复习与测试教学设计第二课时

传统发酵技术应用专题测试

1、发酵食品的加工离别开微生物，例如腐乳的制作，果酒果醋的酿制和泡菜的制作。下图分别是腐乳的制作流程和制作果酒和果醋的流程图

图1 图2 （1）图1未写出的程序是 （2）制作过程中，加盐的作用是 （3）制作腐乳的原理是 （4）制作腐乳过程中卤汤中酒的含量控制在 左右。酒精含量过高则会 （5）果酒制作离不开酵母菌，酒精发酵通常将温度控制在 。由果酒转变成果醋的制，需要改变的环境条件是 和 （6）泡菜制作需要的微生物是 ，该生物的代谢类型为 。制作泡菜是加入“陈泡菜水”

的作用是 （7）若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是

3、下图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐的实验流程示意图，请据图分析回答下列问题。

（1）制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是 （2）制备泡菜的盐水中，清水与盐的质量比例为 ，盐水煮沸的目的是为了

，冷却后再使用的目的是为了保证 等微生物的生命活动不受影响。

（3）在泡菜腌制的过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。温度 、食盐用量 、腌制时间 ，容易造成细菌大量繁殖， 含量增加。

（4）测定亚硝酸盐含量的方法是 。

4、豆豉是大豆经过发酵制成的一种食品。为了研究影响豆豉发酵效果的因素，某小组将等

量的甲、乙两菌种分布接入等量的A、B两桶煮熟大豆中并混匀，再将两者置于适宜条件下进行发酵，并在32h内定期取样观测发酵效果。回答下列问题：

(1)该实验的自变量是____________________、__________________________。

(2)如果发现发酵容器内上层大豆的发酵效果比底层的好，说明该发酵菌时__________________________。

(3)如果在实验后，发现32h内的发酵效果越来越好，且随发酵时间呈直线上升关系，则无法确定发酵的最佳时间;若要确定最佳发酵时间，还需要做的事情是__________________________。

(4)从大豆到豆豉，大豆中的成分会发生一定的变化，其中，蛋白质转变为__________________________，脂肪转变为__________________________。

5、苹果醋是以苹果汁为原料经发酵而成的，回答下列为题：

（1）酵母菌的呼吸代谢途径如图所示．图中过程①和②是苹果醋生产的第一阶段，在酵母菌细胞的___中进行，其产物乙醇与________________________试剂反应呈现灰绿色，这一反应可用于乙醇的检验；过程③在酵母菌细胞的________________________中进行，与无氧条件相比，在有氧条件下，酵母菌的增值速度________________________．

（2）第二阶段是在醋酸杆菌的作用下将第一阶段产生的乙醇转变为醋酸的过程，根据醋酸杆菌的呼吸作用类型，该过程需要在________________________条件下才能完成．

（3）在生产过程中，第一阶段和第二阶段的发酵温度不同，第一阶段的温度________________________（填“低于”或“高于”）第二阶段．

（4）醋酸杆菌属于________________________核生物，其细胞结构中________________________（填“含有”或“不含有”）线粒体．