复习与测试名师教学设计2

传统发酵技术的应用

四川省长宁县中学校 郑林

[考纲要求]

1.利用微生物进行发酵生产特定的产物。2.运用发酵加工食品的基本方法。

考点一

果酒和果醋的制作

1．制作原理与发酵条件

菌种

菌种

来源

果酒制作

酵母菌

______________________上的野变酸酒表面的菌膜

生型酵母菌

有氧条件下，酵母菌通过氧气、糖源______时：

______________大量繁殖：发酵

过程

____________产生酒精：C6H12O6―→____________________ 一般酒精发酵温度

________________ ℃，繁殖最适为____ ℃左右

气体

时间

2.制作流程

前期：______，后期：______ ________天

需要__________ ______天

最适为________ ℃

C2H5OH＋O2―→

__________________ C6H12O6＋6O2―→____________；无氧条件下，酵母菌通过C6H12O6＋2O2―→

2CH3COOH＋2CO2＋2H2O；

________糖源、氧气充足时：

果醋制作

醋酸菌

3．葡萄酒呈现深红色的原因是________________________________。

4．现在工厂生产果酒，为提高果酒的品质，更好地抑制其他微生物的生长，采取的措施是直接在果汁中加入________________的酵母菌。

特别提醒

果酒、果醋制作的注意事项

(1)材料的选择与处理：选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄冲洗，并除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染。冲洗以洗去灰尘为目的，且不要太干净，以防洗去野生型酵母菌。

(2)防止发酵液被污染的方法

①榨汁机要清洗干净并晾干。

②发酵瓶要洗净并用体积分数为70%的酒精消毒，或用洗洁精洗涤。

③装入葡萄汁后要封闭充气口。

命题点一

果酒、果醋制作原理的理解

1．如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是(

)

A．过程①和②都只能发生在缺氧条件下

B．过程①和③都发生在酵母菌细胞的线粒体中

C．过程③和④都需要氧气的参与

D．过程①～④所需的最适温度基本相同

命题点二

果酒、果醋制作的过程和条件分析

2．下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。

下列相关叙述中，错误的是(

) A．根据图1可知，利用葡萄制作果醋时，必须先进行酒精发酵然后再进行果醋发酵

B．冲洗葡萄时不能次数过多，否则果酒的制作会失败

C．图2中的装置中排气口弯曲可防止被空气中的杂菌污染

D．制作果酒要关闭充气口、打开排气口，制作果醋时充气口和排气口都要打开

考点二

腐乳和泡菜的制作

1．腐乳的制作

(1)制作原理

毛霉等微生物产生蛋白酶、脂肪酶，分解有机物。

①蛋白质――→________＋小分子的肽。

②脂肪――→________________。

(2)

制作流程

让豆腐上

加盐

→

长出毛霉

腌制

脂肪酶蛋白酶

→

加卤汤

装瓶

→

密封

腌制

(3)腐乳制作的注意事项

①豆腐的选取

②控制好材料的用量

a．盐的用量：

b．酒的用量：

2．泡菜的制作

(1)菌种来源：附着在蔬菜上的________。

(2)制作原理：在________条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成________。反应式：C6H12O6→________________。

(3)制作流程

知识归纳

传统发酵技术中四种常用菌种的比较

生物学分类

代谢类型

氧型

前期需氧，后发酵条件

期不需氧

生长适宜温18～25 °C 度

制作酸奶、生产应用

酿酒、发面

酿醋

制作腐乳

泡菜

30～35 °C 15～18 °C 室温

一直需氧

一直需氧

无氧

酵母菌

真核生物

异养兼性厌异养需氧型

异养需氧型

型

醋酸菌

原核生物

毛霉

真核生物

乳酸菌

原核生物

异养厌氧

命题点一

腐乳的制作原理和过程分析

1．腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。下面是腐乳制作的实验流程示意图：

让豆腐上长出毛霉⇒加盐腌制⇒加卤汤装瓶⇒密封腌制

下列相关叙述中，错误的是(

) A．图中的毛霉来自空气中的毛霉孢子

B．加入盐和卤汤的顺序不能颠倒

C．如果密封不严，则在腌制过程中会感染杂菌而导致腐败变质

D．在高温环境中腐乳制作的时间可大大缩短

命题点二

泡菜的制作原理及过程分析

2．泡菜发酵利用的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因及成分分别是(

) A．乳酸菌是兼性厌氧型微生物，初期进行有氧呼吸产生CO2；气体为CO2

B．因腌制过程中的盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小，气体被排出；气体为空气

C．发酵初期活动强烈的是酵母菌，其利用氧产生CO2；气体为CO2

D．乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升高，空气受热膨胀被排出；气体为空气

答案精析

考点一

梳理知识要点

1．附着在葡萄皮

有氧呼吸

6CO2＋6H2O

无氧呼吸

2C2H5OH＋2CO2

充足

缺少

CH3COOH＋H2O

18～25

20

30～35

需氧

无氧

充足的氧气

10～12

7～8 2．冲洗

醋酸

果酒

3．红葡萄皮的色素进入发酵液

4．人工培养

探究命题方向

1．C

[有氧呼吸和无氧呼吸的第一阶段相同，均发生在细胞质基质中，产物是丙酮酸，而丙酮酸产生乙醇只能发生在无氧呼吸过程中，A、B项错误；③过程属于有氧呼吸第二、三阶段，第三阶段需要氧气参与，④过程是制作果醋的过程，需醋酸菌参与，醋酸菌是一种好氧细菌，因此④过程也需要氧气参与，C项正确；制作果酒时，最适温度为18～25 ℃，而制作果醋的最适温度为30～35 ℃，D项错误。]

2．A

[图1中的流程是酵母菌发酵产生果酒及醋酸菌利用果酒发酵产生果醋的过程，但醋酸菌也可以在糖源和氧气充足的条件下直接利用糖类进行果醋发酵，A项错误。个人用简易装置制作果酒时，所利用的酵母菌来自葡萄皮的表面，所以不能将葡萄冲洗次数过多，否则会冲洗掉野生型酵母菌，B项正确。图2中的排气口弯曲可避免被空气中的杂菌污染，C项正确。由于酵母菌在有氧呼吸阶段利用的氧气来自装置中的空气，且无氧呼吸阶段需要保持无氧状态，所以无需打开充气口，而发酵过程中会有二氧化碳产生，所以要打开排气口；醋酸菌属于需氧菌，所以要始终将充气口打开，D项正确。]

考点二

梳理知识要点

1．(1)①氨基酸

②甘油＋脂肪酸

2．(1)乳酸菌

(2)无氧

乳酸

2C3H6O3

(3)选择原料

发酵

成品

探究命题方向

1．D

[制作腐乳的最适温度是15～18 ℃。]

2．C

[蔬菜刚入坛时，表面带入的主要是不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等微生物，它们进行乳酸发酵和微弱的酒精发酵产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡的形式从水槽内放出，逐渐使坛内形成无氧环境。]