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专题1 传统发酵技术的应用复习与测试

【学习目标】

1、熟记果酒和果醋制作的原理以及实验流程。

2、设计制作果酒和果醋的装置。

3、熟记腐乳制作的原理以及实验流程。

4、分析影响腐乳品质的条件。 5、熟记泡菜制作的原理以及实验流程。

6、用比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量的变化。

【问题回顾】

1.制作果酒的实验原理是什么？

2.制作果醋的实验原理是什么？

3.绘制果酒和果醋的实验流程示意图。同时思考：选择新鲜的葡萄，榨汁前为什么先冲洗葡萄然后再除去枝梗？

4.绘制果酒和果醋的发酵装置示意图。同时思考：装置中的充气口、排气口和出料口分别有哪些作用？为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？

5.

制作腐乳的实验原理是什么？

6.

绘制腐乳制作的实验流程示意图。

7.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？为什么？控制发酵的温度是多少？

8. 加盐腌制时，如何摆放长满毛霉的豆腐块？加盐腌制时间多长？加盐的目的是什么？

9. 卤汤的重要性是什么？配料有哪些？配料的作用有什么？

10. 制作泡菜的实验原理是什么？（菌种及其生活特点）

11. 绘制泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图。

12. 泡菜腌制过程中，亚硝酸盐的含量是怎样变化的？

【自主测试】

1.下列有关果酒和果醋制作的叙述，正确的是（ ）

A.果酒和果醋的制作都是由酵母菌完成的 B.制果醋的温度要比制果酒的温度高些

C.传统的葡萄酒制作一定需要人工接种菌种 D.葡萄汁装入发酵瓶时，要将瓶装满

2.果酒和果醋制作过程中，发酵条件的控制至关重要，相关措施正确的是(

) A.葡萄汁要装满发酵瓶，造成无氧环境，有利于发酵

B.在葡萄酒发酵过程中，每隔12 h左右打开瓶盖一次，放出CO2 C.果酒发酵过程中温度控制在30℃，果醋发酵过程中温度控制在20℃

D.在果醋发酵过程中，要适时通过充气口充气，有利于醋酸菌的代谢

3.在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，正确的操作是( ) A.让发酵装置接受光照 B.给发酵装置适时排气

C.向发酵装置通入空气 D.将发酵装置放在45℃处

4.下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是(

) A.过程①和②都只能发生在缺氧条件下 B.过程①和③都发生在酵母细胞的线粒体中

C.过程③和④都需要氧气的参与 D.过程①～④所需的最适温度基本相同

5.吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它是由什么形成的 ( ) A.腐乳外层蛋白质凝固形成 B.细菌繁殖形成 C.人工加配料形成 D.霉菌菌丝繁殖于表面而形成

6.豆腐坯用食盐腌制，其作用是 ( ) ①渗透盐分，析出水分 ②给腐乳以必要的咸味 ③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖 ④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶

A ①②③ B ②③④ C ①③④ D ①②③④

7.腐乳制作过程中，影响腐乳风味和质量的有（ ）

①盐的用量 ②酒的种类和用量 ③发酵温度 ④发酵时间 ⑤豆腐含水量 ⑥盛豆腐的容器的大小

A.①④⑥ B.①③⑤⑥ 8.下列说法正确的是( ) A.食醋制作一般程序是先生成乙醇，再将乙醇转化成乙酸

B.泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是亚硝酸，还有少量的乳酸

C.①②③④⑤ D.①②③④

C.对亚硝酸盐的定量测定可以用天平称量法

D.亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N-1-萘基乙二胺偶联成橘黄色化合物

9.很多东北人冬季喜欢腌制酸菜，在腌制初期，将菜坛子加满水密封，其原因是(

) A.防止水分蒸发 B.防止菜叶萎蔫

C.防止产生的乳酸挥发 D.有利于乳酸菌在无氧条件下发酵

10.下列有关泡菜发酵过程的叙述，正确的是 (

) A.在制作泡菜的过程中，亚硝酸盐的含量变化情况是逐渐增加

B.在发酵过程中，只有乳酸菌具有发酵作用，香辛料具有增香、除异味的功效

C.在发酵过程中，乳酸菌可分解蛋白质和果胶，例泡菜变软

D.在发酵过程中，要经常补充水槽中的水，盐水入坛前要煮沸再冷却，以防污染

11.关于发酵过程中产物检验的说法，正确的是( ) A.果汁发酵是否产生酒精，可用NaOH来检验

B.检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定

C.泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量不能测定

D.测定果酒、果醋的产生和亚硝酸盐的含量均可用品尝法

12.关于测定亚硝酸盐含量的操作，错误的是(

) A.质量浓度为4 mg/mL的对氨基苯磺酸溶液呈酸性

B.对氨基苯磺酸溶液和N1萘基乙二胺盐酸盐溶液，应避光保存

C.质量浓度为5 μg/mL的亚硝酸钠溶液应保持弱碱性环境

D.制备样品处理液，加入氢氧化铝目的是中和氢氧化钠

13.葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用相关的知识回答问题：

（1）利用葡萄制作葡萄酒的过程中，发挥作用的微生物

是＿＿＿＿＿＿＿＿。

（2）该微生物通过无氧呼吸可分解＿＿＿＿＿，产生的

终产物是＿＿＿＿和＿＿＿＿＿。

（3）甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中，在温度等适宜的条件下进行发酵，如图所示。发酵过程中，每隔一段时间均需排气一次。据图分析，甲和丙同学的操作有误，其中甲同学的错误是＿＿＿＿＿＿，导致发酵中出现的主要异常现象是＿＿＿＿＿＿＿＿。丙同学的错误是＿＿＿＿＿＿＿，导致发酵中出现的主要异常现象是＿＿＿＿＿＿。上述发酵过程结束后，甲、

乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿。

（4）在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开，该操作错误是＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。

14.(2012·海南高考)回答下列关于腐乳制作的问题：

(1)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是________，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为________和________；其产生的________能将豆腐中的脂肪水解为________和________。

(2)发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制________生长。

(3)腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配置而成的卤汤。卤汤除具有一定的防腐作用外，还能使腐乳具有独特的________。

15.某实验小组自己动手制作腐乳，他们精心选择豆腐，切成豆腐块，放置在笼屉中，控制温度在15 ℃～18 ℃，并保持一定的湿度，几天后发现豆腐表面已长满毛霉，然后就把长满毛霉的豆腐块分层摆放在瓶中，严格控制每层的盐用量保证均衡。3天后取出，加入配制的卤汤，控制酒精含量为30%左右，经过一段时间后取出食用，发现口味与商店里卖的腐乳有很大的差别，并且咸味不均匀，表面还长了一层黄色的某种微生物，难以下咽。

（1）请你帮他们改正制作过程中的四处错误。

① ；

② ；

③ ；

④ 。

（2）毛霉的代谢类型是 ，其生殖方式是 。在毛霉的发酵过程中，现代腐乳的生产和家庭生产的腐乳有很大的不同，主要区别是什么？ 16.下面是有关食醋和泡菜制作的实验。请回答：

(1) 食醋可用大米为原料经三步发酵来制作：

第一步：大米经蒸熟、冷却后加入淀粉酶，将原料中的淀粉分解成糊精，然后进一步分解成葡萄糖，过一过程可用______________(填淀粉指示剂)来检测，因为该试剂遇淀粉呈蓝色，遇上述中间产物呈红色。

第二步：用酵母菌将葡萄糖转化成乙醇，这一发酵过程中，玻璃发酵瓶不应完全密闭的主要原因是_________________ 。

第三步：用_______________菌将乙醇转化成乙酸，这一过程_____________ 氧气。

(2) 泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是_____________，还有少量的亚硝酸。

对亚硝酸盐的定量测定可以用____________法，因为亚硝酸盐与氨基苯磺酸发生 反应后，产物能与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成____________色化合物。