第三单元 优化食物品质的添加剂教学设计(第一课时)

专题2 营养均衡与人体健康

第三单元

优化食物品质的添加剂

【课程标准】

知道常见的食品添加剂的组成、性质和作用。

【课时学习目标叙写】

1、

知道着色剂、发色剂的区别，知道他们的组成、性质、作用，合理使用，注意亚硝酸盐严格控制用量。

2、

了解调味剂的种类，知道他们的作用。

3、

知道常用疏松剂的组成、性质和作用，能合理选择疏松剂。

4、

知道常见的防腐剂，能正确辨别食品中的常见添加剂。

【教学过程】

【引入】当我们吃着松软的面包蛋糕，闻着浓郁的香味时；当我们吃着色泽诱人，酸甜可口的美味佳肴时，我们有没有想过，我吃的是什么？为什么“松软”、“浓香”、“诱人”、“酸甜”呢？

【说明】色、泽、味、口感等，这与我们在食物中添加的物质有关。为了提高食品的质量，在生产过程中往往会加入一些能够改变食品某些性质的物质，通常称它们为“食品添加剂”。

食品添加剂种类繁多、性能各异。

【板书】一、着色剂、发色剂

1、

着色剂：本身有颜色，是色素。天然色素、人工食用色素。

[说明]天然色素：叶绿素、β-胡萝卜素、辣椒红等。

人工食用色素：化学合成的有机色素，胭脂红、柠檬黄、日落黄等。多数没有营养价值。使用要注意用量。

2、

发色剂：通过化学反应产生有色物质，本身不是色素。硝酸盐、亚硝酸盐---腌制食品，使食物呈亮红色。有害，严格控制用量。

【图片】金华火腿等。

【引导】厨房里的油盐酱醋，都给我们制造了美味。他们又是什么食品添加剂呢？

【板书】二、调味剂

类别

咸味剂

酸味剂

甜味剂

辣味剂

鲜味剂

香味剂

功能

使食物呈现咸味，引起食欲

赋予食品甜味，改善口感

去腥、消除异味、解腻、增香

使食品增加鲜味，引起食欲

赋予食品香味，引人愉快

品种

食盐

蔗糖、木糖醇

辣椒

味精、鸡精、酱油

花椒、茴香、丁香、水果香精

使食品呈现酸味，促进胃酸分泌，增进食欲

醋、柠檬酸、苹果酸、乳酸

【拓展】P62“生活向导”

1、为什么炒菜时添加食醋能有效保护食物中的维生素Ｃ？

因为维生素C在酸性条件下比较稳定。

2、为什么在烹调鱼虾时，要加少量食醋？食醋对食物能起到什么作用？

去除腥味、溶解钙质，促进人体对钙、磷的吸收。

P63“资料卡”

3、味精高温下分解生成有毒物质，烹饪时加入味精后不宜长时间加热。

【过渡】面包松软可口，是由于添加了疏松剂。

【板书】三、疏松剂

1、

常用疏松剂：NaHCO3、NH4HCO3、复合疏松剂

2、方程式：受热分解产生气体。2NaHCO3

△

Na2CO3 + CO2↑+ H2O Δ

NH4HCO3══NH3↑+H2O+CO2↑

【讨论】以上两种疏松剂的缺点。

【交流】碳酸氢钠受热分解生成碳酸钠，碱性较强。碳酸氢铵受热分解生成氨气，强烈的刺激性气味，难闻，加入食物，影响口感，没有食欲。

【说明】鉴于此，第三种改良后的疏松剂就上台了---复合疏松剂。多为加入酸性物质，抵消产物碱性。参看课本P64有关表格2-5 发酵粉的成分

【拓展】油条为什么松脆可口？---明矾和小苏打混在一起，油炸时产生CO2，使得油条疏松多孔。

【过渡】为了长时间保存食物，保持食物的色香味和口感，我们往往在食品中加入防腐剂。

【板书】四、防腐剂

1、

常见防腐剂：苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙、食盐、亚硝酸钠等。

（肝功能异常不宜多食）

（安全防腐剂）

【拓展】绿色食品的了解。P65 “生活向导”

【练习】

1、下表是某食品包装袋上的说明，从表中的配料中分别选出一种物质填在相应的横线上。

品

名

浓缩菠萝汁

配

料

果汁含量

生产日期

水．浓缩菠萝汁．蔗糖．柠檬酸．黄原胶．甜蜜素．维生素C，菠萝香精．柠檬黄．日落黄．山梨酸钾等

≥８０％

标于包装袋封口上

其中属于着色剂的有

，

属于调味剂的有

，

富含维生素的有

，属于防腐剂的是_________________。

2、火腿中加入亚硝酸钠，可使肉类较长时间保持鲜红色，其原因是（

）

A、亚硝酸钠是防腐剂，可抑制细菌的繁殖

B、亚硝酸钠跟氧气反应，抵制了肉类的氧化

C、亚硝酸钠跟肉类的蛋白质反应生成红色亚硝基蛋白

D、亚硝酸钠本身为鲜红色，覆盖在肉类表面

【课本】P66

3（2）、5