归纳与整理教学设计和教学实录

第四章

第一节

油脂

江苏省石庄高级中学

刘石泉

一、教学目标：

知识与技能：1、了解油脂的概念

2、理解油脂的组成和结构

3、引导学生结合日常生活中所能接触到的油脂知识与其结构联系起来，了

解油脂的物理性质及用途

过程与方法：通过设计实验、探索实验、阅读材料等方法，让学生在自主活动过程中培养

和提高实验操作能力、自学能力、观察能力和理解能力。

情感态度、价值观：在科学探究过程中，通过比较分析，不断地揭示问题和解决问题，

让学生从问题中获得新知识，激发学生强烈的求知欲，同时开发学生的智力。

二、教学重、难点：

教学重点：

油脂的化学性质

教学难点：油脂的结构

三、教学过程：

一

油脂的组成和结构

[问]什么是油脂，油脂定义中的要点是什么？

［讲］油脂是多种高级脂肪酸(如硬脂酸、软脂酸、油酸、亚油酸等)跟甘油形成的酯。属于酯类化合物。常温下呈液态的油脂叫做油，呈固态的油脂叫做脂肪，也就是说油脂是油和脂肪的统称。

1、油脂定义：由高级脂肪酸和甘油形成的酯叫油脂

2、油脂的组成和结构

［讲］油脂不属于高分子化合物，都是混合物，天然油脂大多是混甘油酯。

3、油脂的分类

［讲］按常温下的状态分：油

（常温下呈液态，如植物油脂）；脂肪

（常温下呈故态，如动物油脂）。

按油脂分子中烃基是否相同分

分为：单甘油脂、混甘油脂

［学与问］1、油脂与矿物油是否为同类物质？

不同，油脂属于酯类，矿物油烃类。

2、天然油脂是纯净物还是混合物？

天然油脂是未进行分离提纯的油脂，都是由不同的甘油酯分子和其他杂质组成的混合物。

3、单甘油酯是纯净物，混甘油酯是混合物，对吗？

是否纯净物不是取决于R是否相同，而是组成物质的分子是否相同。同种单甘油酯分子组成的油脂或同种混甘油酯分子组成的油脂，都是纯净物。反之是混合物。 ［讲］天然油脂大都为混甘油酯，包含两层意义，一是同一分子中的R1R2R3不同，二是天然油脂由不同分子组成的混合物。

4、油脂的饱和程度对其熔点的影响。

饱和高级脂肪酸形成的甘油脂熔点较高，呈固态。不饱和高级脂肪酸形成的甘油脂熔点较低，呈液态。

［讲］平日家中做汤放油，油浮在水面上还是溶于水中？衣服上的油渍怎样能洗净？

二、油脂的性质

1、物理性质

（1）密度比水的密度小，为0.9~0.95g/cm3

（2）不溶于水，易溶于汽油，乙醚，苯等有机溶剂。

（3）高级脂肪酸中，不饱和烃基多时，大多为液态的油；烷烃基多时，大多为固态的脂肪。

（4）天然油脂都是混合物，没有固定的熔沸点。

2、化学性质

[讲] 油脂属于酯，它能发生怎样的化学反应？

（1）水解反应

在酸性或碱性条件下，油脂可水解生成相应的酸和甘油。如：

[讲]工业目的是制高级脂肪酸和甘油。人体内消化吸收脂肪，给机体提供能量。

皂化反应：油脂在碱性条件下的水解反应叫皂化反应。

硬脂酸甘油酯

硬脂酸钠

甘油

[讲] 油脂在碱性（NaOH）条件下的水解反应中生成的高级脂肪酸的钠盐是肥皂的主要成分。所以将油脂在碱性条件下的水解反应称为皂化反应，如：

［投影］工业制肥皂流程：盐析

油脂、NaOH溶液→

高级脂肪酸钠盐、甘油、水→

高级脂肪酸钠盐（上层）、

甘油、食盐混合液（下层）

［讲］加入无机盐使某些有机物降低溶解度，从而析出的过程，属于物理变化。

这里的盐析是指加入食盐使肥皂析出的过程。

[学生阅读]科学视野—肥皂的去污原理及合成洗涤剂。

［讲］肥皂的主要成分是高级脂肪酸钠盐。极性羧基部分易溶于水，叫做亲水基，而非极性的烃基-R部分易溶于水，叫做憎水基，具有亲油性。当肥皂与油污相遇时，亲水基的一端溶于水中，而憎水基的一端则溶于油污中。

[学与问] 1.用肥皂洗衣服应该用热水还是用冷水？

用热水好。由于硬脂酸钠易与硬水中Ca、Mg反应生成不溶性的硬脂酸钙[（C17H35COO)2Ca]和硬脂酸镁[（ C17H35COO)2Mg]，而使肥皂的消耗量增多，泡沫量减少。

2.怎样的物质具有去污能力? 2+2+

凡具有亲、憎水基的物质都有一定的去污能力，可以人工合成洗涤剂：

CH3—(CH2)n— —SO3Na（或R—SO3Na) （2）油脂的氧化

油酸甘油脂（油） 硬脂酸甘油脂（脂肪）

［讲］天然油脂暴露在空气中会自发地进行氧化作用，发生酸臭和异味，称为酸败（变）。酸败的原因一方面由于不饱和键被空气中的氧所氧化，生成过氧化物，过氧化物继续分解，生成低级醛及羧酸：(选择介绍) ［投影］

［讲］油脂酸败另一方面的原因是在微生物作用下，脂肪分解为甘油和脂肪酸，脂肪酸经一系列酶促作用后生成β-酮酸，脱羧后成为具有苦味及臭味的低级酮类：

［投影］

［讲］同时甘油易被氧化成有特臭的1，2-内醚丙醛。

［投影］

[过渡]若油脂分子中烃基不饱和，则可以与H2发生加成，由于油脂是多种高级脂肪酸的甘油酯的混合物，而高级脂肪酸中，既有饱和的，又有不饱和的。因此有些油脂兼有酯类和烯烃的一些化学性质，油脂分子中烃基不饱和，则可以与H2发生加成，所以可以通过催化加氢提高饱和度

(3) 氢化反应（加成反应、硬化反应）

［讲］油脂氢化得到的硬化油，就是人造脂肪，也叫硬化油；硬化油性质稳定，不易变质；硬化油便于运输；用于制肥皂、脂肪酸、甘油、人造奶油等的原料。

四、油脂的用途

1．

油脂是人类的主要食物之一。

［讲］我们在日常饮食中应该合理摄到油脂，而且应该少吃饱和度高的油脂，多吃油脂容易患高血脂症。油脂在人体中的消化过程与油脂的水解有关。

［投影］［板书］2．

油脂是重要的化工原料

［课堂小结］酯、油脂、矿物油的区别与联系(投影) 以吸收的营养。

巩固练习

1.下列有关油脂的说法错误的是(

)

A·油脂的主要成分是高级脂肪酸的甘油酯，属于酯类

B·油脂的水解的反应叫做皂化反应

C·天然油脂大多数是由混甘油酯构成的混合物

D·油脂里饱和烃基的相对含量越大，熔点越高

2.下列有关油脂的叙述中错误的是(

)

A·从溴水中提取溴可以用植物油作萃取剂

B·用热的纯碱溶液去油污效果更好

C·硬水使肥皂去污能力减弱是因为发生了沉淀反应

D·用热的纯碱溶液可区别植物油和矿物油

3.

下列物质属于油脂的是（

）

④润滑油

⑤花生油

⑥石蜡

A．①②

B．④⑤

C．①⑤

D．①③

4.

(1)油酸的化学式为C17H33COOH，结构中含有

和

两种官能团，通过实验检验

的方法是__________________________．通过实验检验－COOH的方法是__________________________________．

(2)一种油脂1.768 g完全催化加氢，需标准状况下氢气134.4 mL，同物质的量的该油脂氢化后，皂化消耗NaOH 0.24 g，若该油脂是简单甘油酯，写出它的结构简式．