复习与测试ppt课件教学实录

知识点回顾

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课题1

果酒和果醋的制作

一.果酒的制作

菌种：酵母菌

细胞结构：真核细胞

代谢类型：异养兼性厌氧型

生殖方式：孢子生殖

有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖，适宜温度：20℃左右。

反应式：C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O. 无氧条件下，附在葡萄皮上的酵母菌进行酒精发酵，适宜温度：18℃～25℃。

反应式：C6H12O6→2C2H5OH+2CO2. 二.果醋的制作

菌种：醋酸菌

细胞结构：原核细胞

代谢类型：异养需氧型

生殖方式：分裂生殖

氧气、糖充足：反应式：C6H12O6+O2→CH3COOH. 氧气充足、缺糖：反应式：C2H5OH +O2→乙醛→CH3COOH +H2O.适宜温度：30℃～35℃。

课题2 腐乳的制作

一.

腐乳的制作

菌种：毛霉

细胞结构：丝状真菌

代谢类型：异养需氧型

特点：能产生蛋白酶将蛋白质分解为小分子肽和氨基酸，能产生脂肪酶将脂肪分解为甘油和脂肪酸，容易消化。

二.

实验流程

让豆腐上长出毛霉

加盐腌制

加卤汤装瓶

密封腌制

三．制作过程：将豆腐放进笼屉，温度控制在15~18℃，并保持一定湿度，约48h后，毛霉开始生长，3d之后菌丝生长旺盛，5d后豆腐块表面布满菌丝，将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的增高而增加盐量，腌制约8d左右。用酒及香辛料配制卤汤，酒的含量约在12%左右，向豆腐块中加入卤汤。

课题3 制作泡菜

一．泡菜的制作

菌种：乳酸菌

细胞结构：原核细胞

代谢类型：异养厌氧型

分类：乳酸链球菌和乳酸杆菌，乳酸杆菌常用于生产酸奶。

无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。

二．亚硝酸盐：易溶于水的白色粉末，蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4mg/kg，咸菜中亚硝酸盐的平均含量在7mg/kg以上，而豆粉中的平均含量可达10mg/kg，膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3~0.5g时，会引起中毒；当摄入总量达到3g时，会引起死亡。在特定条件下，亚硝酸盐会转变成致癌物——亚硝胺，亚硝胺具有致癌作用，同时对动物具有致畸和致突变作用。

习题：

1．豆腐发酵制成腐乳的过程中，毛霉等多种微生物产生的酶发挥作用，其中包括(

) A．蛋白酶和脂肪酶

B．蛋白酶和淀粉酶

C．脂肪酶和淀粉酶

D．肽酶和麦芽糖酶

2．腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，这是因为其含有的营养成分主要是(

) A．无机盐、水、维生素

B．NaCl、水、蛋白质

C．小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸

D．蛋白质、脂肪、NaCl、水

3．关于“腐乳的制作”实验，下列叙述错误的是(

) A．将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高，影响毛霉生长

B．腐乳坯若被细菌污染，则腐乳坯表面会出现黏性物质

C．勤向腐乳坯表面喷水，有利于毛霉菌丝的生长

D．装坛阶段加入料酒，可有效防止杂菌污染

4．在腐乳的制作过程中，不需要严格杀菌的是步骤

(

) ①让豆腐上长出毛霉

②加盐腌制

③加卤汤装瓶

④密封腌制

A．①②

B．②③

C．③④

D．①④

5．下列说法正确的是(

) A．泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是亚硝酸，还有少量的乳酸

B．对亚硝酸盐的定量测定可以用天平称量法

C．亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成橘黄色化合物

D．制备样品处理液时，加入氢氧化铝乳液的目的是除去色素等杂质，得到澄清溶液

6．测定泡菜中亚硝酸盐的含量的操作中，用不到的试剂是(

) A．对氨基苯磺酸溶液

B．N－1－萘基乙二胺盐酸盐溶液

C．氯化镉和氯化钡溶液

D．班氏溶液