复习与测试名师教学设计2

腐乳的制作基础过关

班级

姓名

一、腐乳的制作

1、腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是___ __，属于__ __，其代谢类型是__

_。

2．腐乳制作的机理

（1）毛霉等微生物产生的________酶等能将豆腐中的

分解成

________和________；产生的________酶能将豆腐中的

水解为________和________。制作腐乳的过程主要是豆腐所含的

发生生物化学反应的过程。

（2）酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行____________和_____________。

I前期发酵：①主要变化：

在豆腐(白坯)上的生长。②条件：发酵温度为________。③作用：a.使豆腐表面由一层菌膜包住，形成____________。b.毛霉分泌以________为主的各种酶，有利于将豆腐所含有的蛋白质水解为___________

_____。

II后期发酵：①实质：

与

协同参与生化反应的过程。

②主要变化：通过腌制并配入各种辅料，使

作用缓慢，促进其他生化反应，生成腐乳的香气。

二、腐乳的制作过程

1．实验流程

→

→

→

2．具体操作

①选材：所用豆腐的含水量为________左右，水分

腐乳不易成形，水分

都不利于毛霉的生长。毛霉生长好需要

d时间。

②切块：豆腐切成3 cm×3 cm×1 cm的小块，若切的过小________________，若切得过大则

很难形成腐乳。

③接种：将切好的豆腐块等距离排放，周围留有一定空隙，并将温度控制在________。该温度下_______生长迅速，_______ _____等其他微生物生长较缓慢。

④加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层加盐，加盐量要随着层数的加高而_____ ___，越近瓶口盐要____________，以避免豆腐块腐败变质。长满毛霉的豆腐块与盐的质量分数比为________。加盐腌制时间约为

d时间。

⑤加卤汤装瓶：卤汤是由

和

配制而成，卤汤中酒精的含量应控制在________左右。

⑥密封腌制：将用盐腌制好的豆腐块

地装入洗刷干净并用

的玻璃瓶中，并整齐摆放，然后加入卤汤。将瓶口

后，用胶条将瓶口密封。

2、菌种来源

①家庭腐乳制作：利用

。

②现代腐乳生成：是在

条件下，将

在豆腐上。这样做的目的是

。

3．影响腐乳品质的因素

(1)

直接关系到腐乳的色、香、味。

(2)

的用量要适当，它会影响腐乳的口味又能抑制微生物生长。

⑶

含量要控制恰当，它既能抑制微生物生长又能使腐乳具有独特的香味。

⑷

可以调制腐乳的风味，也能抑制微生物生长。

(5)掌握好发酵温度和时间

保持毛霉生长的适宜温度，可缩短发酵时间。温度过低或过高会影响毛霉的________和________的作用，从而影响发酵的进程和发酵质量；时间过短，发酵不充分；时间过长，豆腐会软化不易成形，从而影响______________。

三、结果分析与评价

1、学生完成了腐乳的制作，依据是：

①能够合理的选择

和用具；②前期发酵后豆腐的表面要长有

；

③后期发酵制作基本没有

。

2、制作成功的腐乳应该具有以下特点：

色泽

、味道

、

适口、无异味和块形

、厚薄均匀、质地细腻等。

1

注意：腐乳制作过程中，有机物含量

，有机物种类

。

思考题：

1、腐乳制作过程中有哪些措施来防止杂菌污染？

2、腐乳制作过程中有哪些措施来保证腐乳成形，不易酥烂？

3、配制卤汤时，一般将酒精含量控制在12%左右，过高过低都不行，为什么？

4、食盐腌制时，食盐的作用是什么？

5、卤汤中香辛料的作用是什么？

6、卤汤中酒的作用是什么？

7、我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？为什么？

8.

吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？

9、腌制腐乳时，为什么要随着豆腐层的加高而增加盐的用量？为什么在接近瓶口的表面要将盐铺厚一些？

10、制作腐乳时，豆腐含水70%的好处是什么？

11、豆腐的前期发酵（指让豆腐上长毛霉）与后期发酵（指密封腌制）时的温度与通气状况有何不同？

12、腐乳制作过程中有哪些因素会影响腐乳的风味与质量？

2