复习与测试优秀教学实录

1.2 腐乳的制作 一、

教材分析

本节内容为人教版选修一专题一的课题二腐乳的制作。课标要求此节课学生能独立完成的生物实验,包括理解实验目的、原理、方法和操作步骤,掌握相关的操作技能,并能将这些实验涉及的方法和技能等进行运用。本模块教材的专题和课题的选定，并非仅仅因为它们可以让学生学到某项生物技术，还考虑了它们的可行性，尤为重要的是考虑了它们与社会生活、经济发展、科学研究需要的相关性。本模块各个专题之间相对独立，没有严格的顺序关系。每个专题下设2～3个课题，大体上也相对独立，教师可以根据本校的条件，指导学生选做本模块中的5～7个实验，即本选修模块的学习还存在着模块内部的选择性。每个实验不限于1个或2个学时，有的实验需要连续进行若干天，但每天所需时间不一定很长。这些实验中有的是使学生了解基本原理或获得基本知识的，有的是偏重于实际应用的。由于尖扎属于民族地区学生的汉语水平有限，而且我带的两个班级高二四五班为普通班学生的生物知识水平相对要低，所以在教学中最根本的一点就是激发学生学习生物的兴趣，通过观看视频初步了解腐乳制作的过程，让学生动手做实验，让学生积极主动的参与到学习生物学。 二、教学目标

（一）知识与技能

以制作腐乳为例，了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理

（二）过程与方法

1 注意实验流程的操作环节；动手实践，体验其中的变化

2 说出腐乳制作的流程，知道影响发酵的因素。

3 根据实验流程示意图和提供的资料，设计实验步骤，尝试腐乳制作的过程。

4 理解实验变量的控制，分析影响腐乳品质的条件

（三）情感、态度与价值观

以制作腐乳为例，了解古代劳动人民对发酵技术的应用；养成细心严谨的科学态度

三、教学重点和难点

重点:腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作

难点:实践中摸索影响腐乳品质的条件

四、教学设计思路

以课题背景为切入点，通过介绍腐乳制作的历史和腐乳较高的营养价值，引导学生对制作腐乳产生兴趣，从而展开课题。

五教学方法

启发式教学

六教学工具

多媒体课件 视频

七教学过程

学习阶段

教师的组织和引导

学生活动

学生进行分教学意图

通过课题背景，激发学生对劳动人民的敬意，引发学生拿一瓶腐乳过来，先问同学们是否喜引入课欢吃腐乳，让同学们品尝，介绍腐乳题

是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。

析、讨论、交流。

学习制作兴趣。

教师可以利用关于腐乳制作方法的传说，结合旁栏思考题，组织学生讨论，认识微生物的发酵作用，总结腐 腐乳制作的原理

乳制作的大致过程。

教师提出问题：

1.你能解释豆腐上为什么能长出白毛吗？

2.为什么普通的豆腐经过多种微生物的作用后，变成了我们爱吃的腐乳了呢？

3.用豆腐做腐乳，从微生物培养的角度来看，豆腐应该称作什么？要想保证毛霉的生长，所需要的营养物质从理论上可以分为几种？

教师组织学生看教材中的实验流程 示意图和三个资料，同学们结合所给 学生讨论，总结腐乳制作的大致过程

学生回答老师的提 掌握腐乳制作的原理，并对腐乳制作的大致流程有所了解。

问。

的流程图和资料，设计腐乳制作的步学生阅学生通过骤，然后各实验小组进行讨论交流，读所给阅读和讨找出最完善的一种制作方法，进行推的三个论，设计广。

资料，出腐乳制教师在学生进行设计时给以适当的结合腐作的一般提示，如控制好材料的用量、防止杂乳制作流程。

菌污染、控制好发酵的条件等。

的流

主动探[案例]在腐乳制作的过程中，需要各程，讨 索，相种各样的因素，其中包括微生物的培论设计这是本节互交养过程、严格的消毒过程以及腐乳风实验流的重点和难点，引导学生通流，进味的制作和长期的腌制，其中各种独程。

行实验特风味更使得腐乳这项传统技术有 设计

了很大的发展。

对案例过自主学1.腐乳的制作过程包括哪几步？其中提出习，独立中每步需要注意的问题是什么？

的问题的完成实2.根据你目前掌握的知识和实践，你展开讨验设计，所了解的腐乳有多少种类型？各种论。

类型的成因是什么？

3.加盐的作用是什么？

4.如何控制好材料的用量？为什么要这么做？

通过实验设计，进行实验来制备腐 乳。通过一段时间的发酵后，你所制备的腐乳是否已经成功？

同学们相互交流。

对制作的腐乳进行结果分析和评价。

这是对学生思维能力和动手能力的训练。

结果分在制备腐乳的过程中，你是否通过探析与评究掌握了食盐的用量、发酵的温度、价

发酵的时间对腐乳品质的影响？

同学们相互交流自己制作的腐乳。

由于我国地域广阔，各地风土人情不同，生活习惯不同，腐乳的制作方法学生进行 调查，培养学生适应社会的相关链也不一样，同学们可调查当地腐乳制接

作的方法，并结合自己在课上制作的

腐乳进行对照，提出优点和不足。

八、板书设计

九、

课堂练习

实验操作

结果分析评价

实验设计

实验流程

腐乳的制作

制作原理

毛霉等分泌水解酶

让豆腐上

长出毛霉

毛霉生长

控制材料的用量

防止杂菌的感染

蛋白酶

脂肪酶

加盐

腌制

腌制方法

能力。

蛋白质分解成多肽和氨基酸

脂肪分解成甘油和脂肪酸

加卤汤

装瓶

配制与作用

密封

腌制

盐和酒精用量不能过高或过低

沸水、密封、加盐、酒精、香辛料

影响腐乳风味和质量的因素

例1．以下四种微生物都参与的豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一项与其它三项有明显区别（ ）

A．青霉 B．酵母 C．曲霉 D．毛霉

答案：B 例2．葡萄糖在毛霉细胞质内分解至丙酮酸的过程中，下列叙述正确的是（ ）

A．在线粒体中进行的无氧呼吸 B．需在有氧条件下进行

C．不产生CO2 D．反应速度不受温度影响

答案：C 例3．腐乳味道鲜，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分是

A．无机盐、水、维生素

B．氯化钠、氨基酸、甘油和脂肪酸

C．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸

D．蛋白质、脂肪、氯化钠、水

答案：C 巩固练习

1．在豆腐的发酵过程中，其主要作用的是

A．青霉

B．酵母

C．毛霉

D．醋酸菌

答案：C 2．在制作腐乳时，如果没有加盐，结果会怎样

A．豆腐腐败 B、腐乳口味不好

C．不易酥烂 D、发酵时间延长

答案：B 3．在培养基中加入适量的青霉素，可抑制哪些微生物的生长繁殖

A、酵母菌、霉菌 B、病毒、酵母菌

C、细菌、放线菌 D、大肠杆菌、青霉菌

答案：C 4．蘑菇、硝化细菌、超级细菌、乳酸菌的代谢类型依次是

①需氧自养型 ②需氧异养型 ③厌氧自氧型 ④厌氧异养型 ⑤兼性厌氧型

⑥既可自养又可异养

A、①②③⑤

B、②①②④

C、②①④②

D、①②④⑥

答案：B 5．以下发酵产品不属于微生物代谢产物的是

A、味精 B、啤酒 C、“人造肉” D、人生长激素

答案：D 十、

课后作业

1．豆腐长白毛是怎么回事？毛霉与醋酸菌在结构上的最明显区别是

什么？

2．查阅资料，了解更多的有关腐乳生产的的背景知识

十一、教学流程图

腐乳制作

第一步热身观看视频初步了解腐乳制作的过程

第二步带着问题通过阅读教材资料了解腐乳制作

腐乳制作的目的、原理和实验步骤

第三步教师带领学生总结这节课的内容，并为下节课的实验做准腐乳制作参与的微生物是哪一类生物，实验条件、注意事项

实验结果

十二、

课后反思

本节课介绍的内容在我国也有悠久的历史，教师在授课时可以适当引导学生进行情感教育，然后逐步引入制作腐乳的原理和实验流程。在讲解过程中注意层层设问，激发学生的思维，并且通过师生互动，学生互助等形式得出答案。但是限于时间和条件的限制，本实验可能无法在短期内使学生获得形象的认识。