复习与测试优秀公开课教案

《传统发酵技术的应用--复习与测试》教学设计

贵州省安顺经济技术开发区高级中学 李开琴

课题名称

科 目

教学时间

教本专题是人教版选修一专题一《传统发酵技术的应用》的内容，本专题围绕着“传一课时（40分钟）

生 物

年 级

高中二年级

传统发酵技术的应用--复习与测试

统发酵食品的制作工艺展开，通过教学，让学生掌握发酵食品加工的基本原理和方法，材 学会模拟发酵食品的条件，初步了解食品加工生产的某些有害物质的检测方法。

分

析

教 学

1.掌握四种传统工艺制作的基本原理和方法，能应用基本方法检测亚硝酸盐含量。

2.引导学生主动参与实验探究过程，培养学生综合分析能力。

3.引导学生分析实验过程中各种微生物的代谢类型、防杂菌污染措施，增强学生分

析问题、解决问题的能力。

目 标

教 学

重

难 1.果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作原理，并测定泡菜中亚硝酸盐的含量。

2.制作过程中的实验方法、防杂菌污染的措施。

教 学 过 程 描 述

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4.通过小组合作探究，增强学生学习的自信心，培养学生的团队精神。

教 学 活 动 内 容

一、【忆教材----系统构建】

（一）阅读教材P2-10 1.思考：传统发酵技术中各种工艺制作 的菌种、原理和制作流程。

2.任务：完成课中复习案

活动设计说明

【设计意图】

通过学生自主复习教材基础知识，掌握基本原理及

教学活动1

行。

2.当 都充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成 ；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为 ，再变为醋酸。

3.腐乳制作的主要菌种是 ，毛霉产生的 能将蛋白质水解为小分子肽和氨基酸，脂肪酶能将脂肪水解为 。

4.加盐既 ，又能抑制微生物的生长。卤汤是由酒和香辛料配制而成的，既能防腐杀菌，又能 。

方法。

1.果酒制作中应先 再 ，而果醋的制作应始终在 条件下进

教二、【研考点--规律整合】

【设计学 （一）四种传统发酵技术的比较（用班级优化大师随机抽取学生上台来填写，意图】

活并评价）

动

- 2 -

引导学生巩固

2 项目

菌种

菌种类别

菌种来源

代谢类型

果酒制作

酵母菌

真核生物

葡萄皮上附着的野生酵母菌

异养兼性厌氧型

果醋制作

醋酸菌

原核生物

腐乳制作

毛霉

真核生物

空气中的毛霉孢子

异养需氧型

泡菜制作

乳酸菌

原核生物

旧知识，并引出探究内容。通过模似科空气中或人工接种

空气中或植物体表附着

学家研究过程，让学生异养需氧型

异养厌氧型

感受科学探索的乐趣，培养学生分析、想象，的探究思维能力（二）四种传统技术的比较

1.果酒和果醋的制作

（1）发酵条件

果酒：

前期需氧，后期无氧，温度18～25 ℃，

果醋： 一直需氧，温度30～35 ℃。

和实事酒精醋酸（2）实验流程：挑选葡萄→冲洗→榨汁→发酵→发酵

求是的 ↓

↓

科学精

果酒

果醋

神

2.腐乳的制作

（1）发酵条件：一直需氧，温度15～18 ℃

（2）实验流程：豆腐长出毛霉(毛坯)→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制

3.泡菜的制作

（1）发酵条件：无氧、室温

（2）实验流程：选择原料→加盐→

加入调味料

→装坛→发酵→成品

（3）亚硝酸盐含量检测

方法：比色法

【设计 实验步骤：配制溶液→

制备标准显色液→制备样品处理液→比色

意图】

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（三）发酵食品制作过程中防止杂菌污染的措施 1.果酒和果醋的制作

(1)材料的选取与处理：选择新鲜的葡萄，榨汁前应先将葡萄冲洗再去枝梗。

(2)防止发酵液被污染

①榨汁机要清洗干净，并晾干。

②发酵瓶要清洗干净，并用体积分数为70%的酒精消毒。

③装入葡萄汁后要封闭充气口。

④发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接。

(3)发酵液的无氧、酸性环境不利于杂菌生长。

2.腐乳制作

(1)将腌制腐乳的玻璃瓶洗刷干净后，还要用沸水消毒。

(2)酒、盐、香辛料都有杀菌作用，接种、封瓶时都要进行无菌操作。

(3)装瓶时要迅速小心，装瓶后要用胶条密封，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染，进而影响腐乳风味。

3.泡菜制作

(1)将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次，起到消毒作用。

(2)用水封闭坛口可以将坛内与坛外空气隔绝，如不封闭则有许多好氧菌生长，蔬菜会腐烂。

培养学生的自学能力、研究能力、团队合作与探究能力。

(3)食盐、蒜、生姜、香辛料起到杀菌作用，食盐用量不足10%，容易造成细

菌大量繁殖。

(4)泡菜坛内的无氧、酸性环境不利于杂菌生长。

问题：本专题中的学习的几种微生物，如何区别它们的结构与功能呢？

【学生活动】小组竞争（真核生物与原核生物的共同点）

说明：利用希沃白板5软件，设计小组竞争活动，活跃课堂气氛，让学生形成竞争意识，大家相互学习，共同进步。

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三、提能力--跟踪测试（10分钟）

任务：完成本专题的课堂测试单

专题检测卷

（时间：10分钟）

1.下列有关果酒制作过程的叙述，正确的是(

) A.酵母菌与醋酸菌在结构上的主要区别是前者无核膜，后者有核膜

B.酵母菌发酵时要保持有氧环境

C.果汁发酵后是否有酒精产生，可用碱性重铬酸钾溶液来检验

D.酵母菌在无氧条件下可利用葡萄汁产生酒精

2.在腐乳制作过程中，豆腐含水量、盐的用量、发酵温度和酒的用量等均会影响腐乳的风味和质量。下列相关叙述正确的是(

) 精心设教 A.豆腐含水量过高，腐乳不易成形 B.加盐量过多，腐乳硬度会减计课堂学小

检测，让活 C.前期发酵温度过低，不影响腐乳“皮”的形成 D.酒的用量过多，后期成熟时学生互动间缩短

评，提高3

3.在制作果酒、果醋、腐乳、泡菜时，关于发酵过程对氧气的需求，叙述正确的是(

) 学习效 A.四个过程均需氧气参与，无氧时不能完成这四个过程

B.四个发酵过程中只有果酒制作是在完全无氧的条件下完成的

C.泡菜发酵和果酒制作是应用微生物的无氧发酵，而醋酸菌和毛霉则需在有氧条件下才能正常繁殖

D.腐乳制作时密封发酵

进行的是无氧发酵

4.在配制卤汤时，酒精是不可缺少的，对酒精量的要求为12%左右。腐乳的卤汤中加入酒的目的不包括

A.调节腐乳口味 B.抑制微生物的生长 C.作为发酵原料 D.避免豆腐腐败

5.某校同学在实验室开展生物技术实践活动。请回答下列问题：

(1)A组同学制作泡菜,此过程需要的菌种是 ,在泡菜腌制的过程中，要注意控制腌制的时间、________和食盐的用量；最后要向坛盖边沿的水槽中注满水，这一操作的目的是 。

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率。

(2)B组同学制作腐乳。在制作腐乳过程中，发挥主要作用的微生物是 ,加盐的作用是_______，避免豆腐块变质。

(3)C组同学制作蓝莓果酒与果醋。

①某同学对自己的发酵装置定时通过充气口充气，该同学是在制备蓝莓____________(填“果酒”或“果醋”)。另一位同学在蓝莓果汁中直接加入某品牌活性酵母，之后先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，通入无菌空气的目的是________________________________。

②在蓝莓果酒制作过程中，在变酸的酒表面观察到的菌膜是由____________大量繁殖形成的，其可在缺少糖源时将乙醇变为________，然后变为 。

四、课堂评价

（5分钟）

教说明：学生完成测试单，教师给出答案，并在小组内互评，教师应用希沃授课助手拍照上传，做出评价

学

活

动

4

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五、作业

构建本专题的知识思维导图。

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