复习与测试教案公开课一等奖

专题一

传统发酵技术的应用教学设计

课题1 果酒和果醋的制作

一、课题目标：

1．说明果酒和果醋制作的原理，设计制作果酒和果醋的装置，完成果酒和果醋的制作；

2．酵母菌、醋酸菌的代谢类型；

3．果酒和果醋制作中发酵需要的条件。

二、课题重点：

说明果酒和果醋的制作原理，设计制作装置，制作果酒和果醋。

三、课题难点：

制作过程中发酵条件的控制。

四、教具准备：录象资料、实验器材的准备。

五、教学过程：

（一）果酒制作的原理：

1．果酒发酵的菌种：____________；

2．酵母菌的代谢类型：________________，有氧时将葡萄糖转化为 _______________，即_________ _________________；缺氧时将葡萄糖转化为 _______________，即__________________________ ________________；

3．酵母菌生长和发酵的最适宜的环境条件：__________________；

4．红色葡萄果酒的颜色成因：在酒精发酵过程中，随着酒精度数的提高，红色葡萄细胞的原生质层

失去选择透过性，原来__________内的色素进入发酵液，使葡萄酒呈深红色。

（二）果醋制作的原理：

1．果醋发酵的菌种：______________；

2．醋酸菌的代谢类型：______________；

3．发酵条件：其最适宜生长温度为______________，当氧气和糖原充足时醋酸菌将糖分解成____ ________，即表示为________________________________；当糖原不足时醋酸菌将___________变为_____________再变为醋酸。

（三）制作果酒和果醋的实验流程：

挑选葡萄冲洗（目的是洗去___________，冲洗次数不能过________，

应在________去枝梗）榨汁（榨汁机应先清洗干净并________，再

用____________________消毒）_________（温度：________，

果酒

时间：________）醋酸发酵（温度：_________，时间：__________）。

果醋

1．果酒和果醋的发酵装置（见课本P4图1——4b）：

（1）各部件的作用：

1

充气口：________________________；出气口：______________________；

出料口：_________________________。

（2）装置使用方法：

（3）设计思路和有关控制说明：

2．防止发酵液被污染：

（1）榨汁机要_________，并___________；

（2）发酵瓶要清洗干净，并用体积分数为________的__________消毒；

（3）装入葡萄汁后，要______________。

3．控制好发酵的条件：

（1）葡萄汁装瓶时要注意_______________；

（2）制作葡萄酒过程中，温度严格控制在______，时间控制在_____，并适时注意检测；

（3）制作葡萄醋过程中，温度严格控制在______________，时间控制在___________，并注意适

时____________________。

4．果酒发酵的检测：

（1）检测试剂：____________；实验现象：____________；实验条件： _____________；

（2）对照实验的设计：

例题：

1．下列关于果醋的制作，错误的是( ) A．果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需通氧气

B．醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在50 ℃左右

C．醋酸菌能将果酒变成果醋

D．当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸

2．在一个普通的锥形瓶中，加入大半瓶含有酵母菌的葡萄糖溶液后密封。下列坐标图不正确的是（

）

3．下列哪一种包装盒中的牛奶可能已经变质

4．下图是表示温度对微生物的生长影响，其中正确的是

5、下列微生物属于严格厌氧的是：（ ）

A. 酵母菌 B. 醋酸杆菌 C. 乳酸菌 D. 曲霉

6、在一普通的密闭锥形瓶中，加入含有酵母菌的葡萄糖溶液。在下列的有关坐标图中，正确的是( ) 2

A.①②③ B.①③④ C.②③④ D.①②④

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