复习与测试名师教学视频（文字实录）

选修一专题1 传统发酵技术的应用

一、考纲要求：

具体内容：发酵食品加工的基本方法，测定食品加工中可能产生的有害物质。

实验内容：设计生产果酒和果醋的装置，分析腐乳制作原理以及影响腐乳品质的条件，尝试运用比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量。

二、考点分析

1、运用发酵食品加工的基本方法。

2、测定食品加工过程中可能产生的有害物质。

3、利用酵母由果汁制酒，再利用醋酸菌由酒制醋，设置简单的果酒和果醋制作的实验装置。

4、分析腐乳制作过程以及影响腐乳品质的条件。

5、尝试用比色法测定泡菜中的亚硝酸盐含量，讨论相关食品的安全问题。

三、知识梳理

（一）、果酒和果醋的制作

1、果酒的制作原理

2、果醋的制作原理

3、操作提示

（二）、腐乳的制作

（三）、制作泡菜并检测亚硝酸盐含量

四、重点解析

1、几种发酵比较

果酒

果醋

腐乳

泡菜

菌种类型

酵母菌

醋酸菌

主要是毛霉

乳酸菌

生物类型

真核生物

原核生物

真核生物

原核生物

代谢方式

兼性厌氧型

需氧型

需氧型

厌氧型

发酵气体条件

前期有氧后期通入无菌毛霉生长需氧

无氧

无氧

空气

发酵温度

18-25 30-35 15-18 室温

原理

酵母菌无氧呼醋酸菌有蛋白质在蛋白乳酸菌无氧呼吸

吸

氧呼吸

酶作用下分解成小分子肽和氨基酸

脂肪在脂肪酶作用下分解成甘油和脂肪酸

流程

1.材料处理：选择新鲜的葡萄，榨汁前先冲洗，再去枝梗。以避免去枝梗时引起葡萄破损，增加杂菌污染机会。冲洗时不要反复冲洗，以防菌种流失，使酵母菌数量减少，发酵周期加长，产品质量下降。

2.防止发酵液被污染：（1）发酵液处理：榨汁机要洗干净，晾1.注意盐用量：以豆腐块与盐的质量比为5：1最合适。豆腐块分成放置，分层放盐，瓶口表面的盐要铺厚一些。盐的浓度低，不足以抑制微生物生长，浓度过1.泡菜坛要选择透气性差的容器，以创造无氧环境，有利于乳酸菌发酵，防止蔬菜腐烂。2.盐水按水盐质量比4：1配制，煮沸冷却后待用。煮沸有两大作用，一是除

干。（2）发酵装置处理：发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70%酒精消毒。（3）装入葡萄汁后，封闭充气口。

3.是控制好发酵条件。

（1）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出月1/3空间，目的是先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽O2后再进行酒精发酵；防止发酵过程产生的CO2造成发酵液溢出。

（2）严格控制温度18～25℃利于酵母菌的繁殖和酒精发酵，时间控制在10-12d，30～35℃利于醋酸菌的繁殖醋酸发酵，时间控制在7-8d。

去水中氧气，二是杀灭盐水中的其他细菌。3.材料装坛时预留1/4空间，不宜过满。4.封坛2.配制卤汤时酒时要注满水，控制量控制：加酒的目严格密封，以保证的之一是杀死微乳酸菌所需的无氧生物。如果过少，环境，并注意在发达不到杀菌的目酵过程中经常补的，导致豆腐腐水。5.注意控制温败；若过多，不但度、食盐水浓度和杀死了微生物，还发酵时间。温度过会因酒精度过高高，食盐水浓度低抑制了酶的活性，于10%，腌制时间从而影响腐乳的过短，会造成细菌同时还会以大量繁殖，亚硝酸（3）充气：酒精发酵为无成熟，氧发酵，需要密闭充气口，酒精含量过高而盐含量升高，亚硝醋酸发酵为需氧发酵，需经影响腐乳的风味。酸盐含量在10d后一般应控制在开始下降，食盐水充气口充气。

12%左右。3.豆腐浓度过高，则会使

含水量以70%为泡菜口味不佳，甚

宜。毛霉为异养需至影响乳酸菌的发氧型真菌，若含水酵。

量过高，影响毛霉的有氧呼吸；若含6.测定标准亚硝酸水量过少，则不利盐时标准样液、样于毛霉的生长，毛品处理液的制备计霉代谢也离不开算要精确。制备样水。4.防止杂菌污品处理液时氢氧化染。所用器械要沸铝乳液的作用是吸水消毒，加入卤汤附样品滤液中的杂和辅料后，将瓶口质，使滤液变得无酒精灯灭菌后再色透明，便于观察密封。5.控制适宜颜色变化。

温度。毛霉的最适生长温度为15～18℃，可缩短发酵时间。

2、果酒果醋发酵装置设计思路

（1）、酵母菌的繁殖需要空气，醋酸菌是好氧菌，所以在果酒制作前期和果醋制作整个过程中都需要氧气。

高，影响口味及品质，表层厚铺盐是为了防止杂菌从瓶口进入。

（2）、由于发酵过程中都产生二氧化碳，因此需要设排气口，为防止空气中微生物污染，排气口应连接一个长而弯的胶管。

（3）因要对发酵的情况进行监控，应设置出料口便于取料。

3、注意事项

（1）材料的选择和处理

选新鲜的葡萄，榨汁前先用清水冲洗后去除枝梗。

（2）、防止发酵液污染

要清洗并晒干，发酵瓶要洗净用70%酒精消毒，装入葡萄汁后要密封充气口。

（3）、发酵条件控制

葡萄汁装入发酵瓶是要留1/3空间，目的是让酵母菌先进行有氧呼吸迅速繁殖，耗尽氧气后再进行酒精发酵，并防止发酵过程中发酵液的溢出。

严格控制温度，18-25摄氏度有利于酵母菌发酵，30-35摄氏度有利于醋酸菌发酵。

酒精发酵为无氧，密封充气口。醋酸发酵为有氧，通过充气口充气。

4、亚硝酸盐及其含量测定

(1)、与人体健康的关系

①亚硝酸盐在膳食中普遍存在，在人体内以“过客”的形式随尿排出，但当摄入总量较多时，可引起中毒或死亡。

②亚硝酸盐在一定条件下可转化为能致癌、致畸和致突变的物质——亚硝胺。

(2)、含量的测定

①原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，通过目测比较，大致估算其含量。

②测定操作：配制溶液→制备标准显色液→制备样品处理液→比色。

五、巩固练习

1. 小李尝试制作果酒，他将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置中进行试验(见下图)，恰当的做法是(

) A.一直打开阀a B. 一直打开阀b通气

C. 一直关紧阀a，偶尔打开阀b几秒钟

D. 把发酵装置放到4℃冰箱中进行试验

2.豆腐块用食盐腌制，其作用是(

) ①渗透盐分，析出水分

②给腐乳以必要的咸味

③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖

A. ①②

B. ②③

C. ①③ D. ①②③

3. 卤汤中酒的含量一般控制在12%左右，下列不是其作用的是(

) A. 抑制微生物的生长

B. 使腐乳具独特香味

C. 使腐乳中蛋白质变性

D. 使后熟期安全度过，延长保质期

4.图甲是果醋发酵装置。发酵初期不通气，溶液中有气泡产生；中期可以闻到酒香；后期接种醋酸菌，适当升高温度并通气，酒香逐渐变成醋香。图乙中能表示整个发酵过程培养液pH变化的曲线是(

)

A．①

B．② C．③ D．④

5.下列关于腐乳制作的描述中，错误的是

(

) A．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与

B．含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳

C．加盐和加酒都能抑制微生物的生长

D．密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染

六、教学反思

本节课的知识主要分为制作原理和制作方法两大部分进行复习，其中将原理部分涉及的发酵微生物及其代谢特点作为重点。首先要求学生将制作果酒、果醋和腐乳的主要发酵微生物——酵母菌、醋酸菌和毛霉分别从生物种类、代谢类型、生殖方式和发酵条件等方面进行了总结和比较。从学生的陈述情况来看，很多学生对于发酵涉及到的反应式和微生物代谢类型比较模糊，因此我对这部分内容进行了强化复习，尤其是对新陈代谢类型、同化作用类型和异化作用类型进行了系统的讲解和练习。接着在复习果酒、果醋和腐乳的制作方法和发酵装置时，将其制作方法设计成了制作流程图，以帮助学生建立有条理性的知识，然后以一系列的问题串形式，和学生一起结合其各自的发酵条件分析了发酵装置各结构和发酵时的一些注意事项。最后又在传统发酵的基础之上，补充比较了现代大规模发酵生产的不同之处，并进行了相关练习的训练。

由于本节知识比较琐碎，因此运用列表比较的形式帮助学生进行理解和记忆，效果比较好。

在最后，通过几道典型习题，与学生共同分析题干信息，抓住问题的关键点，培养学生分析问题和解决问题的能力。同时还能对学生的知识掌握程度进行检验。了解学生的情况。