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课题1 果酒和果醋的制作

例1

利用酵母菌发酵生产酒精时，投放的适宜原料和在生产酒精阶段要控制的必要条件分别是(

)

A．玉米粉和有氧

Ｂ．大豆粉和有氧

C．玉米粉和无氧

Ｄ．大豆粉和无氧

讲解：酵母菌在有氧时进行有氧呼吸，把糖类等有机物彻底氧化分解成CO2和水，不产生酒精。大豆粉主要含蛋白质，用作酿酒不合适，原因有二：一是酵母含有更多的直接把糖类转化为酒精的酶类，发酵快，而蛋白质转化复杂，并产生含氮副产物，对酵母茵生命活动不利；二是成本高。

答案：C 例2

严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接关系到是否能得到质量高，产量多的理想产物，通常所指的发酵条件不包括(

)

A．温度控制

B．溶氧控制

C．pH控制

D．酶的控制

讲解：通常所指的发酵条件包括温度、pH、溶氧、通气与转速等。酶是自身调节物质，不属于发酵条件。

答案：D 例3酵母菌、乳酸菌和醋酸菌异化作用的类型依次是(

)

①需氧型②厌氧型

③兼性厌氧型

A．①②①

Ｂ．③②①

C．③②②

Ｄ．②②③

讲解：酵母茵在有氧时进行有氧呼吸，在无氧时进行无氧呼吸；乳酸菌为严格厌氧菌；醋酸菌为严格好氧菌。

答案：B 例4回答下列有关果酒、果醋的问题：

⑴由于我国人民长期以来用曲酿酒，在中国人的传统观念中，醇酒时必须加入酒曲，再加上技术传播上的防碍，有些地区还不懂葡萄自然发酵醇酒的原理，于是在一些记载葡萄酒酿造技术的史料中，可以看到一些画蛇添足、令人捧腹的做法。在葡萄酒的自然发酵过程中起主要作用的是附着在＿＿＿＿＿＿上的野生型酵母菌，酵母菌在氧气和养料充足时，生殖方式是＿＿＿＿＿＿＿＿，进行呼吸作用的反应＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，而在无氧条件下，酵母菌进行呼吸作用的反应式是＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。

⑵醋酸菌对氧气的含量特别敏感，只有当＿＿＿＿＿＿时，才能进行旺盛的生理活动，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断通往氧气，也会引起醋酸菌＿＿＿＿＿＿＿。

⑶在制作果酒时，可以将果酒进一步发酵，获得果醋。在工业生产制作苹果醋时常常先将苹果发酵酒，再放入醋酸菌发酵成果醋，请写出相关的反应式＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿；

＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。

答案：

酶

⑴葡萄皮、出芽生殖、C6H12O6+6CO26CO2+6H2O+能量、酶

C6H12O62C2H5OH＋2CO2+能量⑵有氧、死亡⑶C6H12O6酶

2C2H5OHwww.ks5u.com 版权所有@高考资源网

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酶

＋2CO2+能量、C2H5OH+O2

1.

利用酵母菌酿酒时，从开始便持续向发酵罐内通入氧气，结果是（

）

A.酵母菌大量死亡，酒精减产

B.酵母菌数量不变，酒精产量不变

C.酵母菌数量增多，酒精减产

D.酵母菌数量增多，不产生酒精

2、下列有关酵母菌的生活的叙述错误的是（

）

A、

酵母菌在秋天葡萄成熟落地后，由于营养丰富，会通过出芽生殖产生大量后代

B、

冬天由于气温不适酵母菌会产生孢子囊，孢子囊中会散发出许多孢子进行孢子繁殖

C、

冬季酵母菌形成孢子，进入休眠状态

D、

一年四季，土壤始终是酵母菌的大本营

3单细胞绿藻的培养液和单细胞酵母菌的培养液，所含成分的最大的区别是（

）

A.前者必须含有有机成分

B.后者必须含有有机成分

C.前者必须通往氧气

D.后者必须通往氧气

4将水果放在密封的地窖中，可以保存较长的时间。地窖影响水果代谢的原因是（

）

A.温度恒定，水果抵抗虫害的能力强

B.温度适宜，容易保持水分

C.黑暗无光，不易引起早熟

D.二氧化碳浓度增加，抑制呼吸作用

5．一瓶葡萄糖溶液，内有适量酵母菌，经测定瓶中放出的二氧化碳与氧气体积之比为5：3，这是因为（

）

A.有1/4的在进行有氧呼吸

B.有1/2的在进行有氧呼吸

C.有1/3的酵母菌在进行无氧呼吸

D.有2/3的酵母菌在进行无氧呼吸

6．将酵母菌的培养液由富氧状态变为缺氧状态，下列过程加快的一项是（

）

A.葡萄糖的利用

B.二氧化碳的释放

C.丙酮酸的氧化

D.ATP的生成

7．

酵母菌生长的最适温度是（

）

A.10℃左右

B.20℃左右

C.30℃左右

D.40℃左右

8．

到了冬季，酵母菌进入休眠状态，存在形式是（

）

A.孢子

B.芽孢

C.受精卵

D.精子

9．

醋酸菌的代谢类型是

A.自养需氧

B.自养厌氧

C.异养需氧

D.异养厌氧

10．

当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇直接变为（

）

A.醋酸

B.乙醛

C.乙酸

D.乙烯

11．关于酵母菌的叙述，不正确的是（

）

A.酵母菌是单细胞真核生物

B.酵母菌的同化作用方式是自养型

C.酵母菌可以进行出芽生殖，也可以进行孢子生殖

D.酵母菌可以进行有氧呼吸，也可无氧呼吸

12、下列哪种条件下，醋酸菌将葡萄汁中的糖分分解成醋酸（

）

A、

氧气、糖源充足

B、氧气充足、缺少糖源

C、缺少氧气、糖源

充足

D、氧气、糖源都缺少

13、下列产醋最多的措施是（

）

A、将果酒中加入食醋，并通气

B、将果酒中加入变酸的酒表面的菌膜，并通气

C、将果酒暴露在空气中

D、将果酒中加入冲洗葡萄的水，并通气

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- 2 - CH3COOH+CO2+能量

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14、将接种有醋酸菌的葡萄汁100 mL 4份和接种有酵母菌的葡萄汁100 mL 4份分别装入100 mL 、200 mL、300 mL和400 mL的烧瓶中，将口密封，置于适宜温度条件下培养，24h后产生的醋酸和酒精最多的分别食（

）

A、

100mL、100 mL

B、400 mL、400 mL

C、100 mL、400 mL

D、400 mL、100 mL 15、用带盖瓶子制作果酒时，每隔一段时间（一般12小时左右）要对瓶盖进行一次操作，下列关于操作及作用正确的组合是（

）

A、

拧松，进入空气

B、打开，进入空气

C、拧松，放出CO2

D、打开，放出CO2 16、在利用葡萄自然发酵产生果酒的过程中，未经杀菌，但其他杂菌不能生长的原因是（

）

A、

经冲洗后的葡萄上只有野生型酵母菌无其他杂菌

B、

其他杂菌不能利用葡萄汁中的糖作为碳源

C、

在缺氧和呈酸性的发酵液中，酵母菌能大量繁殖，其他杂菌不适应环境而被抑制

D、

酵母菌发酵产生大量酒精，杀死了其他杂菌

17、我们平时饮用的葡萄酒呈红色，其原因是（

）

A、

酒精发酵前榨汁时榨出的红色葡萄皮中的色素

B、

是红色葡萄球菌分泌的色素

C、

在发酵的最后程序中，加入了红色的食用色素

D、

随着酒精度数的提高，红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中

18、在果酒的制作实验结束时是否有酒精产生，正确的操作步骤是（

）

A、

先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入硫酸和重铬酸钾的混合液

B、

先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入重铬酸钾,混匀后滴加硫酸

C、

先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入硫酸,混匀后滴加重铬酸钾

D、

先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入硫酸,混匀后滴加重铬酸钾，并加热

19、如图所示表示酵母菌细胞的构造模式。请据图回答：

Lg(细胞数)

5 E F

细胞核

D 1

G 2 3

4 B 贮藏颗粒

A C

时间

（1）从细胞核的构造看，酵母菌属于

生物。

（2）写出1、3、5的结构名称：1

，3

，5

。

（3）2的主要化学成分为

，其完成图示功能的结构基础是

。

（4）图中的酵母菌正在进行

生殖。

（5）用碱性染料使染色体着色，发现一各酵母菌S.Cerevisiae细胞核中有17条染色体，该酵母菌是

倍体。

（6）酵母菌细胞分裂的意义是（

）

A、产生新个体

B、增加生命活力

C、增加变异性

D、改变遗传性

（7）酵母菌的菌落一般会散发出一股悦人的酒香味，相关的反应式是

。

（8）用酵母制啤酒时，为保证发酵罐中有较多的酵母菌，必须先

，达到一定数量后，则应该

，以获得大量www.ks5u.com 版权所有@高考资源网

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的

。

（9）为研究发酵罐中酵母菌的生长状况，常要取样统计分析，并测定pH，判断取样先后顺序的主要依据是pH的大小，pH越小取样越后。右侧生长曲线图中FG下降的主要原因是

。欲收获酵母菌或其代谢产物，应选择曲线中的

段。

（10）自然环境中的酵母菌属于生态系统中的成分是

。

答案：

1.D

2.B

3.B

4.D

5.D

6.A

7.B

8.A

9.C

10.B 11.B

12.A

13.B

14.D

15.C

16 C

17.D

18.C

19．（1）真核

（2）细胞壁 线粒体

芽体

（3）磷脂和蛋白质 细胞膜具一定的流动性 （4）酶

出芽 （5）单

（6）A（7）C6H12O62C2H5OH+2CO2+能量 （8）通入空气 密闭发酵罐

酒精 9）发酵罐中营养物质供应不足 EF （10）分解者

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