课题1　果胶酶在果汁生产中的作用教案公开课一等奖

《果胶酶在果汁生产中的作用》教学设计

一、教材分析

《果胶酶在果汁生产中的作用》是人教版教材选修一专题四课题一。在课程标准中，对该节内容的描述是“研究果胶酶在食品制作中的利用”。该条内容标准属于应用水平，要求同学们能探究利用苹果匀浆制成果汁的最佳条件，检测果胶酶的活性，观察果胶酶对果汁形成的作用。收集果胶酶其他方面利用的资料。“尝试”实在原型示范和具体指导下完成操作。通过本课题的开展，可以使同学们在发现问题的过程中，体验发现的乐趣，在实践中体验成功的愉快，在探索中提高自己能力。

二、教学目标

（一）知识目标

1.简述果胶酶的作用

2.检测果胶酶的活性

3.探究温度和pH对果胶酶活性的影响以及果胶酶的最适用量性的原因

4.搜集有关果胶酶应用的资料

（二）能力目标

通过有关试验和探究，使学生加深控制变量以及对照实验等的设计方法和探究能力

（三）情感目标

通过实验，培养学生科学探究精神和合作精神；过讨论果胶酶在果汁生产中的应用，体会研究生命科学的社会价值

三、教学重点和难点

1.教学重点：温度和pH对果胶酶活性的影响

2.教学难点：实验设计

四、教学方法

本节课我将以“以学定教”为原则，采用问题探究式的教学方法，通过情境导入，基础自学，讨论回答，设计实验，小组交流等形式使学生在实验中发展，在展示中成长。

学法方面，以学生为主体，在已有的知识基础上，自学本节基础知识，通过自主选材，实验设计，组间互评，总结归纳等形式，帮助学生自主构建知识体系，让学生主动参与，乐于研究，合作交流。

五、教学过程

【新课导入】图片展示酶制剂，宜昌柑橘（4分

钟）

酶是细胞合成的催化剂，随着生物科技的发展，酶已经走出生物实验室走近我们的生活，加酶牙膏很好去除牙垢预防龋齿的发生，加

酶洗衣粉，溶菌酶消炎药破坏细菌的细胞壁，消化

不良时所吃的多酶片，其实我国早在8000多年前就开始利用酶，为实际生产解决问题。同学们知道，我们宜昌是一个盛产柑橘的地方，但是由于收获的季节性强，有很多柑橘最终积压滞销，腐烂变质了。如果你是农商，你将如何处理收获的柑橘呢？

果汁生产确实能提高经济效益，但是制作果汁要解决两个问题：一是果肉的出汁率低，耗时长；二是榨取的果汁浑浊，黏度高，容易沉淀。人们往往用果胶酶和纤维素酶解决这个问题，么这节课，我们就主要研究果胶酶在果汁生产中的作用。

设计意图：将熟悉的柑橘和酶制剂将果胶酶引入到果酒的制作中，由这些学生身边的生活现象唤醒学生的好奇天性，激发全体学生的学习兴趣，调动了他们学习的积极性，使他们主动地参与到学习中来。

一、基础知识

（一）酶的基础知识（2分钟）

活动：学习小组展示“温故知新”酶的相关知识点

1、酶的概念：酶是活细胞所产生的具有生物催化作用的一类特殊的有机物；

2、酶的本质：蛋白质（大多数）或RNA；

基本组成单位：氨基酸或核糖核苷酸

3、酶的功能：在各种化学反应中起催化作用。

作用机理：酶能降低化学反应的活化能，从而使反应能够迅速的进行。

4、酶的特性

（1）高效性：

酶的催化效率是无要催化剂的107～

1013倍。

（2）专一性：

一种酶只能催化一种化合物或一类化合物的化学反应。

（3）需要适宜的条件：

适宜的温度、适宜的PH值。

设计意图：

将选修和必修知识紧密结合，提前给学习小组安排任务，增强他们的责任感和主动学习的意识，通过展示锻炼其表达能力。

（二）果胶酶的作用(阅读课本P42的内容，完成学案，回答以下问题：)（10分钟）

思考：1.果胶是什么？

2.果胶对果汁的影响？

3.左图所示添加果胶酶后为什么澄清了？

4.果胶酶的来源有哪些？

5.什么叫酶活性？如何表示？

1、果胶

是植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分之一，它是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物，不溶于水。

思考：要破坏植物的细胞壁，你有什么方法？

结果一样吗？

2、果胶对果汁制作的影响：

影响果汁的出汁率，还会使果汁浑浊。

3、果胶酶：

它是分解果胶的一类酶的总称，包括半乳糖醛酸酶、果胶分解酶、果胶酯酶等。

果胶

半乳糖醛酸

4、果胶酶在果汁制作中的作用

①

分解果胶，瓦解植物的细胞壁及胞间层；使果胶水解为半乳糖醛酸。

②

提高水果的出汁率，并使果汁变得澄清。

5、果胶酶的获取方法

①提取法：采用各种技术，直接从动物或微生物的细胞或组织中将酶提取出来（在原料充分的地区得以应用）。

②发酵法:通过微生物发酵来获得人们所需的酶（20世纪50年代以来生产酶的主要方法），如用曲霉、青霉等微生物发酵生产果胶酶。

③化学合成法：成本比较高，只能合成已知结构的酶。

设计意图:通过学案上对基础知识系统性归纳，自学果胶酶相关知识点，使要学生学变成我要学，通过问题思考检测自学效果，同时强化果胶酶知识点，突破本节课知识目标果胶酶作用。

（三）酶的活性与影响酶活性的因素（5分钟）

1、酶的活性：

指酶催化一定化学反应的能力。

2、酶催化能力高低的衡量标准

在一定的条件下，酶所催化的某一化学反应的反应速度。

酶反应速度用单位时间内、单位体积中反应物的减少量或产物的增加量来表示。

3、影响酶活性的因素：

①温度

A、温度对酶的影响

在较低温度时，随着温度的升高，酶的活性也逐渐提高，达到最适温度时，酶的催化能力最高，但高于最适温度后，酶的催化能力迅速下降，最后完全失去催化能力。

B、果胶酶的最适温度

果胶酶的最适温度为45～500C。

C、讨论：高温使酶的活性丧失后，酶的活性可否恢复？为什么？

不能恢复，因高温破坏了酶的分子结构，高温对酶造成不可逆的破坏。但低温使酶的活性丧失后，缓慢

恢复其温度活性仍可恢复。

②pH：

A、

pH对酶的影响

酶的催化能力的发挥有一个最适pH ，在低于最适pH时，随着pH的升高，酶的催化能力也相应升高，高于最适pH时，随着pH的升高，酶的活性逐渐下降，pH过高或过低会使蛋白质变性，当蛋白质变性后，酶也就完全丧失了活性。

B、果胶酶的最适pH 果胶酶的最适pH范围为3.0～6.0。

③酶的抑制剂：

Fe3＋、Ca2＋、Zn2＋等金属离子对果胶酶有抑制作用。

你知道这些离子为什么能抑制酶的活性？

设计意图:由思考讨论的第5个问题引出影响酶活性的因素，帮助学生回忆相关实验设计，为本节课设计实验打下基础，为教学难点突破打下基础。

二、实验设计（20分钟）

【活动1】设计实验探究“温度对酶活性的影响”（10分钟）

质量分数为2%的新配置的淀粉酶溶液，新鲜质量分数为20%的肝脏研磨液，体积分数为3%的可溶性淀粉溶液，体积分数为3%的过氧化氢。质量分数为5%的盐酸和NaOH,热水，蒸馏水，冰块，碘液，斐林试剂。

【学生讨论，设计试验方案】

你所选用的酶是：

你所选用的检测

试剂是：[来源:Zxxk.Com] 实验原理是：

实验自变量和因变量分别是？你的自变量打算如何处理？

你能简要描述你的实验步骤吗？

1. 取三只试管装入2毫升淀粉溶液，另取3支试管装入1毫升淀粉酶溶液

2. 分别将三组淀粉溶液和淀粉酶处于冰水、常温水、热水恒温水浴中保温5分钟

3. 将淀粉酶溶液倒入到淀粉溶液中，充分混匀

4. 滴加碘液，观察颜色变

化

【学生归纳】实验设计的一般原则：对照原则和单一变量原则

设计意图:通过学生自选材料，针对学生易错点，强调变量的可控制性及因变量的可检测性强化实验设计的一般原则单一变量原则和对照原则，为本节课的实验设计思路打下基础。

【活动2】设计实验探究“温度或PH对果胶酶活性的影响及果胶酶的用量”（10分钟）

分小组，给出实验课题，按照实验设计的一般原则，设计实验。

（一）探究温度对果胶酶活性的影响

1、实验原理

果胶酶的活性受温度影响。处于最适温度时，活性最高。果肉的出汁率、果汁的澄清度与果胶酶的活性大小成正比。

2、实验操作流程

（1）获取苹果泥；

（2）保温——苹果泥和果胶酶分别进行；（多个温度）

（3）混合后保温；

（4）过滤。

【讨论】为什么在混合苹果泥和果胶酶之前，要将果泥和果胶酶分装在不同的试管中恒温处理？

将果泥和果胶酶分装在不同的试管中恒温处理，可以保证底物和酶在混合时的温度

是相同的，避免了果泥和果胶酶混合时影响混合物的温度，从而影响果胶酶活性的问题。

（二）探究pH对果胶酶活性的影响

1、

实验原理

果胶酶的活性受pH影响，处于最适pH，酶的活性最高，高于或低于此值活性均下降。果肉的出汁率、果汁的澄清度与果胶酶的活性大小成正比。

2、实验操作流程

【思考】为什么能够通过测定滤出的苹果汁的体积大小来判断果胶酶活性的高低？

果胶酶将果胶分解为小分子物质，小分子物质可以通过滤纸，因此苹果汁的体积大小反应了果胶酶的催化分解果胶的能力。

在不同的温度和pH下，果胶酶的活性越大，苹果汁的体积就越大。

在探究温度或pH的影响时，是否需要设置对照？如果需要，又应该如何设置？为什么？

需要设置对照实验，不同的温度梯度之间或不同的pH梯度之间就可以作为对照，这种对照称为相互对照。

(三)探究果胶酶的用量

1、实验原理

在一定的条件下，随着酶浓度的增加，果汁的体积增加；当酶浓度达到某一数值后，在增加酶的用量，果汁的体积不再改变，此值即是酶的最适用量。

2、实验操作

（1）配制不同浓度的果胶酶溶液和制备水果泥；

①配制不同

浓度的果胶酶溶液:准确称取纯的果胶酶1mg、2mg、3mg、4mg、5mg、6mg、7mg、8mg、9mg，配制成相等体积的水溶液，取等量放入9支试管中，并编号1～9。

②制备水果泥:搅拌器搅拌制成苹果泥并称45g，等量装入9支试管中，并编号1～9。

（2）将上述试管放入恒温水浴加热一段时间。

（3）将不同浓度的果胶酶分别迅速与各试管的苹果泥混合，然后再放入恒温水箱中。

（4）恒温水浴约20分钟

（5）过滤后测量果汁的体积

在最适温度和pH条件下制

作1升苹果汁，使用多少果胶酶最合适？一般为50mg/l左右，因

为用此浓度处理果汁2～4小时后果汁率增加10％后不再增加。

【课内达标】

例2：下图表示在最适温度下，反应物对酶所催化的化学反应速率的影响：

（1）请解释A、B、C三点该化学反应的速率。

（2）如果在A点温度升高10 ℃，曲线会发生什么变化？请绘出。

[来源:学|科|网] （3）如果在B点时往反应混合物中加入少量同样的酶，曲线会怎么变？请绘出。

五、板书设计一

酶

二

果胶三

果胶酶

果胶

半乳糖醛酸

四

实验设计原则

单一变量原则

对照原则

六、教学反思

反思这节课，基本是在计划之中完成教学目标，其中最大的亮点我觉得是有两处思维的碰撞，其一是在例题解决中，关于对胃蛋白酶成分的质疑；其次是在设计实验验证温度对酶活性的影响中，学生给出方案给出理由，然后有同学指出不能用过氧化氢酶的原因，补充只能用碘液不能用斐林试剂的原因，有四个同学站起来说自己的理由，我觉得这个时候我明显感觉到

学生在跟着思考，身临其境在想办法解决问题，课堂生成性强。

反思不足，自己感觉弱化了选修教材中实验设计，因为补充了必修酶的知识点和实验设计，所以在选修实验中处理仓促，需要在课下完成实验设计并交流，强调“先恒温处理再混匀”。其次是学生不够自信，可能是自己没有引导好，在同学们回答知识目标时，其实就是在课本上找答案，但是我感觉站起来回答问题都不自信不知害怕说错了还是问题太简单了不确定是这个答案。需要在以后教学中教学评价中多引导学生。这是我的看

法，希望各位老师给出宝贵意见！