第三单元 优化食物品质的添加剂课堂实录【3】

第三单元

优化食物品质的添加剂

一、教材分析

《优化食物品质的添加剂》是苏教版选修1专题2《营养均衡与人体健康》的第三单元的内容，本节内容与生活及健康密切相关，实用性很强，虽然在学测中所占比例不重，但对培养学生与生活相关的化学科学素养很有帮助。

二、学情分析

专题2以与人体健康密切相关的营养均衡为主题，在很多学生饮食不规律、酷爱外卖零食的大环境下，学生首先学习了人体必需的化学元素与提供营养的食物，并逐步意识到均衡饮食的重要性，进而关注到外卖零食的健康与否，在这个前提下接着学习食品添加剂，符合学生的认知规律，让学生从身边的食品着手注重食品对人体健康的重要影响。让学生利用所学知识指导生活，从而激发化学学习兴趣。

三、教学方法

实验探究、调查、讨论、比较法

四、教学目标

知识与技能

1．知道食品添加剂的种类，了解食品添加剂的作用。

2．知道食品着色的两种方法－－－加着色剂和加发色剂，了解这两种方法的原理，认识亚硝酸盐的毒性，辩证地看待发色剂。

3．知道常见的调味剂，了解食醋、味精的化学成分和主要作用及正确的使用方法。

4．知道常见的疏松剂、防腐剂。了解疏松剂使食品疏松原理。

5．能通过食品的标签识别食品添加剂，并能说明这些食品添加剂的主要作用，培养生活的能力。

过程与方法

1．通过实验探究的方法，了解纸层析法的基本原理，能初步运用纸层析法进行简单的色素分离。

2．通过查阅资料的方法，了解鲜味剂（味精、鸡精）

情感态度与价值观

1．通过发色剂发色原理，认识亚硝酸盐的毒性，辩证地认识发色剂，形成正确的辩证唯物观。

2．通过苯甲酸的防腐作用原理，能运用平衡的知识，说明PH对苯甲酸防腐的影响。

1

3．正确看待食品添加剂，树立绿色消费的观念。

4．能通过食品的标签识别食品添加剂，并能说出这些食品添加剂的主要作用，培养学生科学生活的能力。

五、教学重、难点

1．亚硝酸盐的发色原理

2．发酵粉使食品疏松的原理

3．苯甲酸防腐的作用原理

六、教学过程

【引入】色、香、味俱佳，口感好的食品深受大家的喜爱。当你们在享用食品时，你是否想过食品的色、香、味是怎样产生的？怎样才能使食品更受欢迎或保存更长的时间？在这其中化学起到什么作用呢？

【阅读】P60 了解食品添加剂的含义、功能和分类

【PPT】什么是食品添加剂？

常见食品添加剂及其性能

添加剂

着色剂和发色剂

调味剂

疏松剂

防腐剂

【板书】一、着色剂、发色剂──使食品色泽更诱人

【阅读】P60 了解给食品着色的两种方法

【归纳】1、给食品着色的方法

着色剂：天然色素和人工色素。

发色剂：加入的物质与食品中的某些成分发生化学反应，使食品呈现良好的色泽。

【讨论】区别两种着色的原理，两类色素的优缺点

【归纳】着色剂的颜色是由未被吸收的光波反映出来，不与食品发生化学反应；发色剂与食品中的某些成分发生化学反应。

【活动探究】P61 用纸层析法分析色素

【归纳】纸层法的原理、运用 【阅读

】P61 发色剂发色原理

【归纳】2、发色剂发色原理

2 性能

肉类的加工过程中，添加了适量的亚硝酸盐，主要是亚硝酸钠，

亚硝酸钠在肉类中的乳酸作用下会转化为亚硝酸。亚硝酸不稳定，常温下就易分解，可产生亚硝基。亚硝基极容易与肌红蛋白结合，生成鲜红色的亚硝基－肌红蛋白。由于亚硝基－肌红蛋白的结构十分稳定，因而使这些肉制品能持久地保持鲜红色。

3HNO2===HNO3+2NO↑+H2O Mb+NO== MbNO 【PPT】亚硝酸盐的毒性

【板书】二、调味剂──使食品口味更鲜美

【阅读】P62 常见调味剂

1．酸味剂

醋酸

【讨论】醋酸的结构、性质

【归纳】A、结构简式

CH3COOH

（官能团：羧基）

B、物理性质

冰醋酸

C、化学性质

酸性：CH3COOH ＞

H2CO3

酯化：原理

【阅读】生活向导

食醋

2．鲜味剂

味精

【阅读】P63

资料卡

味精

【归纳】味精的结构、官能团、性质、使用注意事项等

【板书】三、疏松剂──使食品口感更良好

【阅读】P63 疏松剂的作用、分类

【讨论】

常用疏松剂的作用原理及不足

【小结】1、常用疏松剂NaHCO3、NH4HCO3

△

2NaHCO3===CO2↑+H2O+Na2CO3

①

△

NH4HCO3===CO2↑+NH3↑+H2O

②

碳酸氢钠分解后残留碳酸钠，使成品呈碱性，影响口味，使用不当时还会使成品表面呈黄色斑点。碳酸氢铵加热时产生带强烈刺激性的氨气，虽然很容易挥发，但成品中还可能残留一些，从而带来不良的风味。

【阅读】P64 了解复合疏松剂

3

【小结】2、复合疏松剂

复合疏松剂是由多种成分配合而成的，如发酵粉即是。

发酵粉为白色粉末，遇水加热产生二氧化碳。在凉面坯中产气缓慢，加热后产气多而均匀，分解后的残留物对食品的风味、品质影响也较小。常用于生产糕点、馒头等，用量为1~3%。

【阅读】P64检索与咨询

油条为什么松脆可口

【小结】发酵粉的疏松原理（用化学反应方程式表示）

Al3+

+

3HCO3-

=

Al(OH)3

+

3CO2↑

【PPT】油条不可多吃

【板书】四、防腐剂──使食品保质更长久

【阅读】P64 了解常用的防腐剂

【归纳】1、常用的防腐剂：苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等

交流与讨论

P65

苯甲酸的防腐原理

【归纳】

2、苯甲酸

苯甲酸又名安息香酸，是一种弱酸。在水溶液中发生电离，存在电离平衡

：

C6H5COOH

C6H5COO-

+

H+

苯甲酸的防腐作用主要依赖于溶液中未电离的分子。

A、

在酸性条件下：平衡左移，防腐效果好

B、

在碱性条件下：平衡右移，防腐效果差

【PPT】苯甲酸的使用

【阅读】P65 “生活向导”---“提倡食用绿色食品”

【小结】绿色食品的标志、特点、与普通食品的不同之处。

【课堂练习】

1．下列有关食品添加剂的说法错误的是（

）

A．食盐是一种咸味调味剂

B．由于油条中含铝，应尽量少食

C．味精是适合于任何人的鲜味剂

D．亚硝酸钠可以用作防腐剂，但不宜过量

2．食品卫生与身体健康密切相关，下列做法对人体有害的是（

）

①香肠中添加过量的亚硝酸钠

；

②烧鱼时加点食醋；

③白酒中掺入工业酒精

；

④食品原料中添加“苏丹红一号”

4

A．①②③

B．①③④

C．②③④

D．①②③④

3．下列食品添加剂与类别对应错误的是（

）

A．着色剂——苯甲酸钠

B．疏松剂——发酵粉

C．调味剂——食醋

D．防腐剂——氯化钠

4．下列做法正确的是（

）

A．为了使火腿肠颜色更鲜红，可多加一些亚硝酸钠。

B．为了使婴儿对食品有浓厚兴趣，我们可以

在婴儿食品中多加着色剂。

C．摄入过多的调味剂对人体有害，要加以控制

。

D．为保证人体所需足够蛋白质我们要多吃肉，少吃蔬菜和水果。

5．(2017学测T24)合理使用化学知识可提高人们的生活质量。

某品牌牙膏的成分有甘油、山梨酸钾、氟化钠等。

①在上述牙膏成分中，属于防腐剂的是

。

【课后作业】

1．下列物质既可以做防腐剂，又可以做调味剂的是（

）

A．食盐

B．苯甲酸钠

C．柠檬黄

D．味精

2．某品牌食品包装中放有一包用作干燥剂的生石灰，生石灰的主要成分是（

）

A．CaCO3

B．Ca(OH)2

C．CaO

D．CaSO4

3．下列关于食品添加剂的说法不正确的是（

）

A．亚硝酸钠可以致癌

B．我们应该禁止使用防腐剂

C．苯甲酸钠可以用作防腐剂

D．绝大多数食品添加剂在过量使用时对人体有害的

4．下列关于食品添加剂的叙述中不正确的是（

）

A．醋可同时用作防腐剂和调味剂

B．亚硝酸钠可以用作着色剂，但不宜过量

C．我国应禁止使用味精

D．苯钾酸钠可用作食品的防腐剂

5．下列食品添加剂与类别对应正确的一组是（

）

A．着色剂

──苯甲酸钠

B．营养强化剂──

粮食制品中加赖氨酸

C．调味剂

──亚硝酸钠

D．防腐剂

──柠檬黄

6．下列有关食品添加剂的说法错误的是（

）

A．食盐是一种咸味调味剂

B．食盐是一种食品防腐剂

C．味精是适合于任何人的鲜味剂

D．加碘食盐中的碘是营养强化剂

5

7．下表是某食品包装袋上的说明，从表中的配料中分别选出一种物质填在相应的横线上。

品

名

浓缩菠萝汁

配

料

水．浓缩菠萝汁．蔗糖．柠檬酸．黄原胶．甜蜜素．维生素C，菠萝香精．柠檬黄．日落黄．山梨酸钾等

果汁含量

≥８０％

生产日期

标于包装袋封口上

其中属于着色剂的有

属于调味剂的有

属于防腐剂的有

，富含维生素的有

。

七、板书设计

第三单元

优化食品品质的添加剂

一、着色剂、发色剂

1、给食品着色的方法

①着色剂：天然色素和人工色素

②发色剂：加入的物质与食品中的某些成分发生化学反应，使食品呈现良好的色泽。

2、发色剂发色原理

二、调味剂

1、酸味剂

醋酸

2、鲜味剂

味精

三、疏松剂

1、常用疏松剂：NaHCO3、NH4HCO3

2、复合疏松剂：发酵粉

四、防腐剂

1、常用的防腐剂：苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等

2、苯甲酸--防腐原理

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