复习与测试含PPT的教学设计及点评

专题一传统发酵技术的应用

教学设计

一、教材内容分析：

本节是选修一《传统发酵技术的应用》专题的内容，高考考纲内容之一，通过动手实践，让学生学会设计简单的实验装置，运用发酵食品加工的基本原理和方法，学会模拟发酵的最佳条件，初步了解食品的加工生产的某些有害物质的检测方法。

二、三维目标

（一）知识与技能

1．了解传统发酵技术在日常生活中的应用。

2．掌握制作果酒、果醋、腐乳，泡菜制作的基本原理和方法。

3．掌握果酒、果醋、腐乳，泡菜制作流程操作技能。

4．设计并安装简单的生产的装置。

（二）过程与方法

1．引导学生主动参与探究过程，培养学生用简约科学术语表达问题的能力。

2．注意实验流程的操作环节；培养学生综合分析能力。

3．培养学生解决实际问题的能力。

（三）情感、态度与价值观

1．对学生进行科学方法和科学态度的教育。

2．体验和感受传统发酵技术的应用；养成细心严谨的科学态度，对泡菜中亚硝酸盐含量的测定，引导学生关注食品安全，维护身体健康。

3．培养学生合作精神。

三、教学重难点：说明果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作原理，并测定泡菜中亚硝酸盐含量

制作过程中发酵条件的控制，探索影响发酵食品品质的条件，及泡菜中亚硝酸盐含量的测定。

四、教学方法：讲述教学

五、教学工具：多媒体课件

六、教学过程：

（一）引入：酒、醋、腐乳、泡菜是人们日常生活离不开的传统发酵产品。今天，复习一些传统发酵技术。

（二）授课

一、果酒的制作原理

(1)菌种是酵母菌，其代谢类型为兼性厌氧型。

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(2)反应式：

①有氧条件下：C6H12O6＋6O2―→6CO2＋6H2O。

②无氧条件下：C6H12O6―→2C2H5OH＋2CO2。

(3)菌种来源：自然发酵过程中，来源于附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。

(4)条件：

①氧气：酵母菌先在有氧条件下进行有氧呼吸大量繁殖，然后在无氧条件下进行酒精发酵产生酒精。

②温度：最适繁殖温度为20_℃左右，发酵温度一般控制在18～25_℃。

(5)葡萄酒呈现深红色的原因：在酒精发酵过程中，随着酒精度的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色。

二．果醋的制作原理

(1)菌种是醋酸菌，其代谢类型为需氧型。

(2)原理：

①当氧气充足、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。

②当氧气充足、缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。反应简式为：C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O。

(3)发酵所需条件：

①环境条件：氧气充足。

②温度：最适生长温度30～35_℃。

[合作探讨]

探讨1：利用酵母菌进行酒精发酵过程中为什么要“先通气后密封”？

提示：“通气”的目的是使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖，“密封”的目的是使酵母菌进行酒精发酵产生酒精。

探讨2：果酒制作过程中，在不灭菌的情况下，酵母菌是如何成为优势菌种的？

提示：发酵后期在缺氧和酸性发酵液中，绝大多数微生物的生命活动受到抑制，而酵母菌可以适应这一环境成为优势菌种。

探讨3：在制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？

提示醋酸菌是好氧细菌，在将糖或酒精变为醋酸时需要氧的参与，因此要适时向发酵液中充气。

三，腐乳的制作

1．参与发酵的微生物

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有多种微生物参与，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。

丝状真菌特点生长迅速具发达的白色菌丝毛霉

繁殖方式：孢子生殖代谢类型：异养需氧型

2．发酵原理

蛋白酶(1)蛋白质――→小分子的肽和氨基酸

脂肪酶(2)脂肪――→甘油和脂肪酸

3．腐乳的制作流程

毛霉来源：空气中的毛霉孢子或直接人工接种让豆腐上条件控制：温度控制在 15～18 ℃，并保持一定长出毛霉

的湿度



瓶口表面的盐要铺厚一些加盐腌制析出豆腐中的水分抑制微生物加盐目的

的生长加盐方法：随层数的加高而增加盐量，接近含量：控制在12%左右加卤汤酒作用：抑制微生物生长，使腐乳具有独特装瓶 香味香辛料：调制腐乳风味，还具有防腐杀菌的作用密封腌制：用胶条将瓶口密封

[合作探讨]

探讨1：吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它的作用是什么？它对人们有害吗？

提示：“皮”是前期发酵时在豆腐表面生长的菌丝(匍匐菌丝)，它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。

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探讨2：为什么臭豆腐“闻着臭，吃着香”？

提示：豆腐经多种微生物的协同作用，蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪被分解成甘油和脂肪酸，并形成具有芳香气味的物质；细菌进行发酵产生具有浓烈臭味的含硫化合物等。所以臭豆腐“闻着臭、吃着香”。

探讨3：在腐乳制作过程中，避免杂菌污染的措施有哪些？

提示：(1)用具灭菌处理。

(2)腌制过程密封等可以防止杂菌污染。

(3)加盐可以抑制杂菌的生长繁殖。

(4)卤汤中的酒和香辛料也能抑制杂菌的生长繁殖。

：醋酸菌是好氧细菌，在将糖或酒精变为醋酸时需要氧的参与，因此要适时向发酵液中充气。

四．泡菜制作所用菌种及原理

(1)菌种：乳酸菌。

代谢类型：异养厌氧型常见种类：乳酸链球菌和乳酸杆菌，其中乳酸杆菌常用于生产酸奶2．泡菜制作的流程

分布：空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道等

(2)发酵原理：在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解为乳酸。

原料加工：选取新鲜的蔬菜，进行修整、洗涤、晾晒，切分成条状或片状

配制盐水：按清水与盐的质量比为4∶1的比例配制好后煮沸冷却备用

装坛：将蔬菜装至半坛时，放入调味品，继续装至八成满，再徐徐注入

配制好的盐水，使盐水没过全部菜料

封坛发酵：盖好坛盖，在坛盖边沿的水槽中注满水发酵时间长短受室

内温度的影响

成品

3．腌制的条件及关键

(1)条件：在腌制过程中，要控制腌制的时间、温度和食盐的用量。温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。

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(2)关键：泡菜制作的核心步骤是乳酸菌发酵，选择容器、制备盐水、搭配调料是泡菜制作的关键步骤。

[合作探讨]

探讨1：为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶？

提示：酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用，抗生素能够杀死乳酸菌或抑制其生长。

探讨2：酸牛奶是经过加工变质的牛奶，与鲜牛奶相比二者谁的营养价值高？为什么？

提示：酸牛奶。因为牛奶经发酵后把大分子物质转变成小分子物质，易被人体吸收。

探讨3：在泡菜制作的发酵过程中，为什么要经常向泡菜坛的水槽中补充水？

提示：为了保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境。

七、教学反思

本节内容是人教版高中生物选修1的第一个专题“传统发酵技术的应用”的总复习课。本节内容包括“果酒和果醋的制作”，“腐乳的制作”，“制作泡菜缤纷检测亚硝酸盐含量”三个课题，每个课题相对独立，没有严格的顺序关系。本专题围绕传统发酵食品的制作开展，主要是通过学习果酒，果醋，腐乳及泡菜的制作技术，培养学生的设计实验，动手操作等科学探究的能力。本节课的重点是发酵技术常用的微生物类型，特点，技术流程，防止杂菌污染的措施等。难点是运用发酵加工食品的加工方法和测定食品加工中可能产生的有害物质。我通过列表比较，使学生讨论汇总，讲述解释，做课堂巩固题来重点突破了。因时间安排的不合理难点解释的不深，尤其是测定食品加工中可能产生的有害物质发面，我利用下节课讲测定亚硝酸盐的含量的方法，比色法，使学生领会估算泡菜中亚硝酸盐含量。

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