复习与测试课件配套优秀

一、泡菜的制作

1．泡菜制作的菌种：乳酸菌

(1)分布：空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有分布。

(2)代谢类型：异养厌氧型。

(3)作用：在无氧条件下，将葡萄糖分解为乳酸。

(4)常见种类：乳酸链球菌和乳酸杆菌。其中乳酸杆菌常用于生产酸奶。

2．泡菜制作原理

在无氧条件下，将葡萄糖分解为乳酸。

3．泡菜制作的流程

原料加工⇒新鲜蔬菜修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状

↓

盐水配制⇒清水∶盐＝4∶1，煮沸冷却

↓

装坛⇒蔬菜入坛，添加调味料，注入盐水，盖好坛盖，水槽中注满水

↓

封坛发酵⇒室温20 ℃，约需15 d

↓

成品

二、亚硝酸盐及其含量测定

1．亚硝酸盐的常识

(1)应用：在食品生产中常用做食品添加剂。

(2)对人体的影响：膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，当人体摄入总量达0.3_～0.5_g时，会引起中毒；当摄入总量达3 g时，会引起死亡。

(3)代谢：绝大多数亚硝酸盐随尿液排出，但在特定条件下，会转变成致癌物质——亚硝胺。

2．亚硝酸盐含量的测定

(1)原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，可通过目测比较，大致估算其含量。

(2)方法：比色法。通过将待测溶液和试剂反应后的样品与标准显色液作比较，得出待测溶液的亚硝酸盐含量。

(3)测定操作：配制溶液→制备标准显色液→制备样品处理液→比色。

一、选择题

1．制作泡菜的过程实际上是应用了乳酸菌的呼吸作用原理。将原料放入泡菜坛后应当怎样处理才能得到可口的泡菜(A) A．马上密封，保持温度30～40 ℃ B．一直通风

，保持温度30～40 ℃

C．先通风后密封保持温度30～40 ℃ D．马上密封，保持温度60 ℃以上

解析：在泡菜的制作中用到的乳酸菌是严格的厌氧菌，在有氧的

情况下乳酸菌不能增殖，B、C错误；乳酸菌生长的最适温度为30～40 ℃，在60 ℃时乳酸茵已经被杀死，D错误。

2．在泡菜的腌制过程中容易造成亚硝酸盐含量增加的因素主要是(B) A．食盐用量过多 B．细菌大量繁殖

C．腌制时间过长 D．加水过少 解析：由于硝酸盐还原菌的活动，从而使硝酸盐转变成亚硝酸盐。

3．要使泡菜制作成功最主要的条件是(A) A．缺氧环境

B．有氧环境

C．加盐 D．加香辛料

4．在泡菜的腌制过程中，下列说法正确的是(B) A．只要取材得当，操作正确，最后坛中微生物只有乳酸菌

B．正确的泡菜腌制过程的后期，坛中乳酸菌含量下降

C．由于乳酸菌能抑制和杀死其他微生物，所以泡菜腌制的时间越长越好

D．只要是泡菜的品质不好，就一定是操作有错误

解析：本题的C项和A项可能成为陷阱。由于乳酸菌可以抑制或杀死其他微生物，会误选C项。

5．果酒变酸、泡菜坛液面的一层白膜、腐乳外部致密的一层“皮”，与其相关的微生物分别是(C) A．醋酸菌、乳酸菌、毛霉 B．醋酸菌、霉菌、毛霉

C．醋酸菌、酵母菌、毛霉 D．酵母菌、醋酸菌、毛霉

6．下图为泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化的曲线，正确的是(C)

7．在制果酒、果醋、泡菜、腐乳时，发酵过程中对氧气的需求分别是(A) A．无氧、有氧、无氧、有氧 B．有氧、无氧、无氧、有氧

C．无氧、有氧、有氧、无氧 D．兼氧、无氧、有氧、无氧

8．下列关于泡菜腌制及亚硝酸盐含量测定实验的叙述，不正确的是(B) A．制作时加入陈泡菜汁会缩短泡菜腌制时间

B．乳酸菌产生的乳酸不利于其菌种优势的保持

C．发酵装置密封是泡菜制作成功的关键

D．与标准溶液比较估测泡菜中的亚硝酸盐含量

解析：乳酸菌产生的乳酸不利于其他菌种的生存，有利于乳酸菌菌种优势的保持。

9．下列关于发酵产物检验的说法，错误的是(D) A．果汁发酵是否产生酒精可以用酸性重铬酸钾来检验

B．检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝

C．泡菜制作产生的亚硝酸盐可以用对氨基苯磺酸和N－1－萘基乙二胺盐酸盐检验

D．发酵产生乳酸的量可以用比色法测量

10．下列有关泡菜发酵过程的叙述，正确的是(D) A．发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高

B．发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用

C．发酵过程中乳酸菌可分解蛋白质和果胶

D．发酵过程中要经常补充水槽中的水

解析：亚硝酸盐的含量变化为先增加后减少；发酵过程主要为乳酸菌的作用，还有酵母菌的发酵作用；发酵中的乳酸菌不分解蛋白质和果胶，保持蔬菜脆嫩而不软化腐败；发酵过程中要经常补充水槽中的水，以保持坛内无氧状态。

二、非选择题

11．下图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答。

(1)制作泡菜宜选用新鲜蔬菜的原因是____________________________________。

(2)制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为____________，盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是____________________________________________________试说明盐在泡菜制作中的作用：_____________________________________________________(3)泡菜风味形成的关键在于______________________________________________的加入。(4)泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，试分析可能的原因。________________________________________________________________________ (5)，原因是________________________________________________________________________发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量

答案：(1)亚硝酸盐的含量低

(2)4∶1

加热煮沸是为了杀灭杂菌，盐有抑制微生物的生长、渗出蔬菜中过多的水冷却之后使用是为了避免热盐水杀死蔬菜携带的乳酸菌

以及调味的作用

(3)调味料

(4)泡菜坛子密封不严或取菜工具灭菌不彻底或盐的比例过小，都会引起杂菌滋生、泡菜变质

(5)发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化，及时检测把握取食泡菜的最佳时机

12．回答下列有关泡菜制作的问题：

(1)制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的是_______________________________________________________为了缩短制作时间，有人会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的作用是________________________________________________________________________

(2)泡菜制作过程中，乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行________的过程。该过程发生在乳酸菌细胞的________中。

(3)泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有________、____________和____________等。(4)从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸。这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是

________________________________________________________________________，原因是________________________________________________________________________ 答案：(1)杀灭杂菌、除去水中的氧气

增加乳酸菌数量

(2)无氧呼吸

细胞质

(3)温度

腌制时间

食盐用量

(4)乳酸菌数量增多，杂菌数量减少

乳酸菌比杂菌更为耐酸

13．某兴趣小组就“泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化”开展了研究，操作如下：某月4日下午选取1、2、3号三个相同的泡菜坛，在每个坛中加入洗净的新鲜莲花菜0.6 kg，再分别倒入相同量的煮沸并冷却的质量浓度为10%的盐水，将坛密封，置于同一环境中。封坛前进行第一次取样测定亚硝酸盐含量，后来定时测定，结果见下图。请回答下列问题。

(1)参与泡菜制作的主要菌种为__________，其异化作用类型为__________，相应反应式为________________________。

(2)测定亚硝酸盐含量的方法是__________，其原理是：在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成____________________，将显色反应的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。

(3)该小组对实验数据的处理方法是否合理？

_______________________________________________________________________说明理由：________________________________________________________________________

酶答案：(1)乳酸菌

厌氧型

C6H12O6――→2C3H6O3(乳酸)＋能量

(2)比色法

玫瑰红色染料

(3)不合理

应将三个坛中每次测定的亚硝酸盐的含量分别记录，求出平均值，然后以时间为横坐标，亚硝酸盐的含量为纵坐标画出一条曲线。实验组越多，数据越真实