第二单元 提供能量与营养的食物优质课教学设计

蛋白质

维生素

【学习目标】

1．宏观辨识与微观探析：常见氨基酸的结构和性质、维生素A和维生素C的结构和性质；

2．科学探究与创新意识：合作探究氨基酸结构与性质；维生素性质；

3．科学态度与社会责任：从自身出发，均衡营养；

4．证据推理与模型认知：从酯的形成推理出二肽以及多肽形成机理；

5．科学探究与创新意识：以严谨的科学态度参与社会实践活动中。

【学习过程】

一阶段：认知与探究

【实验引入】

1、取蛋清少许于试管中，加入NaCl固体少许，观察前后变化；静置，再加入一定量蒸馏水，观察前后现象。

2、取蛋清少许于试管中，加入CuSO4固体后溶液，观察前后变化；静置，再加入一定量蒸馏水，观察前后现象。

3、取蛋清少许于试管中，在酒精灯上加热，观察前后变化；静置，再加入一定量蒸馏水，观察前后现象。

一、蛋白质

1．蛋白质的组成与水解产物：蛋白质主要由

四种元素组成，有的蛋白质还含有S、P等元素。它主要用来组成人体组织，人体摄入蛋白质后，在酶的作用下发生水解，最终生成

因此它也可以看成氨基酸聚合的产物。

2．天然蛋白质水解得到的产物是α­氨基酸，其通式是

，最简单的是

。构成蛋白质的常见氨基酸大约有20种，其中有

种人体自身不能合成，必须通过食物摄入，我们称这些氨基酸为必需氨基酸。

3．蛋白质的性质：蛋白质溶液遇到某些浓的硫酸钠、硫酸铵等无机盐溶液会析出沉淀，沉淀物还可以重新溶解在水中，这个过程称为

。当蛋白质溶液遇到

、

、

、甲醛等化学物质或者受热时会发生变性。

1．盐析和变性有何不同？

【提示】

蛋白质的盐析过程是可逆的，属于物理变化；变性是不可逆的，属于化学变化。

二阶段：合作探究与认知推理

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第1步探究——问题引入，自主探究

1．为什么氨基酸具有两性？

【提示】

因为氨基酸中的-NH2具有碱性，-COOH具有酸性。

2．蛋白质溶液为什么能发生丁达尔效应？

【提示】

蛋白质分子很大，其直径在1～100 nm之间，因此蛋白质溶液是胶体，具备胶体的性质。

第2步阐述——要点归纳，深化知识

1．氨基酸

(1)结构

从结构上看，氨基酸分子含有氨基(—NH2)和羧基()，天然氨基酸是α—氨基酸()。例如：甘氨酸：，

丙氨酸：(2)化学性质

①显两性：

。

②缩合反应：多个氨基酸的羧基和氨基可进行分子间脱水而缩合成多肽，多肽链相互结合形成蛋白质。

2．蛋白质的性质

(1)两性：蛋白质是氨基酸缩聚的产物，蛋白质分子中还残留氨基和羧基，因此能与酸或碱反应。

(2)水解：蛋白质在酶的催化下发生水解生成氨基酸，断键部位是肽键中的C—N键。

2

水解重新组合蛋白质――→

―――→人体所需蛋白质

(3)蛋白质溶液是胶体，具有胶体的性质。

(4)变性：受热、酸、碱、重金属盐、甲醛、紫外线作用时蛋白质可发生变性。

(5)盐析：蛋白质溶液遇到浓的硫酸铵、硫酸钠等无机盐，会产生沉淀，加水重新溶解。

(6)颜色反应：具有苯环结构的蛋白质遇浓硝酸变性，产生黄色不溶物。

(7)灼烧气味：灼烧蛋白质产生烧焦羽毛的气味。

蛋白质是相对分子质量相当大的多肽，但多肽不一定是蛋白质。

第3步例证——典例印证，思维深化

要使蛋白质从溶液中析出而又不改变蛋白质的性质，应加入的试剂是(

) A．乙醇

C．乙酸铅浓溶液

B．福尔马林

D．(NH4)2SO4浓溶液

第4步运用——精选习题，落实强化

1．氨基酸分子中含有的官能团是(

) A．羟基和氨基

C．羟基和酯基

B．氨基和羧基

D．羰基和硝基

【过渡】大家想想人体所需的六大营养物质有哪些？其中维生素扮演着什么样的角色？

【实验引入】

取维生素C片一片加入到盛有少量酸性高锰酸钾溶液之中，观察现象！

二、维生素

1．分类：不同的维生素分子结构差异很大，一般按照维生素的溶解性把它分为

性和

性两大类。维生素A、D属于

性维生素，维生素C属于

性维生素。

2．特性：维生素C能防治

，又称抗坏血酸。它易被

，遇热易

，因此在烹饪含有维生素C的食物时，要注意防止维生素C被破坏。

2．厨房里烧制蔬菜时，为什么不宜长时间烧煮？

【提示】

蔬菜中的维生素C具有还原性，长时间烧煮易被空气中的氧气氧化。

第1步探究——问题引入，自主探究

1．为什么维生素A易溶于油脂而不溶于水？

【提示】

因维生素A中亲水性基团只有一个羟基，而亲油性基团所占比例很大。

2．为什么维生素C易被氧化？

3

【提示】

因为维生素C中的碳碳双键两端各连一个羟基，导致维生素C不稳定，易被氧化。

第2步阐述——要点归纳，深化知识

1．维生素A (1)维生素A1的结构简式：

(2)维生素A的存在：存在于胡萝卜等蔬菜和鱼肝油中。

(3)维生素A的生理营养功能：维生素A是一类重要的维生素，又称视黄醇。属于脂溶性维生素。如果人体缺少维生素A，人易患夜盲症、干眼症等眼疾。

2．维生素C (1)结构：分子式为C6H8O6

结构简式：

(2)存在：维生素C广泛存在于新鲜水果和绿色蔬菜中，如山楂、鲜枣、柠檬、辣椒、西红柿、豆角、白菜等。人体不能合成维生素C，必须从食物中获得。

(3)重要功能：维生素C也称抗坏血酸，在人体内有重要的功能。中学生每天需要补充约60 mg的维生素C。

3．各种维生素的功能及其溶解性

维生素名称

维生素

D 维生素A 维生素C 维生素B1

维生素B2

维生素B3

＋生理、营养功能

促进Ca2吸收，防治佝偻病、软骨病

防治夜盲症、干眼病、视神经萎缩、促进生长

防治坏血症，促进外伤愈合，增加抵抗力，促进胆固醇代谢及铁的吸收

抗神经炎，预防脚气病

预防舌炎及口角炎，促进生长

组成辅酶A，缺乏时容易引起胆固醇含量不足，造成肾上腺机能低下

溶解性

脂溶性

脂溶性

水溶性

水溶性

水溶性

水溶性

4

第3步例证——典例印证，思维深化

下列关于维生素的叙述中，不正确的是(

) A．根据维生素的溶解性可以将维生素分为脂溶性和水溶性两大类

B．人体需要的所有维生素都必须从食物中摄取

C．维生素C具有较强的还原能力，容易被氧化

D．不同的维生素生理功能各不相同

第4步运用——精选习题，落实强化

2．小明因体内缺乏维生素A患了夜盲症，同学们七嘴八舌地给他提供补充维生素A的食谱。下列食品对补充维生素A没有明显作用的是(

) A．鱼肝油

C．绿叶蔬菜

B．蛋黄

D．豆制品

【课堂小结】

1．常见氨基酸的结构简式。

2．氨基酸的两性。

3．蛋白质的性质和生理功能。

4．维生素A、D、C的性质和生理功能。

【小练】

1．婴儿长期食用蛋白质含量非常低的劣质奶粉，会成为“大头娃娃”，下列症状不属于“大头娃娃”症状的是(

) A．四肢短小

C．身体瘦弱

B．氟斑牙

D．脑袋较大

2．小亮同学处于生长发育期，需要补充蛋白质，你建议他平时应多食用下列哪种食物(

)

A．西红柿

C．瘦肉

B．馒头

D．油脂

3．食用下列食品，不会对人体健康造成危害的是(

) A．牛奶经工业发酵后得到的酸奶

B．用工业食盐腌制的泡菜

C．霉变的大米、花生

D．用甲醛溶液浸泡的海鲜品

4．下面的几种食谱中，你认为营养不均衡的是(

) 5

A．凉拌西红柿、白菜、豆腐、炖肉、米饭

B．排骨炖面筋、馒头、香菇、萝卜汤、虾皮炒油菜

C．酱牛肉、面包、果汁、生菜卷、玉米沙拉

D．凉拌芹菜、海米、豆腐汤、肉丁炸酱、西红柿炒鸡蛋

5．维生素C的结构简式是，它的分子式是________。由于它能防治坏血病，又称为________。在维生素C溶液中滴入紫色石蕊试液，溶液颜色变红，说明维生素C溶液具有________性；在维生素C溶液中滴入少量蓝色的含有淀粉的碘水，可观察到的现象是________，说明维生素C具有_____________________________性。

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