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生命中的基础有机化学物质小结

第一节 油脂

一、油脂的组成和结构

（1）油脂的概念：油脂是由多种高级脂肪酸如硬脂酸、软脂酸或油酸等跟甘油生成的甘油酯。

（2）油脂的结构：

①R1、R2、R3代表饱和烃基或不饱和烃基。

②R1、R2、R3可以相同，也可以不同。当R1、R2、R3相同为单甘油酯，R1、R2、R3不同为混甘油酯，天然甘油大多数为混甘油酯。

③“油”所含“烃基”的饱和度低，则其熔点低，常温下呈液态。“脂肪”所含“烃基”的饱和度高，则其熔点高，常温下呈固态。

注意：

(1)油脂不属于高分子化合物；

(2)油脂都是混合物；

(3)天然油脂大多是混甘油酯；

二、油脂的性质

1．物理性质：纯净的油脂是无色、无嗅、无味的物质，室温下可呈固态，也可呈液态，油脂的密度比水小，难溶于水，而易溶于汽油、乙醚、氯仿等有机溶剂。

注意：因天然油脂是混合物，因而没有固定的熔点、沸点。

三、油脂的化学性质：油脂属于酯类，具有酯的化学性质，能够发生水解反应，许多油脂还兼有烯烃的化学性质，可以发生加成反应。

（1）油脂的氢化：油脂由于分子中有不饱和双键，能发生加成反应和氧化反应，故易变质。为了便于运输和储存，通常改变油脂的结构。

①这个反应叫做油脂的氢化（或硬化），属于加成反应、还原反应。

②工业上常利用油脂的氢化反应把多种植物油转变成硬化油。

工业目的：硬化油性质稳定，不易变质，便于储存和运输。

（2）油脂的水解反应：油脂在酸、碱或酶催化剂的作用下均可发生水解反应。

①酸性条件下水解：工业上以油脂为原料制高级脂肪酸和甘油。

工业目的：制高级脂肪酸和甘油。

②碱性条件下水解：油脂在碱性条件下的水解反应叫皂化反应。工业上就是利用皂化反应来制取肥皂的。肥皂的主要成分是高级脂肪酸钠。

工业目的：制肥皂和甘油。

1

小结：油脂的结构决定其性质：

（1）油脂是高级脂肪酸的甘油酯，所以具有酯的性质——能在催化剂存在条件下水解，得到高级脂肪酸或高脂肪酸盐以及甘油。由不饱和高级脂肪酸所生成的油脂还具有烯烃的性质。

（2）油脂中高级脂肪酸的饱和程度越大，其熔点越高，影响着油脂的存在状态。

四、油脂的用途

1．油脂是人类的主要营养物质和主要食物之一。

2．油脂是重要的工业原料，可用于制肥皂、甘油和多种高级脂肪酸。

小结：酯、油脂和矿物油的区别

物质

油

组成

状态

高级不饱和脂肪酸甘油酯

液态

油脂

脂肪

高级饱和脂肪酸甘油酯

固态

含氧酸与醇类反应的生成物

液体或固态

多种烃（石油及其分馏产品）

液态

具有烃的性质，不能水解

石油

烃类

酯

矿物油

性质

酯的性质，能水解，兼有烯烃的性质

酯的性质，能水解

在酸或碱的作用下水解

存在

联系

鉴别

油料作物

动物脂肪

花草、水果等

油和脂肪统称油脂，均属于酯类

加入含酚酞的氢氧化钠溶液，加热，油脂、酯的溶液红色变浅，不再分层，矿物油无明显变化

五、肥皂的制取原理

（1）油脂在碱性溶液中的水解反应又称为皂化反应，工业上常用来制取肥皂，高级脂肪酸钠是肥皂的有效成分。肥皂的生产流程如下：

其中盐析的作用：加入的NaCl能降低高级脂肪酸钠的溶解度，使混合液分成上下两层，经分离得到高级脂肪酸钠盐及其副产品甘油。

思考：①如何判断油脂和氢氧化钠溶液已经完全发生皂化反应？

②油脂皂化后,如何使肥皂和甘油从混合液里充分分离？

（2）肥皂的去污原理：

①亲水基：肥皂结构中－COONa或－COO－是极性基团，极易溶于水，具有亲水性。

②憎水基：肥皂结构中的烃基－R，不溶于水，但极易溶于有机溶剂，具有亲油性质。

③肥皂的去污过程：在洗涤的过程中，污垢中的油脂跟肥皂接触后，高级脂肪酸钠分子的烃基就插入油污内。而易溶于水的羧基部分伸在油污外面，插入水中。这样油污就被包围起来。再经摩擦、振动，大的油污便分散成小的油珠，最后脱离被洗的纤维织品，而分散到水中形成乳浊液，从而达到洗涤的目的。

六、油脂的相关计算

有关油脂的计算题是常见题型，形式上是考查计算，实际上仍是对油脂结构的考查，应用时一定要牢记油脂是高级脂肪酸与甘油生成的酯，分子中有三个酯基，故1 mol油脂与NaOH反应时可消耗NaOH 3 mol，同时高级脂肪酸烃基部分若不饱和，则可以发生加成反应，若每个烃基中有1个便可迅速解题。

2 ，则可消耗H2或Br2 3 mol，记住这些数量关系

例1：

油脂A的通式为(R中不含有三键)。0.1 mol A与溶有96 g Br2的四氯化碳溶液恰好完全反应。0.1 mol A完全燃烧时生成的CO2和H2O的物质的量之和为10.6 mol。求油脂A的结构简式，写出油脂A完全氢化的化学方程式。

例2：某天然油脂10.0 g，需1.8 g NaOH才能完全皂化，又知该油脂1000 g催化加氢时需H2

12 g，则该油脂1 mol含碳碳双键( ) A．1.2 mol B．3 mol C．4 mol D．5 mol 强化练习

1．下列物质属于油脂的是 （ ）

A．煤油 B．润滑油 C．凡士林 D．牛油

2．将下列物质分别注入水中，振荡后静置，能分层浮于水面的是 （ ）

①溴苯

②乙酸乙酯

③乙醇

④甘油

⑤油酸甘油酯

⑥硝基苯

A．全部 B．①②⑤⑥ C．②⑤ D．①⑥

3．下列物质不是同系物的有 （ ）

A．油酸和硬脂酸 B．乙酸和硬脂酸 C．乙酸和丁酸 D．油酸和丙烯酸

4．下列反应属于皂化反应的是

（ ）

A．乙酸乙酯在碱性条件下水解 B．硬脂酸甘油酯在酸性条件下水解

C．软脂酸甘油酯在碱性条件下水解 D．油酸甘油酯在酸性条件下水解

5．下列有关油脂的叙述错误的是 （ ）

A．植物油能使溴水褪色 B．皂化反应是指油脂在碱性条件下的水解过程

C．硬水使肥皂的去污能力减弱是因为发生了沉淀反应 D．油脂的水解反应称皂化反应

6．基本可以判断油脂皂化反应基本完成的现象是 （ ）

A．反应液使红色石蕊变蓝色 B．反应液使蓝色石蕊变红色

C．反应后静置，反应液分为两层 D．反应后静置，反应液不分层

7．油脂皂化后的混合物分离，可以采用的方法是 （ ）

A．萃取 B．蒸馏 C．分液 D．盐析

8．区别植物油和矿物油的正确方法是 （ ）

A．加酸性高锰酸钾溶液，振荡 B．加NaOH溶液,煮沸 C．加新制Cu(OH)2悬浊液,煮沸 D．加溴，振荡

9．下列反应中，液体植物油不能发生的有 （ ）

A．加成反应 B．氧化反应 C．水解反应 D．消去反应

10．45g 某油脂皂化时需要6g NaOH ，则该油脂的相对分子质量为 （ ）

A．450 B．600 C．900 D．300 11.下列关于油脂的说法错误的是 （ ）

A．从溴水中提取溴可用植物油作萃取剂 B．用热的纯碱溶液区别植物油和矿物油

C．硬水使肥皂的去污能力减弱 D．生产盐酸和人造脂肪必须用H2作原料

12．某饱和脂肪酸的甘油酯3.5g,加入50ml 0.5mol/L的NaOH后共热，当水解完全时，过量的NaOH恰好被13mL 0.1mol/L的盐酸中和，此水解后的饱和脂肪酸碳原子个数为（ ）

A．13 B．14 C．17 D．18 13．将硬脂酸甘油酯与NaOH溶液共热进行皂化反应，能把硬脂酸钠和甘油从混合物中分离出来的操作有：①盐析；②过滤；③蒸馏；④分液；⑤结晶。其中正确的组合是 ( ) A．①②③ B．①③④⑤ C．②③④ D．①②④⑤

14．下列各组物质中，前者为附着在容器内壁的物质，后者为选用的洗涤剂，其中搭配不合适的是

（ ） A．银镜，氨水 B．油脂，热碱液 C．石蜡，汽油 D．晶体碘，酒精

15．食品店里出售的冰淇淋是硬化油，它是以多种植物油为原料来制取的，制作过程中发生的反应是 （ ） A．水解 B．加聚 C．加成 D．氧化

16．某天然油脂10g需1.8gNaOH才能完全皂化，又知该油脂1kg进行催化加氢，需要12g氢气才能完全硬化，则1mol该油脂平均含碳碳双键数为

（ ）

A．2mol B．3mol C．4mol D．5mol 17.下列关于油脂的说法错误的是 （ ）

A．从溴水中提取溴可用植物油作萃取剂 B．用热的纯碱溶液区别植物油和矿物油

C．硬水使肥皂的去污能力减弱 D．生产盐酸和人造脂肪必须用H2作原料

3

18．将下列物质分别注入水中，振荡后静置，能分层且浮于水面的是(

) ①溴苯

②乙酸乙酯

③乙醇

④甘油

⑤油酸甘油酯 ⑥硝基苯

A．全部 B．①②⑤⑥ C．②⑤ D．①⑥

19. 从植物的果实和花里提取低级酯宜采用的方法是(

) A. 加氢氧化钠溶液溶解后分液 B. 加水溶解后分液 C. 加酸溶解后蒸馏 D. 加有机溶剂溶解后分馏

20．下列物质中既能使酸性高锰酸钾溶液褪色，又能与溴水反应使溴水褪色的是(

) ①二甲苯

②裂化汽油

③植物油

④软脂酸

A．①③ B．②③ C．③④ D．①④

21．在油脂化工中，把与100g油脂加成时消耗的单质碘的克数称为碘值，用以表示油脂的不饱和程度。分析某种油脂水解所得的高级脂肪酸时，只测定出两种高级脂肪酸，已知这种油脂的碘值为116，则这种油脂的结构为（ ）

A． B． C． D．

22．亚油酸又称9,12­十八碳二烯酸，在玉米油中的含量高达60%以上，经常食用玉米油可降低人体血清中的胆固醇，有防止动脉粥样硬化、冠状动脉硬化和血栓形成的作用，因此玉米油被誉为“健康油”“长寿油”。下列有关说法正确的是(

) A．玉米油属于酯类，能水解 B．玉米油没有固定的熔沸点，常温下为固态

C．亚油酸不能使溴水褪色 D．玉米油营养价值高是因为饱和脂肪酸含量高

23．油脂能发生的反应有(

) ①加成反应

②氧化反应

③皂化反应

④使溴水褪色⑤使酸性KMnO4溶液褪色

A．仅①②③ B．仅①③④ C．仅①②③④ D．①②③④⑤

24．下列每组中各有三对物质，它们都能用分液漏斗分离的是(

) A．乙酸乙酯和水，酒精和水，植物油和水 B．四氯化碳和水，溴苯和水，硝基苯和水

C．甘油和水，乙酸和水，乙酸和乙醇 D．汽油和水，苯和甲苯，己烷和水

25．

如右图为硬脂酸甘油酯在碱性条件下水解的装置图，进行皂化反应时的步骤如下：

(1)在圆底烧瓶中加入7～8 g硬脂酸甘油酯，然后加入2～3 g氢氧化钠、5 mL水和10 mL酒精，其中加入酒精的作用是__________________________________________________________________。

(2)隔着石棉网给反应混合物加热约10 min，皂化反应基本完成，所得的混合物为________(填“悬浊液”“乳浊液”“溶液”或“胶体”)。

(3)向所得混合物中加入________，静置一段时间后，溶液分为上下两层，高级脂肪酸钠盐在________层，这个操作称为________。

(4)装置中长玻璃导管的作用为__________________________。

(5)写出该反应的化学方程式______________________________________________________________________。

26．参考下列①~③项回答问题。

①皂化值是使1g油脂皂化所需要的氢氧化钾的毫克数

②碘值是使100g油脂加成时消耗单质碘的克数。

③各种油脂的皂化值，碘值列表如下：

皂化值

碘

值

花生油

190 90 亚麻仁油

180 182 牛油

黄油

192 226 38 38 硬化大豆油

193 5 大豆油

193 126 4

(1)单甘油酯(C17H33COO)3C3H5(相对分子质量为884)形成的油，其皂化值为____________；

(2)硬化大豆油和大豆油的皂化值相同，但硬化大豆油的碘值要小得多的原因是___________；

(3)为使100g花生油硬化，所需H2在标准状况下的体积为 ____________L；

(4)不同油脂的皂化值越大，则油脂的平均相对分子质量____________；

碘化值越高，则表明含____________越多。

第二节

糖类

一、糖类的概念、组成与分类

1．概念：从分子结构上看，糖类可定义为多羟基醛、多羟基酮和它们的脱水缩合物。

2．组成：糖类是由碳、氢、氧三种元素组成，大多数糖类的通式为Cm(H2O)n。

3．分类：根据能否水解以及水解后的产物划分。

(1)单糖：不能水解的糖，如葡萄糖、果糖、核糖及脱氧核糖等。

(2)低聚糖：1 mol 糖水解能生成2～10_mol单糖的糖。其中能生成2 mol 单糖的糖又叫二糖，如麦芽糖、蔗糖和乳糖等。

(3)多糖：1 mol 糖水解后能生成多摩尔单糖的糖，如淀粉、纤维素等。

从结构上看, 糖类一般是多羟基醛或多羟基酮,以及水解生成它们的物质。糖类是绿色植物光合反应的产物。由C、H、O元素组成，常用通式Cn(H2O)m来表示。所以糖类又叫碳水化合物。糖类俗称碳水化合物，但它不是水与碳直接化合的产物。糖类大都可用Cn(H2O)m来表示，但符合这一通式的不一定都是糖。如甲醛HCHO C(H2O),乙酸CH3COOH C2(H2O)2，而不符合Cn(H2O)m这一通式的一些物质也属于糖类，如脱氧核糖C5H10O4、鼠李糖C6H12O5。

糖类分为单糖、低聚糖和多糖。

单糖、低聚糖、多糖之间的相互转化关系为：

糖类是绿色植物光合作用的产物，是一切生命体维持生命活动所需能量的主要来源。

二、葡萄糖和果糖

葡萄糖是自然界中分布最广的单糖，主要存在于葡萄及其他带有甜味的水果、蜂蜜中，植物的种子、叶、根、花中，动物的血液、脑脊液和淋巴液中。

1、分子结构：

葡萄糖的分子式为C6H12O6，结构简式为CH2OH(CHOH)4CHO。它是一种多羟基醛。

2、物理性质：

葡萄糖是无色晶体，熔点为146℃，有甜味，但甜度不如蔗糖，易溶于水，稍溶于乙醇，不溶于乙醚。

3、化学性质：

葡萄糖分子中含有醛基和醇羟基，可发生氧化、加成、酯化等反应。

思考：根据下列信息推出葡萄糖的分子结构：

（I）在一定条件下，1mol葡萄糖与1molH2反应，还原成己六醇。

（II）葡萄糖能发生酯化反应生成五乙酸葡萄糖（提示：同一个C原子上连接2个羟基不稳定）

（III）葡萄糖分子被氧化，碳链并不断裂，而是生成含6个C原子的葡萄糖酸

①氧化反应

（I）生理氧化反应：

C6H12O6(s)+6O2(g)→－16CO2(g)+6H2O(1) ΔH=－2804kJ·mol

（II）与银氨溶液反应：CH2OH(CHOH)4CHO+2Ag(NH3)2OHCH2OH(CHOH)4COONH4+2Ag↓+3NH3+H2O （III）与新制氢氧化铜反应：CH2OH(CHOH)4CHO+2Cu(OH)2CH2OH(CHOH)4COOH+Cu2O↓+2H2O Ni②还原反应：CH2OH(CHOH)4CHO+H2CH2OH(CHOH)4CH2OH(己六醇) ③酯化反应：

5

酒化酶④发酵反应：C6H12O6――

→2CH3CH2OH＋2CO2。

4、用途：葡萄糖在工业上常用于制镜业、糖果制造业，医疗上可用于人体输液等。葡萄糖可直接被人体吸收，因此，体弱和血糖过低的患者可利用静脉注射葡萄糖溶液的方式来迅速补充营养。

总结：葡萄糖与果糖互为同分异构体，葡萄糖分子中含有醛基能发生银镜反应，Cu2O砖红色沉淀反应，但果糖分子中含有羰基及多羟基，羰基受多羟基影响有很强的还原性，也能发生银镜反应，Cu2O砖红色沉淀反应，故不能用上述二反应鉴别二者。

5、葡萄糖的制法：

2．果糖

（1）果糖是最甜的糖，广泛分布在植物中，在水果和蜂蜜中含量较高。分子式为C6H12O6，与葡萄糖互为同分异构体，纯净的果糖是无色晶体。易溶于水、乙醇、乙醚。通过实验推出果糖是一种多羟基酮。

其结构简式为：CH2OH(CHOH)3COCH2OH。

(2)纯净的果糖为无色晶体，熔点为103～105℃，它不易结晶，通常为黏稠性液体，易溶于水、乙醇和乙醚。果糖是最甜的糖。

(3)果糖分子中含有酮基和醇羟基，能发生加成、酯化反应。

三、蔗糖、麦芽糖

分子式

结构差异

来源

不含醛基

在植物体内由葡萄糖、果糖缩合生成。

C6H1206 + C6H1206

（果糖）（葡萄糖）

①不显还原性，不发生银镜反应

H20+ C12H22011

蔗糖

C12H22011 含醛基

淀粉水解糖化而成。

2(C6H10O5)n+nH20 nC12H22011 麦芽糖

淀粉 （麦芽糖）

①有还原性能发生银镜反应

性质差异

②可水解，生成一分子果糖和一分子葡萄糖

②可水解，生成二分子葡萄糖

③有甜味

③有甜味，但不如蔗糖甜

四、淀粉、纤维素

（1）多糖是由很多个单糖分子按照一定方式，通过在分子间脱去水分子而成的多聚体。因此多糖也称为多聚糖。一般不溶于水，没有甜味，没有还原性。

（2）淀粉与纤维素的比较：

分子组成

淀粉

(C6H1005)n 纤维素

(C6H1005)n（与淀粉分子式中的n是不同的值）

几百个到几千个葡萄糖单元构成的高分子化几千个葡萄糖单元构成的高分子化合物，与淀粉不是同结构特点

合物，有直链及支链结构。

分异构体。分子的一个结构单元含三个醇羟基。

白色粉末状物质。不溶于冷水，在热水里淀粉颗粒会膨胀破裂，有一部分淀粉会溶解在白色、无臭、无味的物质，不溶于水，也不溶于一般有物理性质

水里，另一部分悬浮在水里，形成胶状淀粉机溶剂

糊。

1. 不与银氨溶液发生银镜反应。不显还原1. 不与银氨溶液发生银镜反应，不显还原性，是一种非性，是一种非还原性糖；

还原性糖；

化学性质

2. 在稀酸作用下发生水解，最终产物是葡萄2. 在酸作用下水解，最终产物是葡萄糖，但比淀粉水解糖，在人体内也水解为葡萄糖；

困难（需水浴加热，用70％的H2S04催化）

3. 淀粉遇碘后变蓝色

3. 与硝酸发生酯化反应

6

纤维素与硝酸发生酯化反应：

硝化纤维俗称火棉，是一种烈性炸药。

（3）淀粉、纤维素水解：

①淀粉、纤维素水解都用H2SO4做催化剂，但淀粉用 20％H2SO4，纤维素用90％H2SO4，均需微热；

②检验产物时，必须用NaOH溶液中和过量的酸，才能用银氨溶液或新制Cu(OH)2，进行检验。

③淀粉是否发生水解的判断：利用淀粉遇碘变蓝的反应和其水解最终产物葡萄糖能发生银镜反应来判断淀粉是否发生水解和水解进行程度。如淀粉没有水解，则不能发生银镜反应；如淀粉已完全水解，则遇碘不能变蓝色；如既能发生银镜反应，又能遇碘变蓝色，则说明淀粉仅部分水解。

实验步骤如下：

实验现象及结论如下：

小结：单糖、二糖、多糖之间的关系：

强化练习

1．下列说法中,错误的是 （ ）

A．单糖是不能发生水解的最简单的糖类 B．分子式符合Cn(H2O)m通式的物质,都是糖类物质

C．淀粉、纤维素都是天然有机高分子化合物

D．淀粉和纤维素都是由碳、氢、氧三种元素组成,两化合物中三元素的质量比相同

2．对于蔗糖的说法中，不正确的是 （ ）

A．蔗糖是最重要的二糖，它的式量是葡萄糖式量的二倍

B．纯净的蔗糖溶液中加入银氨溶液，微热，不发生银镜反应

C．在蔗糖与稀硫酸共热后的溶液中滴加银氨溶液，再水浴加热，看不到有银镜生成

D．在蔗糖里加入浓硫酸，可观察到颜色变黑，并有泡沫出现

3．下列各组物质中不互为同分异构体的是

（

）

A．葡萄糖和果糖 B．乙酸和甲酸甲酯 C．丙醛和丙酮 D．乙醇和乙醚

4．下列关于二糖的说法不正确的是

（

）

A．蔗糖与麦芽糖都含有多个羟基

B．麦芽糖和蔗糖的分子式都是C12H22O11

C．麦芽糖和蔗糖水解产物完全相同 D．麦芽糖能发生银镜反应，蔗糖不能发生银镜反应

5．验证淀粉水解可生成葡萄糖，进行了下列实验。该实验中操作步骤的排列顺序正确的是(

) ①取少量淀粉加水制成溶液

②加热煮沸

③加入新制Cu(OH)2悬浊液

④加入几滴稀硫酸

⑤再加热

⑥加入NaOH溶液，调pH至碱性

A．④②⑥③⑤

B．①⑤②⑥④③ C．①②④⑤③⑥ D．①④②⑥③⑤

6．某有机物进行实验鉴定，其结果如下：①有银镜反应

②加入新制的Cu(OH)2无变化

③加入锌粒不反应

④与含碱的酚酞溶液共热，发现红色褪去，则该有机物可能是( ) A.甲酸

B.葡萄糖 C.蔗糖

D.甲酸异丙酯

7

①

②

②

现象A 未出现银镜

出现银镜

出现银镜

现象B 溶液变蓝色

溶液变蓝色

溶液不变蓝色

结论

淀粉尚未水解

淀粉部分水解

淀粉完全水解

7．葡萄糖是重要的糖类物质，下列关于葡萄糖的性质说法不正确的是 ( ) A.完全燃烧的产物是CO2和H2O B.1mol葡萄糖能还原出1molAg C.含葡萄糖1mol的水溶液与足量金属钠反应，得到2.5molH2 D.分别充分燃烧等质量的葡萄糖和甲醛，消耗氧气的量相同

8．下列哪些变化是葡萄糖发生了还原反应 ( ) A．葡萄糖变成葡萄糖酸 B．葡萄糖变成六元醇 C．葡萄糖变成二氧化碳和水 D．葡萄糖变成某种酯

9．酒精、乙酸、葡萄糖三种溶液，只用一种试剂就能区别开来，该试剂是 （ ） A．金属钠 B．石蕊试液 C．新制的氢氧化铜悬浊液 D．NaHCO3溶液

10．具有下列分子组成的有机物中，不可能发生银镜反应的是 （ ）

A．C6H12O6 B．C12H22O11 C．C2H4O D．C3H8O 11．蔗糖3.42g与麦芽糖3.42g混合后并完全水解，若生成m个葡萄糖分子与n个果糖分子，则m与n的比值是（ ） A．1：3

B．3：1

C．1：2

D．1：1

12．在酸性条件下，可以水解生成相对分子质量相同的两种物质的有机物是 （ ）

A．蔗糖 B．麦芽糖 C．乙酸乙酯

D．甲酸乙酯

13．对于蔗糖的说法中，不正确的是 （ ）

A．蔗糖是最重要的二糖，它的式量是葡萄糖式量的二倍

B．纯净的蔗糖溶液中加入银氨溶液，微热，不发生银镜反应

C．在蔗糖与稀硫酸共热后的溶液中滴加银氨溶液，再水浴加热，看不到有银镜生成

D．在蔗糖里加入浓硫酸，可观察到颜色变黑，并有泡沫出现

14．下列说法中正确的是 （ ）

A．淀粉和纤维素都是多糖,它们是由许多单糖化合而成 B．纤维素和浓硝酸发生硝化反应生成硝化纤维

C．蔗糖溶液与麦牙糖溶液可用银镜反应加以鉴别 D．葡萄糖溶液与果糖溶液可用与新制氢氧化铜的反应加以鉴别

15．下列物质中既能发生水解反应，也能发生银镜反应，其水解产物中还含有能发生银镜反应的物质，则该物质为

①乙醛

②葡萄糖

③甲酸甲酯

④蔗糖

⑤麦芽糖

⑥纤维素

⑦淀粉

A．①②⑤

B．③④⑥ C．③⑤

D．④⑤⑦

16．近几年一种新型的甜味剂——木糖醇悄悄地走入生活，进入人们的视野。木糖醇既甜味足，又能防龋齿，是一种理想的蔗糖代替品，尤其适合糖尿病患者。木糖醇是一种白色粉末状的结晶，分子式为C5H12O5，结构简式为CH2OH(CHOH)3CH2OH，下列有关木糖醇的叙述中错误的是(

) A．木糖醇是一种五元醇 B．木糖醇易溶于水

C．木糖醇跟葡萄糖、果糖一样，属于单糖 D．木糖醇理论上可以分子内脱水生成环醚

17．淀粉经过下列变化：淀粉→单糖→酒精→乙烯→……→草酸。在该系列变化过程中，下列反应类型一定没有发生的是(

) ①加成反应

②氧化反应

③加氢反应

④消去反应

⑤取代反应

⑥水解反应

⑦酯化反应

⑧加聚反应

A．①③④⑤ B．③⑦⑧ C．④⑥⑧ D．①④⑥

18.某学生取9g淀粉溶于水，为测定淀粉的水解百分率，其程序如图：

（1）各步所加试剂为： A

、 B

、

C

、 D

。

（2）只加A溶液而不加B溶液是否可以

，理由

。

（3）当析出2.16g沉淀时，淀粉水解率为

。

19．某厂以甘蔗为原料制糖，对产生的大量甘蔗渣按下图所示转化进行综合利用。其中B是A水解的最终产物；C的化学式为C3H6O3，一定条件下2个C分子间脱去2个水分子可生成一种六元环状化合物；D可使溴水褪色；F是具有香味的液体。(图中部分反应条件及产物没有列出)

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回答下列问题：

(1)A的名称是________，F的结构简式__________，D的结构简式________。

(2)C→D的反应类型为________。D→E的反应类型为________________。

(3)写出下列反应的方程式：

A→B：________________________________________________________________________；

G→H：________________________________________________________________________。

(4)H分子所含官能团的名称是________，实验室中常用于检验该官能团的试剂的名称是(只写一种)______________________________________________________________________________。

第三节 蛋白质和核酸

1、氨基酸的结构与性质

（1）氨基酸的定义：从结构上说，氨基酸是羧酸分子里烃基上的氢原子被氨基取代的化合物。

（2）氨基酸的分类：氨基酸可分为α-氨基酸、β-氨基酸、…等；组成天然蛋白质的都是α-氨基酸。四种常见的α-氨基酸：

甘氨酸（氨基乙酸） CH2(NH2)COOH 丙氨酸（α-氨基丙酸）CH3CH(NH2)COOH 苯丙氨酸（α-氨基-β -苯基丙酸） C6H5CH2CH(NH2)COOH 谷氨酸（α-氨基戊二酸）HOOC-CH2-CH2-CH(NH2)-COOH （3）氨基酸的结构：

①结构简式均可表示为： ②分子结构中均含有两种官能团即：氨基和羧基。

（4）氨基酸的物理性质：天然氨基酸是无色晶体，熔点较高，在200-300℃时熔化分解，一般能溶于水而难溶于乙醇、乙醚……

（5）氨基酸的化学性质：

①两性：氨基酸分子中含有氨基能与酸反应，含有羧基能与碱反应。

盐酸氨基乙酸 氨基乙酸钠

②成肽反应：两个氨基酸分子（可以相同，也可以不同），在酸或碱的存在下加热，通过一分子的氨基与另一分子的羧基间脱去一分子水，缩合成含有肽键（）的化合物，称为成肽反应。

（I）肽键：

（II）根据氨基酸分子数的多少，缩聚产物分为：

二肽：两分子氨基酸缩合；（2个N原子，1个肽键，缩去1个水分子）

多肽：多分子氨基酸缩合；（n个N原子, n-1个肽键，缩去n-1个水分子）

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蛋白质：许多氨基酸分子缩合成相对分子质量在10000以上的，并具有一定空间结构的多肽。

2、蛋白质的组成和结构：

（1）蛋白质的定义：由不同的氨基酸(天然蛋白质都是α-氨基酸)经缩聚形成的有机高分子化合物。

①蛋白质的基本组成单位是氨基酸。

②蛋白质属于天然有机高分子化合物，为混合物。

（2）蛋白质的组成：

①蛋白质是由C、H、O、N、S等元素组成。

②蛋白质的相对分子质量很大，从几万到几千万，是天然高分子化合物。

③天然蛋白质的结构复杂，种类繁多，但水解的最终产物都是α-氨基酸。

（4）蛋白质的性质

①两性：蛋白质的结构含有—NH2和—COOH，故有两性，它能分别与酸、碱反应，生成盐。

②水解反应：在酸、碱或酶的催化作用下，水解成相对分子质量较小的肽类化合物，最终逐步水解得到各种氨基酸。 ③蛋白质具有胶体的性质：有些蛋白质能溶于水，由于蛋白质分子直径相对很大。已达到胶体微粒的大小，故蛋白质溶液能发生丁达尔效应。

④盐析：加入浓的无机轻金属盐(如硫酸铵、硫酸钠、氯化钠等)，可以降低蛋白质的溶解度，从而析出蛋白质，这种作用称为盐析。盐析是一个可逆的过程，故不影响蛋白质的性质。利用多次盐析的方法分离、提纯蛋白质。盐析的过程是物理变化。

⑤变性：在热、酸、碱、重金属盐、紫外线等作用下，蛋白质会发生性质上的改变而凝结，同时也失去了生理活性，这种现象叫变性。由蛋白质变性引起的蛋白质凝结是不可逆的，是化学变化。

总结：蛋白质盐析和变性的比较：

变化条件

反应类别

变化过程

用途

盐 析

浓的(钾、钠、铵)盐

物理变化

可逆

分离、提纯蛋白质

变 性

受热、紫外线、酸、碱、重金属盐、甲醛

化学变化

不可逆

杀菌、消毒

⑥颜色反应：含有苯基的蛋白质和浓HNO3作用显黄色，称为“黄蛋白”反应，用于鉴别蛋白质。

⑦燃烧产生烧焦羽毛气味。用于区别合成纤维与蛋白质(如真丝、蚕丝、纯毛、毛线等) （5）酶：一类由细胞产生的，对生物体内的化学反应具有催化作用的蛋白质。酶的催化作用的特点：①条件温和、不需加热。在接近体温和接近中性的条件下，酶就可以起作用。在30℃～500℃之间酶的活性最强，超过适宜的温度时，酶将逐渐失去活性。②具有高度的专一性。如蛋白酶只能催化蛋白质的水解反应；淀粉酶只对淀粉水解起催713化作用，如同一把钥匙开一把锁一样。③具有高效催化作用。酶催化的化学反应速率，比普通催化剂高10~10倍。

3、核酸：核酸是含磷生物高分子化合物，分为脱氧核糖核酸（DNA）和核糖核酸（RNA），DNA是生物体遗传信息的载体，蛋白质合成的模板；RNA参与生物体内蛋白质的合成。

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