复习与测试PPT配套教学设计内容

四川省石棉县中学高二生物教案（生物选修一）

课题：腐乳的制作教学设计

主备人：寸秋涛

【教学目标】

（一）知识与技能

说明腐乳制作的原理

备

课

札

记

（二）过程与方法

注意实验流程的操作环节；动手实践，体验其中的变化

（三）情感、态度与价值观

以制作腐乳为例，了解古代劳动人民对发酵技术的应用；养成细心严谨的科学态度

【教学重点】

说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作

【教学难点】

在实践中摸索影响腐乳品质的条件

【教学方法】

启发式教学

【教学过程】

一、预习检查

，

检查全班同学的导学案完成情况

二、导入新课，

在人们的餐桌上的饭菜不但与“香”相联系，而且与“臭”也有牵连：臭豆腐、臭鸡蛋、臭虾酱等等。这些嗅起来“臭”而吃起来“香”的食品也与发酵有着密切关系。

三、自主学习，

（阅读“腐乳制作原理”，完成基础知识）

1．基础知识

1．1腐乳的制作原理

腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是

毛霉

，其属于

真菌，其同化作用类型是

异养型。

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毛霉等微生物产生的

蛋白质

酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的

多肽

和

氨基酸

；产生的

脂肪

酶能将豆腐中脂肪水解为

甘油

和

脂肪酸

。

〖思考1〗写出蛋白质和脂肪的水解的反应式:

〖思考2〗在日常生活中，人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，其原因是

在高浓度盐水溶液中细菌脱水死亡

。

2．实验设计

阅读“实验设计”及有关资料，完成以下问题：

〖思考3〗什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？

含水量适中（70％左右）。含水量过高腐乳不易成型。

2．1毛霉的生长：毛霉生长的适宜条件：温度

15～18℃

，保持一定的

湿度

。

〖思考4〗自然条件下毛霉来自空气中的

毛霉孢子

；在工厂化生产中毛霉来自

严格无菌

条件下的

直接接种优良菌种

。

〖思考5〗腐乳表面的“皮”主要是由

毛霉的菌丝

构成的。

2．2

加盐腌制：在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是

析出豆腐中的水分使之变硬和抑制微生物的生长避免腐败变质

。

〖思考6〗瓶口处多加盐的原因是

瓶口处容易被杂菌污染

。

〖思考7〗加盐为什么能防止食品腐败？

高浓度盐溶液能有效抑制微生物的生长。

（3）配制卤汤：卤汤的作用是调节腐乳的

色、香、味

，并可以抑制

微生物的生长

。

〖思考8〗卤汤中的哪些成分具有防腐杀菌作用？

酒精和香辛料。

3．发酵操作

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备

课

札

记

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阅读“操作提示”，完成相关问题。

3．1控制好材料的用量

一是控制好

盐

的用量：过多影响口味，过少容易

腐败变质

。

二是控制卤汤中

酒精

含量在12％左右：过高会延长腐乳的

成熟

，过低可能导致

豆腐变质

。

2．防止杂菌感染

防止杂菌感染的措施有：玻璃瓶用

沸水

消毒；装瓶过程中操作要

迅速小心

；装瓶后用胶带密封；密封后用

酒精灯

消灭瓶口杂菌。

〖思考9〗在整个制作过程中，还有哪些防止杂菌感染的措施？

加盐腌制、卤汤中的酒精和香辛料等。

〖思考10〗制作腐乳的配方有

红

方、

槽

方和

青

方等。红色腐乳是由于制作中利用了

红曲

而使腐乳呈现红色。

【补充】腐乳发酵：

前期发酵：一是毛霉生长，分泌以蛋白质酶为主的各种酶，使蛋白质水解成氨基酸；二是毛霉形成菌膜包住豆腐使之成形。

后期发酵：酶与微生物协同参与生化反应。

腌制处理：各种辅料及酶的缓慢作用，使腐乳生成香气。

4．结果分析与评价

4．1用盐量对腐乳制作有哪些影响？

调节口味、杀菌、脱水等。

4．2发酵温度对腐乳制作有什么影响？

温度过低或过高会影响毛霉的生长和酶的作用，从而影响发酵的进程和发酵质量。

4．3发酵时间对腐乳制作有什么影响？

时间过短，发酵不充分；时间过程，豆腐会软化不易成型，从而影响腐乳的口味。

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四、展示点评，

腐乳的制作

制作原理

实验设计

实验操作

结果分析评价

五、检测反馈，

详见课件检测反馈试题

【课堂小结】

【作业布置】

课后习题，训练案。

【教学反思】

本节课介绍的内容在我国也有悠久的历史，教师在授课时可以适当引导学生进行情感教育，然后逐步引入制作腐乳的原理和实验流程。在讲解过程中注意层层设问，激发学生的思维，并且通过师生互动，学生互助等形式得出答案。但是限于时间和条件的限制，本实验可能无法在短期内使学生获得形象的认识。

实验流程

毛霉等分泌水解酶

让豆腐上

长出毛霉

毛霉生长

控制材料的用量

防止杂菌的感染

蛋白酶

脂肪酶

加盐

腌制

腌制方法

蛋白质分解成多肽和氨基酸

脂肪分解成甘油和脂肪酸

加卤汤

装瓶

配制与作用

密封

腌制

盐和酒精用量不能过高或过低

沸水、密封、加盐、酒精、香辛料

影响腐乳风味和质量的因素

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