜，贴上标签（写上日期、接种情况、实验成员等信息），放入温度控制在15～18 ℃的柜子中，定期观察（每隔24h），记录毛霉生长状况（文字或者照片）。

5）过1-2天，去除包裹在不锈钢托盘的保鲜膜、粽叶，让毛霉继续生长，大约2-3天后，毛霉长势旺盛，铺满整个豆腐块，就可以准备搓毛盐巴腌制了。

6）将搓毛的豆腐块称重，再按该重量大约15%的比例称量盐巴（本次1-6组的盐巴用量分别是10%、12%、14%、16%、18%、20%），将豆腐块放在盐巴中均匀裹上一层（抖去过多的盐巴），然后沿着容器内壁整齐码放，大约码放至容器瓶容量的2/3即可，把多余的盐巴倒在豆腐块上，拧紧盖子，用酒精灯加热，消灭瓶口的细菌，大约放置8天

。

7）将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料（如胡椒、花椒、八角、茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成卤汤，并将卤汤分别浇在腌制好的豆腐块上，密封保存大约6个月，自制的腐乳就大功告成了。

8 ）接下来就是每周观察，记录腐乳成型情况、颜色变化，了解腐乳的品质和风味。

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选修1

1.2腐乳的制作

六、实验记录

1、湿度对毛霉生长的影响

分组

编号

60%

75%

90%

1天

记录现象

2天

3天

4天

2、不同来源的菌种的生长情况以及不同时间毛霉的生长状况

编号

天数

1 2 3 4 5

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选修1

1.2腐乳的制作

记录现象（温度15-18℃，湿度90%）

第一组：空气

第二组：粽叶

第三组：优良菌种

3、接种后毛霉的生长情况

编号

1(24h)

2(48h)

3（72h）

4（96h）

5（120h）

记录现象

4.食盐用量对腐乳风味和品质的影响

食盐用量

10% 12.5% 15% 17.5% 20%

记录现象（腌制8天后感官检验）

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选修1

1.2腐乳的制作