第三单元 优化食物品质的添加剂名师教学设计

一、设计思想

《优化食物品质的添加剂》教学设计

新课程的核心任务在于改变原有单一、被动的学习方式，建立和形成发挥学生主体性的多样化学习方式，促进学生在教师指导下主动地富有个性地学习。《优化食物品质的添加剂》是一节和生活及健康密切相关的内容，实用性很强，虽然在学业水平测试中考核中所占分量很小，但是对培养学生科学生活的能力非常有必要。设计采取信息技术在教学过程中应用的教学方法，有利于建构充满生命力的课堂教学体系。

二、教材分析

本节内容选自苏教版化学选修一专题二第三单元。本专题以与人体健康密切相关的营养均衡为主题，在很多学生饮食不规律、酷爱零食的大环境下，首先介绍了人体必需的化学元素与提供营养的食物，使逐步学生意识到均衡饮食的重要性，进而必然会关注到零食的健康与否，在这前提下接着介绍了食品添加剂，让学生更全面地把握身边的食品对人体健康的重要影响。让学生利用化学知识指导生活，激发学生学习化学兴趣。

另外，在食品安全问题此起彼伏的今天，致使学生对食品添加剂产生畏惧心理，排斥使用食品添加剂。通过本节内容的学习，引导学生辨证地看待食品添加剂，培养学生科学的消费观。

三、学情分析

1．信息时代，学生已从网络等渠道了解了一些食品安全问题，有较强的意愿去掌握关于食品添加剂的相关知识。

2．高二学生已经具备网络搜集资料的能力，并且自我表达能力迅速成长，采取小组分工合作的交流模式有利于充分发挥学生的调查能力，激发学习的兴趣。

四、教学目标

知识与技能：

1．知道添加剂的种类和常见的添加剂，了解食品添加剂的作用。

2．知道食品着色的两种方法，了解这两种方法的原理

3．认识亚硝酸盐的毒性，辨证看待发色剂。

4．知道常见的调味剂，重点知道味精，食醋的的成分，主要作用和科学的使用方法

5．知道常见疏松剂和疏松剂使食品疏松的原理。

6．知道常见的防腐剂。

过程与方法：

1．通过查阅资料的方法，了解食品添加剂的功与“过”。

2．采用学生分工合作，交流讨论的方法，激发学习兴趣。

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情感态度与价值观：

1．教导学生辨证地看待食品添加剂，树立绿色消费的观念。

2．让学生参与调查研究，体会身边处处是化学，领会学习化学对科学生活的重要性，培养学生科学生活的能力。

五、教学重难点

教学重点：食品添加剂的作用，辨证看待食品添加剂

教学难点：食品添加剂的作用和性质

六、教学过程

【设置情景，导入新课】

实物展示五颜六色的果冻、糖果（PPT同步展示图片及配料表）

【教师】面对这些食品，最吸引你的是什么？

【学生】（反应应该比较兴奋）颜色、味道

...... 【教师】为什么这些食物有各种吸引人的颜色呢？（将食物同步发放到学生手中）请大家仔细观察食物配料表，你觉得是哪种成分使食品呈现了不同的颜色？

【学生活动】观察（食物标签或投影图片），发表观点

【教师】同学们说的很好。加工食品过程中，这些添加能改变颜色的物质就是今天我们要学习的食品添加剂。那么，什么是食品添加剂，又有哪些种类呢，首先作一个整体的了解。

【PPT】为了提高食品的质量，在生产过程中往往加入一些能改变食品某些性质（如颜色、味道等）的物质。

【教师】配合幻灯片简单介绍我国的《食品添加剂使用卫生标准》划分出的22类添加剂。

【PPT】常见食品添加剂及其性能

添加剂

着色剂、发色剂

调味剂

疏松剂

防腐剂

【活动一

了解着色剂与发色剂】

【学生活动】结合问题阅读教材相关内容，并阐述观点

问题1.

常见的着色剂有哪些？发色剂有哪些？

问题2.

着色剂的着色原理是什么？发色剂呢？两种着色方法的原理相同吗？

【PPT】1、着色剂、发色剂

性能

赋予食品诱人的颜色

改善食品的味道

使食品松软或酥脆

防止食物变质，延长保存时间

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着色剂：在食品中加入色素，使食品呈现一定的颜色。

天然色素：从植物、动物和微生物中提取的色素

如：叶绿素、β-胡萝卜素、叶绿素、辣椒红等

着色剂

人工食用色素：化学合成的有机色素

如：胭脂红、柠檬黄、日落黄、苋菜红等

发色剂：与食品中的某些成分发生化学反应，使食品呈现良好诱人的色泽。

常用的有硝酸盐和亚硝酸盐等。

【教师】（投影腌制肉类图片）介绍亚硝酸盐作为发色剂与肉类具体的反应情况

【学生活动】思考并小组交流问题，小组展示交流成果

问题3.你觉得着色剂和发色剂分别发挥了哪些作用？

问题4.你觉得这些着色剂和发色剂都安全吗？对人的身体健康有没有影响呢？

【教师】积极评价小组展示的成果，并PPT展示一些相关观点供学生参考

【过渡】着色剂能赋予食品诱人的颜色，但这一点有时也会被不法商家利用，蒙蔽消费者。发色剂的过量使用和滥用还会对人的健康造成较大的危害。

【PPT】违规使用着色剂和发色剂的一些图片（红心鸭蛋、染色茶叶、假血燕等）

（此过程重点让学生自主介绍、评论相关事件，教师引导学生注意这些并非着色剂的“过”，而是人为造成。）

【过渡】接下来我们一起来了解生活中最常见的食品添加剂（播放一段做菜视频）

【教师】要想做出美味可口的饭菜，除了要有各种食材，更为关键的是需要各种各样的调味剂。

【PPT】2、调味剂

类别

咸味剂

酸味剂

鲜味剂

香味剂

甜味剂

功能

使食品呈现咸味，引起食欲

使食品呈现酸味，促进胃酸分泌，增进食欲

使食品增加鲜味，引起食欲

赋予食品香味，引人愉快

赋予食品甜味，改善口感

食盐

醋、柠檬酸、苹果酸、乳酸

味精、鸡精、酱油

花椒、茴香、水果香精

糖、糖精、木糖醇

品种

【学生活动】结合三个问题，阅读教材，阐述观点

问题5.你了解醋有哪些作用吗？

问题6.为什么炒菜时添加食醋能有效保护食物中的维生素Ｃ？

问题7.为什么在烹调鱼虾时，要加少量食醋？食醋对食物能起到什么作用？

【教师】积极评价学生的观点，PPT补充相关观点。（教师现场制作了苹果醋饮品，分发给

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学生品尝，让学生感受醋的美味，建议学生日常适当饮用）

【PPT】鲜味剂（味精）和辣味剂（辣椒）的作用和使用介绍

【教师拓展】我们在选择或者评价一种食物的时候，不能单纯依赖它的口味。有些商家为了能抓住消费者的胃口，往往在食物的主材上偷工减料，而在调味剂上“大做文章”。往往加入过量的盐、味精，甚至一些违法的调味剂。

【过渡】（展示一块面包）这是我们早餐的常选食品，它给我们的第一感觉是什么（松软）？那是因为制作过程中添加了疏松剂。

【PPT】3、疏松剂

疏松剂：可以受热分解，产生的气体使食品内部形成海绵状多孔组织，使食品酥脆。

疏松剂分类：

（1）单一疏松剂：碳酸氢钠、碳酸氢铵

（2）发酵粉

【教师】（给学生发放利用碳酸氢铵和碳酸氢钠作为疏松剂的饼干）大家感受一下饼干的味道如何？（学生尝并发表看法）请大家用化学方程式表示单一疏松剂的疏松原理，思考不足之处。

【学生活动】一位学生板演，其余学生书写并思考，然后阐述观点

【教师】正是由于单一疏松剂会影响食物的口味，于是复合疏松剂就成了更好的选择。发酵粉便应运而生。

【PPT】发酵粉的成分

成分

碳酸盐类

酸性物质

疏松剂

其他成分

常用物质

碳酸氢钠

柠檬酸、酒石酸

明矾

淀粉、脂肪酸等

【教师】介绍发酵粉的疏松原理及性能优势

NaHCO3 + HOOC(CHOH)2COOK

NaOOC(CHOH)2COOK + CO2↑ + H2O 【PPT】油条松脆可口的原因及铝在人体内积累的害处。

【过渡】同学们周末时都会买够一星期的零食，这些食物是如何能保存这么长时间的，这都离不开防腐剂。

【PPT】4、防腐剂

常见防腐剂有：苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙、脱氢乙酸钠、对羟基苯甲酸丙酯、乳酸链球菌素等。

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【学生活动】交流与讨论关于苯甲酸防腐的两个问题，小组代表展示成果

问题8：苯甲酸的防腐作用主要依赖于什么成分？

问题9：你能运用化学平衡知识说明，溶液的酸碱性对苯甲酸的防腐作用有什么影响？

【教师】积极评价各小组观点。PPT展示“不腐的月饼”和“吊白块事件”，介绍滥用防腐剂的危害。

【教师小结】食品防腐剂是能防止由微生物引起的腐败变质、延长食品保藏期的食品添加剂。在允许范围内对人体不构成危害，但长时间食用会造成化学中毒，平时最好选用新鲜的食品，尽量少吃腌制、罐头、果脯等加工后含有防腐剂的食品。

【过渡】了解了食品添加剂的是是非非之后，我们该怎样看待它呢？

【学生活动】小组交流讨论三个问题，积极展示各组观点

问题10.你如何看待食品添加剂？

问题11.你觉得（或你所知）我国在食品添加剂的使用上还存在哪些问题？你有何建议？

问题12.学完本节内容，在生活中你将如何树立绿色消费的观念？

【教师】积极评价各小组发表的观点，进一步追问“功”与“过”哪个更重要。PPT展示相关观点参考

【教师总结】在食品安全问题“十面埋伏”的今天，我们在选择食品时，要关注生产日期、食品配料、生产厂家、是不是三无产品，不贪图便宜，不要购买颜色过艳、味道过浓、口感异常的食品，要更多的选择无公害农产品、绿色食品与有机食品。

七、教学反思

本节课容量较大，

学生自我发挥的空间较多，学习热情被充分调动，收到了较理想的学习效果，能清楚、理性地认识食品添加剂对于我们生活的重要作用。

回顾本节教学过程，学生搜集信息的能力很强，但是对于信息进行归纳、精简的能力相对欠缺，致使在学生交流讨论的环节时间显得紧促些，以后在教学设计环节要注意这方面的预测，另外，学生之间的默契配合也需要在以后的教学中逐步培养。

八、板书设计

一、食品添加剂概述

二、食品添加剂的分类

1、着色剂、发色剂

（1）着色剂：色素，使食品呈现一定的颜色

天然色素：叶绿素、β-胡萝卜素、叶绿素、辣椒红等

着色剂

人工食用色素：胭脂红、柠檬黄、日落黄、苋菜红等

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（2）发色剂：与食品中的某些成分发生化学反应，使食品呈现色泽。硝酸盐和亚硝酸盐等

2、调味剂

（1）酸味剂——醋

软化植物纤维素、保护维生素C、溶解钙质、去腥提味

（2）鲜味剂——味精

不能长时间高温加热，菜快起锅时加入味精

3、疏松剂

（1）单一疏松剂：碳酸氢钠、碳酸氢铵

疏松原理：

2NaHCO3 = Na2CO3 +CO2↑+H2O 不足：影响口感和品质

（2）发酵粉

成分：碳酸氢钠、柠檬酸等

性能：产气缓慢，多而均匀，对食品的风味、品质影响小

4、防腐剂

（1）常见防腐剂有：苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等

（2）苯甲酸的防腐原理：C6H5COOH

C6H5COO

+ H+

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依赖于分子，酸性条件下，有有效发挥作用

三、理性看待食品添加剂

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