归纳与整理教学内容

以没有固定熔沸点。

5.油脂的化学性质

由其结构可知：油脂兼有不饱和烃和酯的性质。

（1）液态油含有不饱和双键，可以和氢气发生加成反应。也叫氢化反应，用于制取人造脂肪。

（2）

酸性条件下水解。

（3）碱性条件下油脂水解得到甘油和高级脂肪酸的钠盐或钾盐。高级脂肪酸的钠盐或钾盐就是肥皂，所以油脂在碱性条件下的水解反应叫皂化反应。硬脂酸甘油酯在氢氧化钠溶液的作用下的水解反应为+3NaOH→3C17H35COONa+。皂化反应后加食盐增大水相密度，降低高级脂肪酸钠的溶解度，让它在上层析出，过滤后可以得到肥皂。

例1下列说法正确的是(

) A．矿物油是工业用油，不能食用，油脂都是食用油

B．矿物油和油脂都可以在一定条件下水解

C．汽油和油都可以使溴水褪色

D．向脂肪和油中分别加入含酚酞的NaOH溶液并加热，溶液红色变浅

答案

D 例2.某油脂为A．油脂没有固定的熔、沸点

下列说法不正确的是(

) B．该油脂在碱性条件下可发生皂化反应

C．该油脂不能使溴水褪色

D．油脂有油和脂肪之分，但都属于酯

答案

C 二、糖类

1.糖：就是多羟基醛或者酮，以及它们的聚合物。糖的通式是Cn(H2O)m。

2. 糖的分类

（1）单糖是不能水解的糖，包括葡萄糖、果糖、半乳糖、脱氧核糖和核糖。

葡萄糖是多羟基醛，结构简式是CH2OH(CHOH)4CHO。果糖是多羟基酮，是葡萄糖的同分异构体，结构简式是CH2OH(CHOH)3COCH2OH，果糖比葡萄糖甜。

（2）二糖是可以水解生成两分子单糖，包括麦芽糖、蔗糖和乳糖。麦芽糖是由两分子葡萄糖脱水缩合得到的，蔗糖是一分子葡萄糖和一分子果糖脱水缩合的产物。麦芽糖和蔗糖是同分异构体，化学式都是C12H22O11。

（3）多糖可以水解成很多小分子单糖，包括淀粉、纤维素和糖原。

3. 糖的化学性质

（1）还原性糖。能发生银镜反应，也能和新制的氢氧化铜溶液生产砖红色沉淀。包括果糖、葡萄糖和麦芽糖。

（2）葡萄糖酿酒：C6H12O62C2H5OH2CO2

（3）淀粉水解：C6H10O5nnH2OnC6H12O6

（4）淀粉的特异性反应：加碘水变蓝；遇热水糊化。

例3下列关于淀粉和纤维素的说法正确的是(

) A．淀粉和纤维素均含有多个葡萄糖单元，从组成上看，它们都是由葡萄糖组成的化合物

B．淀粉和纤维素都是非还原性糖，都能在无机酸溶液中水解，其最终水解产物都是葡萄糖

C．由于纤维素中碳的质量分数高于淀粉中碳的质量分数，所以纤维素可以制造硝酸纤维酯

D．可用碘水检验淀粉或纤维素的水解是否完全

答案

B 例4进行淀粉水解实验(包括检验水解产物及水解是否完全)除淀粉外，还使用下列试剂或其中的一部分：

①碘水

②银氨溶液

③NaOH溶液

④稀硫酸

⑤pH试纸

使用上述试剂的顺序依次是(

) A．①②③④

C．④①②③

答案

B

三、蛋白质和核酸

1.氨基酸

氨基酸是组成蛋白质的基本结构单位，是蛋白质水解的最终产物。

（1）氨基酸的结构

氨基酸中含有两种官能团(填名称)：氨基（-NH2）、羧基（-COOH）。组成蛋白质的氨基酸几乎都是α－氨基酸，即氨基羧基连接在同一个碳原子上，α－氨基酸的结构简式可表示为B．④①③②

D．④①③②⑤

酒化酶酸或酶

ⅲ盐析：向蛋白质溶液中加入某些盐[如(NH4)2SO4、Na2SO4等，重金属盐除外]溶液达到一定浓度时，可以使蛋白质的溶解度降低而从溶液中析出，这一作用称为盐析。盐析属于物理过程，是可逆的，可以用于分离提纯蛋白质。

ⅳ变性：加热、紫外线、超声波、强酸、强碱、重金属盐（主要是重金属的离子）、一些有机物(甲醛、酒精、丙酮等)等会使蛋白质变性，此过程为不可逆过程。

ⅴ颜色反应：蛋白质可以跟许多试剂发生特殊的颜色反应。如含有苯基的蛋白质与浓硝酸作用时会产生黄色固态物质。

ⅵ灼烧试验：蛋白质被灼烧时，产生烧焦羽毛的气味。这一性质能用于鉴别人造羊毛(或人造棉)与纯羊毛(或真丝)制品。

3.酶

1．酶是一类由细胞产生的对生物体内的化学反应具有催化作用的蛋白质，是一种生物_______，一种特殊的蛋白质。

2．酶的催化作用具有以下特点

ⅰ条件_______、_______ 。在接近体温和接近中性的条件下，酶就可以起催化作用。30～50℃时酶的活性最强，超过适宜的温度时，酶将失去活性。

ⅱ具有高度的_______。如蛋白酶只能催化蛋白质的水解反应；淀粉酶只对淀粉起催化作用。

ⅲ具有_______催化作用。酶催化的化学反应速率，比普通催化剂高107～1013倍。

4.核酸

1．概述：核酸是一类含_______的生物高分子化合物，一般由几千到几十万个原子组成，相对分子质量可达十几万至几百万。因最早由_______中分离得到，且具有_______而得名。

2．分类：核酸可分为______________和_______。

例5下列对氨基酸和蛋白质的描述正确的是(

) A．蛋白质水解的最终产物是氨基酸

B．氨基酸和蛋白质遇重金属离子均会变性

C．α-氨基丙酸与α-氨基苯丙酸混合物脱水成肽，只生成2种二肽

D．氨基酸溶于过量氢氧化钠溶液中生成的离子，在电场作用下向负极移动

答案

A 例6下列为某一多肽化合物的分子结构式，请回答有关问题：

(1)上述结构中，________个氨基；________个羧基。

(2)用方框在图中标出一个肽键。

(3)上述化合物是由________个氨基酸经脱去________分子水所形成的________肽。

(4)写出肽键水解形成的最右端氨基酸的结构简式______________。

答案

(1)1

1 (2)(3)3

2

三

(4)

例7

GFP是一种能发光的荧光蛋白质，下列关于GFP的叙述合理的是(

) A．GFP在硫酸铜或饱和硫酸铵溶液中发生盐析，盐析是可逆过程

B．GFP在酸、碱或酶作用下发生水解，水解的最终产物氨基酸只能与碱反应

C．GFP在乙醇等作用下会凝结变性，变性是不可逆的

D．GFP与水的液态混合物可用盐析法分离，盐析法为化学方法

答案

C 例8下列说法不正确的是(

) A．饱和Na2SO4溶液或浓硝酸均可使蛋白质溶液产生沉淀，但原理不同

B．食用花生油和鸡蛋清都能发生水解反应

C．蛋白质水解的最终产物是氨基酸

D．磨豆浆的大豆富含蛋白质，豆浆煮沸后蛋白质变成了氨基酸

答案

D 总结归纳

本节重点回顾了油脂、糖类及蛋白质的结构与性质所涉及到的基础知识点，并简单讨论了运用相关知识解决问题和分析问题的能力。