复习与测试课件配套优秀

03课后课时精练

一、选择题

1．果醋制作时，充气口要(

) A．先通入一段时间的氧气，以后停止通气

B．不断通入氧气

C．隔绝空气

D．先密封一段时间(无氧气)，然后通入空气

解析：由于醋酸菌是好氧菌，因此在制作果醋时，充气口要不断通入氧气。

答案：B 2．在适宜的温度条件下，如图所示装置中都加入干酵母(内有活酵母菌)，其中最适于产生酒精的装置是(

)

解析：酵母菌酒精发酵的过程是无氧呼吸，而在有氧的条件下，酵母菌进行有氧呼吸产生CO2和H2O。因此发酵产生酒精要求无氧条件，但是应具有酵母菌呼吸所需要的营养物质，葡萄糖可以提供无氧呼吸的营养物质，而水是酵母菌进行正常生命活动所必需的。

答案：A 3．下列关于果酒和果醋制作的叙述，错误的是(

) A．制作果酒时瓶口需密闭，而制作果醋时中断通氧可能会引起醋酸菌死亡

B．温度对酵母菌酒精发酵的影响很大，而对醋酸菌的发酵影响

不大

C．在变酸的果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁殖形成的

D．制作果酒和果醋时都应用70%的酒精对发酵瓶消毒

解析：酵母菌的最适生长温度为20

℃，发酵温度控制在18～25

℃，醋酸菌的最适生长温度为30～35 ℃，因此醋酸发酵和酒精发酵都需要严格控制温度。

答案：B 4．下列对葡萄酒和葡萄醋发酵条件控制的相关叙述，错误的是(

) A．葡萄汁装入发酵瓶时，要留有约1/3的空间

B．用清水冲洗葡萄除去污物时，应反复多次冲洗

C．制葡萄酒的过程中，需将时间控制在10～12 d左右

D．制葡萄醋的温度要比制葡萄酒的温度高些，但时间一般控制在7～8 d左右

解析：葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约1/3的空间，既有利于酵母菌通过有氧呼吸大量繁殖，又可防止果酒发酵时产生的大量二氧化碳造成果汁溢出；制作葡萄酒所用的菌种来源于附着在葡萄皮上的野生型酵母菌，所以，对选择的葡萄应冲洗1～2次，清除污物即可；酵母菌的最适发酵温度为18～25 ℃，发酵10～12 d左右即可完成；醋酸菌的最适生长温度为30～35 ℃，时间一般控制在7～8 d左右。

答案：B 5．在家中用鲜葡萄制作果酒时，正确的操作是(

) A. 让发酵装置接受光照

B. 给发酵装置适时排气

C. 向发酵装置通入空气

D. 将发酵装置放在45 ℃处

解析：在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵，发酵装置不需要接受光照，也不能通入空气，发酵过程中会产生CO2气体，所以要适时给装置排气；酒精发酵时一般将温度控制在18～25 ℃。

答案：B 6．下图中的4个曲线图分别表示在发酵罐中培养酵母菌时各种因素对酵母菌繁殖速率的影响，其中不正确的是(

)

解析：在发酵罐中，由于营养和空间是有限的，酵母菌的繁殖速率不可能一直保持上升，温度和pH影响酶的活性，从而影响繁殖速率。

答案：C 7．下列有关果酒和果醋制作的叙述正确的是(

) A. 果酒和果醋的制作都是由酵母菌完成

B. 制果醋的温度要比制果酒的温度高些

C. 传统的葡萄酒制作一定需要人工接种菌种

D. 葡萄汁装入发酵瓶时，要将瓶装满

解析：在果酒的制作中利用酵母菌，温度为18～25 ℃，传统的葡萄酒制作，利用的菌种是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌，不需要人工接种菌种。在果醋的制作中利用醋酸菌，温度为30～35 ℃。葡萄汁装入发酵瓶时，要留有一定的空隙，预留发酵容器的1/3空间或通气一段时间后，再密封发酵。

答案：B 8．下面是利用微生物制作果酒、果醋的流程示意图，请据图判断下列说法正确的是(

) 挑选醋酸―→冲洗―→榨汁―→A―→―→果醋

葡萄发酵A．制作果酒时，先用清水冲洗掉葡萄皮表面的白色杂菌

B．榨汁前，榨汁机和发酵瓶都需要用体积分数为70%的盐酸消毒

C．A过程是酒精发酵，A过程完后，只需要提高一定的温度就能进行果醋发酵

D．根据流程图可知导致发酵产物不同的重要因素是温度、时间、菌种等

解析：制作果酒时，用清水冲洗葡萄皮表面不能除去葡萄皮表面的白色杂菌；榨汁前，榨汁机需要清洗晾干，发酵瓶需要清洗干净并用体积分数为70%的酒精消毒；A过程是酒精发酵，A过程完后，需要打开充气口、适当提高温度才能进行果醋发酵。

答案：D 9．小李尝试制作果酒，他将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置中进行试验(见图)，恰当的做法是(

)

①加入适量的酵母菌

②一直打开阀b通气

③一直关紧阀a，偶尔打开阀b几秒钟

④把发酵装置放到4

℃冰箱中进行实验

A．①②

C．①④

B．①③

D．②④

解析：本题主要考查果酒制作的相关知识。①项，果酒制作所需的菌种是酵母菌，因而需要在发酵装置中加入适量的酵母菌；②项，果酒制作利用酵母菌的无氧呼吸，因而不能一直打开阀b通气；③项，阀a连的通气管深入葡萄汁内，不能打开，以免影响酵母菌的无氧呼吸及避免杂菌污染，阀b连的通气管偶尔打开的原因是排出酵母菌无氧呼吸产生的CO2；④项，酒精发酵的温度一般控制在18～25 ℃，不能放到4 ℃的冰箱中。

答案：B

10．(多选)某同学设计了如图所示的发酵装置，下列有关叙述正确的是(

) A. 该装置可阻止空气进入，用于果酒发酵

B. 该装置便于果酒发酵中产生的气体排出

C. 去除弯管中的水，该装置可满足果醋发酵时底层发酵液中大量醋酸菌的呼吸

D. 去除弯管中的水后，该装置与巴斯德的鹅颈瓶作用相似

解析：图中球形U形弯管充满水，营造封闭的无氧环境，可阻止空气进入，利于果酒发酵，A正确；果酒发酵中产生的CO2使瓶内气压增大，该装置可以实现CO2气体排出，B正确；去除弯管中的水，由于导管未插入到发酵液底层，故无法满足果醋发酵时醋酸菌的有氧呼吸，C错误；去除弯管中的水，该装置可防止其他病原微生物进入发酵液，与巴斯德的鹅颈瓶作用相似，D正确。

答案：ABD 二、非选择题

11．从古至今，酒就与人类生活息息相关。请回答与酿酒有关的问题：

(1)人类使用酿制葡萄酒的微生物主要是酵母菌，酵母菌酒精发酵的反应式是__________________________；进行酒精发酵一般将温度控制在_______________________。

(2)葡萄酒呈现深红色的原因是__________________________。

(3)现在工厂化生产果酒，为提高果酒的品质，更好地抑制其他微生物的生长，采取的措施是____________________，并接入合适的菌种。

(4)某同学人工自酿葡萄酒时，在发酵后期向发酵液中通入空气，并将发酵液置于30～35 ℃环境中，结果发现发酵液中有________出现，这类微生物在糖类缺乏时可以使________转化为________，后者再转化为________。

解析：(1)酿制葡萄酒使用的微生物主要是酵母菌，酵母菌酒精发酵的最适温度是18～25 ℃。(2)红葡萄皮的色素进入发酵液，故葡萄酒常呈现深红色。(3)为提高果酒的品质，更好地抑制其他微生物的生长，需对原料和设备进行消毒和灭菌后，再接入菌种。(4)酿制

葡萄酒时，若在发酵后期向发酵液中通入空气，并将发酵液置于30～35 ℃环境中，在糖类缺乏时，醋酸菌可把乙醇转化为乙醛，再转化为醋酸。

酶答案：(1)C6H12O6――→2C2H5OH＋2CO2＋能量

18～25 ℃

(2)红葡萄皮的色素进入发酵液

(3)对原料和设备进行消毒和灭菌

(4)醋酸菌

乙醇

乙醛

醋酸

12．下面是果酒、果醋制作的实验流程以及某同学设计的果酒、果醋的发酵装置。根据图示回答下列问题。

(1)完成图1的实验流程。

(2)冲洗的主要目的是________，冲洗应特别注意不能________，以防止菌种的流失。

(3)图2装置中的充气口在________时关闭，在________时连接充气泵，并连续不断地向内________。

(4)排气口在果酒发酵时排出的气体是由________产生的

________，在果醋发酵时排出的是________。

(5)写出与(4)题有关的反应方程式：

____________________________________________________。

(6)在酒精发酵时瓶内温度一般应控制在________。醋酸发酵时温度一般应控制在________。

(7)果酒制作完成后，可以用________来检测酒精的生成，酒精与之反应呈现________色。

解析：本题主要考查了果酒、果醋制作的基本过程和原理，同时两种微生物的代谢类型、生存环境也有体现。酵母菌是兼性厌氧微生物，有氧时反应式为C6H12O6＋6O2→6CO2＋6H2O；缺氧时反应式为C6H12O6→2C2H5OH＋2CO2。因此在制作果酒时，应在缺氧的环境中进行。醋酸菌是好氧细菌，能够利用糖在有氧时生成醋酸；在糖源不足时，将乙醇变为醋酸，即C6H12O6＋2O2→2CH3COOH＋2CO2＋2H2O，C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O。因此在果酒制作过程中出气口排出的是CO2，而在果醋制作过程中因醋酸菌是好氧细菌，需要连续充气，因此排气口排出的既有CO2，又有含氧量较低的空气。酒精与酸性重铬酸钾发生颜色反应呈灰绿色。

答案：(1)醋酸发酵

(2)洗去浮尘

反复冲洗

(3)果酒发酵

果醋发酵

泵入空气(氧)

(4)酵母菌

CO2

(含少量氧的)空气与CO2

(5)C6H12O6→2C2H5OH＋2CO2

C6H12O6＋2O2→2CH3COOH＋2CO2＋2H2O

C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O

(6)18～25

℃

30～35

℃

(7)重铬酸钾

灰绿

13．生物技术在食品加工中的应用十分广泛，如果酒、果醋的制作就是生活中常见的例子。如图是用果酒制果醋的发酵装置，分析回答：

(1)在果醋发酵过程中，要向发酵瓶中通入空气，原因是________________________________________________________；

制醋过程中，将温度严格控制在30～35 ℃，原因是_______________________________________________________。

(2)果酒制果醋的反应式为：__________________________。

(3)在果醋发酵过程中，用________证明是否有醋酸生成。

(4)在果醋的制作中，提供碳源的物质主要是___________。

解析：本题主要考查果醋制作的实验流程及所涉及的物质变化和条件控制，对应分析如下：

答案：(1)醋酸菌是好氧细菌

醋酸菌的最适生长温度是30～35 ℃

酶(2)C2H5OH＋O2――→CH3COOH＋H2O (3)pH试纸检测流出液的pH (4)葡萄糖或乙醇

14．科学家利用生物技术改造酿酒酵母，可以在不改变酿酒酵母原酿造特性的基础上，赋予酿酒酵母新的酿造特性。发酵能力测试可通过若干个相同的装置(如图所示)来完成。请回答下列问题：

(1)进行发酵能力测试时，每个装置中分别接种改造后的酵母菌并密闭培养，一段时间后，观察并记录每个装置中________，可初步判断酵母菌的酒精发酵能力。为使实验结果更明显，应将该装置放在温度为________的环境中。

(2)在酒精发酵的基础上可进行醋酸发酵，但两种发酵的条件差

别较大：①发挥作用的微生物不是酵母菌而是________；②需要调整发酵温度；③一定要调整的发酵条件是________________。

(3)为研究发酵罐中酵母菌的生长状况，常需要取样并进行统计分析，还要测定pH。若某研究人员将样品的次序搞乱了，那么，判断取样先后的主要依据是________________________________。

解析：(1)酵母菌通过无氧呼吸产生酒精和二氧化碳，酵母菌发酵能力越强，产生的二氧化碳越多，密闭容器的压强越大，彩色液滴向右移动的距离越大。酵母菌发酵的最适温度是18～25 ℃。(2)果醋发酵利用的是醋酸菌，醋酸菌是需氧型细菌，在果醋发酵过程中，要适时充气，这样有利于醋酸菌的代谢。(3)研究发酵罐中酵母菌的生长状况时，随着发酵时间的进行，产生的二氧化碳量逐渐增多，则pH越小取样时间越靠后。

答案：(1)彩色液滴向右移动的距离

18～25

℃

(2)醋酸菌

通入无菌空气

(3)pH越小取样时间越靠后