第一节 现代旅游教案1

教 学 设 计

《餐饮服务与管理》

----餐巾折花

《餐巾折花》教学设计

一、课题：中餐服务基本技能------餐巾折花

二、课型：实操课

三、课时：1学时（45分钟）

四、教学设计分析：

（一）设计思想

餐巾折花是中餐摆台技术中的一项重要内容，通过服务员灵巧的双手将餐巾折叠成不同式样的餐巾花型在宴席上给宾客带来美的享受，同时又增添宴饮聚餐的庄重热烈的气氛。

《餐饮服务与管理》课程设计应突出实践能力培养，加强与学生的互动性，因此在教学中注重知识的应用性和可操作性，提高学生的实践能力和将所学服务技能在工作岗位中的灵活运用能力。教学从学生现实生活出发，能对所学内容兴趣盎然，从而乐于探究和尝试。

（二）教学的预期效果

1、通过多媒体等教学方式，使学生较好地掌握餐巾折花三种基本技法和四种实例花型的操作，并能熟练运用，做到举一反三、触类旁通。

2、通过观察、思维、操作等教学活动，培养学生良好的审美能力和创造能力。

3、从餐巾折花的美学角度出发，要求所教餐巾花造型美观、形象逼真、线条美，不仅形似，更要神似。激发学生学习餐厅操作技能的兴趣，培养他们敬业爱岗的思想素质。 （三）教学目标

1、知识目标：1）了解餐巾的作用和餐巾花的种类

2）熟练掌握折叠，推折和捏三种基本技法

3）初步掌握餐巾折花实例贵妃扇，出水芙蓉，鸵鸟，慈姑叶的操作

2、能力目标：

1）学生通过实地观看老师餐巾折花，培养学生主动发现问题、解决问题的能力。

3）通过学生的主动性练习培养实践动手操作能力，并使其明白“做”的重要性。 4）通过学生练习中的竞争培养集体合作意识。 3、思想目标：通过学习让学生树立规范化、程序化、标准化服务意识。 （四）教学形式和指导方法

1、教学方法：讲解启发、图片对照、实物展示、任务驱动、实践操作、电化教学

本节课以“图片导入、学生分组探究、教师示范加学生练习”为主要教法，通过“观察→分析、归纳→讲解→练习”实现对每一知识点的认识、理解、记忆。运用多媒体课件，在有限的课堂教学时间中使学生对餐巾折花形成一个完整的、清晰的感性认识。教师引导学生通过小组合作探究加讲解初步掌握餐巾折花的基本技法。这体现了教学中以学生为主体，教师为主导的教学原则，教师由“演员”变成“导演”。运用分小组操作练习培养学生的集体合作精神。教师通过补充和讲解，强化一些细节及注意事项，这样做一方面是为了使知识更系统化，另一方面是让学生感受到在求知过程中的严谨性，通过“讲解启发→图片对照→任务驱动→实践操作→激励总结”突破教学难点。

2、学习方法：

本节课通过分小组领任务合作探究使学生感受到“学然后知不足”、“知不足然后能自反”，提高学生的学习兴趣，培养学生学习的自觉性、独立性。掌握学习本专业的基本方法——实践法。

1）分析总结

学生通过独立分析总结老师设置的问题来梳理知识，培养了学生勤于动脑和思维的习惯。

2）合作探究

学生分组接受任务，合作探究共同完成任务，培养学生树立团队意识。

3）总结发言

通过回答问题来锻炼学生的总结能力及语言表达能力。

4）实践操作

来提升学生的专业技能，使学生熟练掌握餐巾折花，圆满完成本节课的学习任务。

（五）教学重点、难点

1、教学重点：餐巾折花的基本手法：折叠、推折和捏。。

2、教学难点：餐巾折花的实例操作：贵妃扇，出水芙蓉，鸵鸟，慈姑叶

餐巾折花不仅要求形似还要神似，学生操作会出现很多问题，实例操作是本节难点。

五、教学过程分析

教学环节

组织教学

导入新课

（3分钟）

教师活动

展示精美的餐巾折花图片。

简介餐巾的起源发展，导入餐巾折花。

学生活动

形象直观的充分领略餐巾折花的艺术造型带来的美感。

教师展示实物、相关图片、视频并知识盘点

（5分钟）

提出问题，然后根据学生的回答总结标题内容。（附内容1）

通过餐巾实物感受不同的餐巾分类。边看视频边归让学生自己去观察—思考—体会，真真切切感受到餐巾的艺术作用。独立分析老师设置的问题来输理知识，培养学生勤于动脑多设计理念

激发学习兴趣，深深的吸引学生，顺利导入新课。

课件展示：餐巾折花视频的播放。

纳总结，看后完成结合学生发言，讲解具体要领

老师设置的问题，进行知识的盘点。

思维的习惯。

分学生为四组，分别发餐巾样花贵合作探究

（5分钟）

妃扇，出水芙蓉，慈姑叶、鸵鸟

小组同学共同合作探究，动手实践，按照老师分发的样花在规定时间进行折叠尝试。（附内容2）

发言总结

学生分组派代表在规定时间内总代表发言。

创新，锻炼学生的归纳总结及语言表达能力

分小组领任务，动手操作。

激励学生敢于动手尝试

（8分钟）

结发言，分析餐巾折花的基本手法。

课件展示：餐巾折花要领图片及视频（附内容2）

讲练结合

学生观看课件及教师的示范操作，作

餐巾花实例操体现实操课“做”的重要性，在评比交流中提升审美能力及竞争意识

（20分钟）

反复练习，然后分组进行评比交流。

（附内容3）

本课小结

本课小结，突出重点，难点，讲明

回顾本节课所学知识，总结课堂中接触到的各种学习方法，激发学生求知欲

（3分钟）

本课的重要性，为后面摆台等技能打基础。

布置作业

必做题和选做题，讲明各题要求，激励（1分钟）

学生努力学好折花技能。（附内容4）

课下练习有的放矢。

六、教材及学情分析

本节课授课内容选自高等教育出版社出版的国家教育部规划教材《餐饮服务与管理》第二版中第二章的第二节餐巾折花，它是上一节课的继续，又是进一步学习不同种类餐巾折花技能的基础。教材依据餐巾折花技能的要求，依次介绍了餐巾折花的种类、选择、注意事项和6种基本技法与要领，侧重于技法的介绍，以课堂讲授的形式编排。针对餐饮服务技能的学习和形成特点，我重新设计了本节课教学内容：提炼出餐巾折花的定义、作用、种类等，将餐巾折花的基本技法和要领融汇于具体的餐巾折花图例之中，使学生能将各种技法综合运用，从而形成技能。

高一段学生因为开设餐饮课时间不长，他们对餐饮的感性认识还不是很深刻，所以我想上课有一定难度，我的作法是，对他们的起点定得底一点，教学速度适当放慢一些。 我所教职业高中的学生，精力充沛，思维活跃，虽然理论知识掌握较为薄弱，但实际运用及动手能力较强，本节课属实操课，动手操作优于理论知识，这正符合了职高学生的心理及行为特点。应该说对餐巾折花有一定的操作基础，因此学习兴趣会很浓厚。

七、教学环境分析

教学用具：电脑、多媒体课件等。

使用学具：餐巾、水杯、餐盘、提前折好的四个餐巾样花。

在仿真环境（餐饮实训室）力求在“真实情境”下实施实训课程的教学，让学生与企业、与就业岗位“零距离”接触。

八、板书设计

§2.2餐巾折花

附：内容1：

§2.2中餐服务基本技能——餐巾折花

餐巾，又名口布，Napkin,客人用餐时的保洁方巾。

简介餐巾的种类特点，设置问题：1、餐巾的作用，2、餐巾折花的种类。然后请学生带着问题观看一段视频，看后归纳总结相关知识点。

餐巾有保洁，美化席面，烘托气氛等作用

按照造型分为植物类，动物类，其他类

餐巾折花分类

按照摆放方式分为杯花，盘花，环花。

一、餐巾----又称口布

客人用餐时的保洁方巾. 二、餐巾的作用：

保洁，美化席面，烘托气氛

三、餐巾花的种类特点

杯花、盘花、环花

植物、动物，其它类

四、餐巾折花的基本手法

折叠，推折，捏

卷，翻拉，穿

五、餐巾花实例操作

盘花：贵妃扇、出水芙蓉

杯花：慈姑叶、鸵鸟

六、布置作业（幻灯展示）

内容2：

教学重点：折叠、推折、捏三种基本折叠技法

折叠 推折

捏

将学生分成四个小组，每个小组发一个餐巾样花，5分钟内合作探究完成折花造型。

五分钟后不管成功与否，每组选出一名同学来说一下本组是如何操作的，鼓励学生一边展示一般总结，时间控制在二分钟，可以同组互相补充，每个小组通力合作。这时学生会用最凝练的语言来总结，培养学生归纳和表达能力。各组之间通过交流发现自己的问题，对下一步的学习起到推动作用。教师评出心灵手巧奖、通力合作奖等奖项，调动学生的积极性。

教师结合学生发言重点讲解餐巾折花基本折叠技法的折叠，推折，捏的操作要领。

在老师的讲解示范下，学生反复练习操作，熟练掌握三种基本折叠方法。

内容3：

贵妃扇 出水芙蓉 鸵鸟 慈姑叶

教师通过图片、视频及示范操作等讲解餐巾样花的制作。

学生跟着老师的讲解反复练习操作，老师仔细观察学生的练习情况。练习中，学生能够基本掌握要领，但也容易忽视某些细节，因此练习后教师示范教学，结合练习中问题讲解突出教学的重点，同时肯定学生的成绩，帮助学生树立自信心，使其敢于进一步尝试，乐于继续学习。然后以小组为单位，把餐巾折花成果摆在现场的摆台桌上，互相交流，共同点评，评出最优秀个人和最优秀小组，授予“折花能手”称号。

内容4：必做题：1、熟练掌握本节课所学花型

2、预习穿，卷，翻拉的基本折叠手法

3、探索自主学习新的餐巾折花造型

（可参看教材折花实例）

选做题：4、到校外参观酒店、餐厅的相关餐巾花应用

5、自己尝试创新新的餐巾折花造型