复习与测试第二课时教学实录

学案编号：swxx3050101

广州市禺山高级中学高

二

级

生物

科

Swxx1专题1——传统发酵技术的应用（教师版）

主备人：

梁焯华

审核人：

班级：

姓名：

学号：

使用时间：

【课时安排】1课时

【学习目标】（1）理解果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作原理及过程

（2）了解发酵加工食品的基本方法

（3）了解测定食品加工中可能产生的有害物质

【重点难点】

1. 果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作原理及过程

。（重点）

2. 果酒、果醋、腐乳、泡的制作过程中条件的控制

（难点）

3、泡菜中亚硝酸盐含量的测定（难点）

【课前预习】

1.通读课本p2到p12，回答

1）果酒制作的基本原理：

利用及酵母菌无氧呼吸作用（发酵）产生酒精

2）果酒制作的基本原理：在有氧气条件下，利用醋酸菌将乙醇氧化为乙醛，再将乙醛氧化为醋酸

3）腐乳制作的基本原理：利用毛霉等微生物产生的蛋白酶、脂肪酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子

4）泡菜制作的基本原理：利用乳酸菌在无氧情况下，把葡糖糖分解成乳酸

5）当人体摄入亚硝酸盐量达到0.3---0.5g

时，会引起中毒，达到

3.0g

时，会引起死亡。亚硝酸盐只有

在

特定条件下

，才会变成致癌物-------（

亚硝胺

）。在腌制泡菜过程中，如果温度过高、食

盐用量过低，腌制时间过长，容易造成

细菌大量繁殖

，

亚硝酸盐

增加。因此在泡菜腌制过程

中要经常测定其亚硝酸的含量。

2.知识回顾

1）

酵母菌有氧呼吸（反应式）：C6H12O6 + 6H2O + 6O2

6CO2 + 12H2O + 能量

2）

酵母菌无氧呼吸（反应式）：C6H12O6

2 C2H5OH

+ 2CO2

3）要检测是否有酒精产生，可以用

重铬酸钾

来检测，整个反应呈现

灰绿色

。

运用：（例1）甲、乙两组等量酵母菌。甲组酵母菌进行有氧呼吸，乙组酵母菌进行酒精发酵。若它们消耗

了等量的葡萄糖，则它们释放的二氧化碳和吸收的氧气的比为（ ） A．1：1 B．3：0 C．6：0

D．4：3

2）真核生物与原核生物的区别

运用：主要区别是真核细胞具有

核膜

，原核生物

没有核膜（细胞核区别）

1

学案编号：swxx3050101

广州市禺山高级中学高

二

级

生物

科

另外，原核细胞一般只含有

核糖体

（细胞器区别）

3）代谢类型

从同化角度来分包括

自养

型和异养型。

从异化角度来分包括

好氧

型和厌氧型。

【自主探究】

各学习小组讨论，并填表总结：

比较项目

生物学分类

代谢类型

适宜温度

发酵条件

酵母菌

真核生物

兼性厌氧型

18—250c 前期需氧，

后期厌氧

生产应用

【课前检测】

1、制果醋时，要适时通过充气口进行充气是因为

（ ）

A．醋酸菌是好氧菌，将酒精变成醋酸时需要O2的参与 B．酵母菌进行酒精发酵时需要O2 C．通气，防止发酵液霉变 D．防止发酵时产生的CO2气体过多而引起发酵瓶的爆裂 2、果醋的制作原理为

（ ）

A．醋酸菌将酒精还原为醋酸 B．醋酸菌将酒精氧化成醋酸

C．醋酸菌将酒精分解成CO2和醋酸 D．醋酸菌能将酒精直接氧化成醋酸，不需生成中间物质乙醛 3、在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，正确的操作是

（ ）

A.让发酵装置接受阳光 B.给发酵装置适时排气 C.向发酵装置通入空气 D.将发酵装置放在45℃处 4、腐乳制作过程中影响其风味和品质的因素有哪些？

①盐的用量

② 酒的种类和用量

③发酵温度

④ 发酵时间

⑤辛香料的用量

A、①②③④⑤ B ①②③ C ①②⑤ D ③④

5、利用酵母菌酿酒时，从开始便持续向发酵罐内通入氧气，结果是（

）

A.酵母菌大量死亡，酒精减产

B.酵母菌数量不变，酒精产量不变

C.酵母菌数量增多，酒精减产

D.酵母菌数量增多，不产生酒精

【课堂练习】

B组基础训练题

2 醋酸菌

原核生物

异养需氧型

30—350c

一直需氧

毛霉

真核生物

异养需氧型

15～18℃

一直需氧

乳酸菌

原核生物

异养厌氧型

室温

厌氧

酿酒

酿醋

腐乳

泡菜

学案编号：swxx3050101

广州市禺山高级中学高

二

级

生物

科

6.下图简单表示了葡萄酒的酿制过程。请据图分析：

(1)葡萄酒的酿制原理是：先通气进行_______________，以增加酵母菌的数量，然后进行_____________获

得葡萄酒。

(2)随着发酵程度的加深，液体中的糖分会逐渐变少，其去路是：___________________________________________________________。

(3)生产出的葡萄酒呈深红色，这种有色物质来源_______________________。

(4)下列叙述中不正确的是(

) A．在甲中进行搅拌是为了增加氧溶量

B．在甲中，酵母菌的能量来源将全部消耗

C．甲与乙放出的气体主要是二氧化碳

D．揭开丙容器的盖子，可能会有醋酸产生

(5)如果加入的葡萄糖过多，反而抑制了酵母菌的生长，得不到目的产物，原因是：

。

6.〖答案〗 (1)有氧呼吸

无氧呼吸(无氧发酵)(2)变成酒精和CO2，酒精溶液的密度比糖水低

(3)葡萄皮

(4)B

(5)溶液浓度过大，酵母菌细胞过度失水，影响了细胞的正常代谢

7.下图是两位同学制果酒和果醋时使用的装置。同学甲用A（带盖的瓶子）装置制葡萄糖，在瓶中加入适量

葡萄汁，发酵温度控制在18~25℃，每隔12h左右将瓶盖拧松一次（注意不是打开瓶盖），之后再将瓶盖拧紧。当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，温度控制在30~35℃，进行制果醋的发酵。同学乙用B装置，温度控制与甲相同，不同的是制果酒阶段充气口用夹子夹紧外，排气的橡胶管也用夹子夹住，并且每隔12h左右松一松夹子放出多余的气体。制果醋阶段适时向充气口充气。经过20天左右，两位同学先后完成了自己的发酵制作。据此回答有关问题：

（1）酵母菌与醋酸杆菌在结构上的最大区别是后者

。从制酒和制醋两阶段对装置的处理方式判断，酵母菌和醋酸杆菌的异化代谢类型依次是

。

（2）同学甲在制酒阶段，每隔12h左右就要将瓶盖拧松一次，但又不打开，这样做的目的

。

3

学案编号：swxx3050101

广州市禺山高级中学高

二

级

生物

科

用反应式表示出制酒过程刚开始时发生的主要化学变化： 。

（3）B装置中排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连，这样做的原因是

（4）制葡萄酒时要将温度控制在18到25℃，而制葡萄醋时要将温度控制在30到35℃，原因

是

。葡萄汁为酵母菌、醋酸杆菌等微生物的生长提供的营养

成分是

。

7.〖答案〗

（1）无核仁 兼性厌氧型、

需氧型

（2）制酒阶段的后期，酵母菌无氧呼吸会产生大量气体，如不及时放出会把瓶子或瓶盖胀破，不打开瓶盖是防止氧气和有害杂菌进入 C6H12O6+ 6H2O + 6O2

（3）防止污染

（4）18~25℃是酵母菌生长和发酵的合适温度，30~35℃是醋酸杆菌生长和发酵的合适温度、

碳源、氮源、水、无机盐和生长因

C组基础训练题

8．蔬菜腌制是我国传统的蔬菜加工方法，腌制的泡菜、酸菜等是人们喜爱的菜肴。但近来科学研究发现，蔬菜在腌制过程中，会产生亚硝酸盐，引发了“腌制食品与人体健康”的讨论。某兴趣小组就“泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化”展开了研究，操作如下：某年1月4日下午选取l、2、3号三只相同的泡菜坛，在每个坛中加入洗净的新鲜莲花菜0．6 kg，再分别倒人相同量的煮沸过的10％盐水，将坛密封，置于同一环境中。封坛前进行第一次取样测定亚硝酸盐含量，作为对照，后来定时测定，结果见下图。请问：

6CO2 + 12H2O + 能量

(1)在腌制过程中，会出现坛中溶液量增加，这是由于________________________________. (2)根据图中数据，可知在腌制过程中的第几天，泡菜中的亚硝酸盐含量达到最高值?___。若要食用，至少要在腌制的第几天比较好?____________。

(3)为了降低亚硝酸盐含量，泡菜加工过程中可以采取什么措施?请简要谈一点你的想法_________________________________________________________________________。

8.〖答案〗(1)外界溶液浓度过高使细胞渗透失水，另外细菌进行有氧呼吸产生了水

4

学案编号：swxx3050101

广州市禺山高级中学高

二

级

生物

科

(2)第3天

第10天

(3)防止杂菌的污染；在腌制过程中注意腌制的时间，控制好温度和食盐的用量。温度过高，食盐用量不足10％，腌制时间过短，易使细菌大量繁殖导致亚硝酸盐含量增加

5