第三单元 优化食物品质的添加剂教案评析

第三单元

优化食物品质的添加剂

【学习目标】

1、知道着色剂、发色剂的组成、性质和作用

2、知道调味剂的组成、性质和作用

3、知道疏松剂的组成、性质和作用

4、知道防腐剂的组成、性质和作用

【知识点一】着色剂、发色剂

【预习导学】阅读教材P60-61，完成下列问题：

列举常见的着色剂、发色剂有哪些？

【活动与探究】

1．着色剂、发色剂的着色原理有什么区别？

2．亚硝酸盐可以使腌制的肉类呈现鲜艳的红色，其原理是什么？腌制过程中，需要严格控制亚硝酸盐的用量，为什么？

例题1.下列说法错误的是（ ） A．食品中使用的发色剂本身不是色素，但使用后可以使食品呈现一定的颜色

B．人工合成的色素大多无营养价值，有些使用过量还对人体有害

C．食品中绝对不能加入亚硝酸盐，因为亚硝酸盐对人体有害

D．人工食用色素具有成本低廉、着色力强、不易分解等优点

例题2.下列做法正确的是（

）

A．为了使火腿肠颜色更鲜红，可多加一些亚硝酸钠

B．为了使婴儿对食品有浓厚兴趣，我们可以在婴儿食品中多加着色剂

C．食盐加碘是防止人体缺碘而加的营养强化剂，能预防地方性甲状腺肿

D．为保证人体所需足够蛋白质我们要多吃肉，少吃蔬菜和水果．

【知识点二】调味剂[来源:学科网]

【预习导学】阅读教材P62-63，完成下列问题：

1．常见的调味剂有_________、_________、鲜味剂、甜味剂、_________、食用香料等。

2．食醋以及各种汽水、饮料、果汁中含有的柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸等都是__________.

3．生活中最为常用的鲜味剂是____________ 、_______________ 。

4．辣椒是一种常用的___________。

【活动与探究】 为什么在烹调鱼虾时，要添加少量食醋？食醋对食物能起到什么作用？

例题3.下列不属于食品添加剂的是（ ）

A．醋 B．食盐 C．料酒 D．蛋白质

例题4.食品卫生与身体健康密切相关，下列做法对人体有害的是（ ）

①香肠中添加过量的亚硝酸钠

；②烧鱼时加点食醋；[来源:Zxxk.Com]

③白酒中掺入工业酒精

； ④食品原料中添加"苏丹红一号" A．①②③ B．①③④ C．②③④ D．①②③④

【知识点三】疏松剂

【预习导学】阅读教材P63-64，完成下列问题：

常用的疏松剂有______________、_______________、复合疏松剂等。

【活动与探究】 碳酸氢钠和碳酸氢铵是常用的疏松剂，它们在加热条件下产生气体，使食品变得疏松。

1．请用方程式解释碳酸氢钠、碳酸氢铵作为疏松剂的原理分别是什么？

2．用碳酸氢钠和碳酸氢铵作疏松剂有什么不足？发酵粉（复合疏松剂）的优点有哪些？

例题5.为使以面粉为原料的面包松软可口，通常用NaHCO3作发泡剂，原因是（ ）

①NaHCO3热稳定性差 ②增加甜味 ③产生CO2 ④提供钠离子

A．②③ B．①③ C．①④ D．②④

【知识点四】防腐剂

【预习导学】阅读教材P64-65，完成下列问题：

我国规定允许使用的防腐剂有__________、________、山梨酸、_______、丙酸钙等。

例题6.关于防腐剂的说法错误的是（ ）

A．防腐剂不改变食品的感官性状，保存时间长

B．常用的山梨酸和苯甲酸都属于酸性防腐剂

C．山梨酸是安全的防腐剂 D．福尔马林是效果最好的防腐剂

【课堂小结】

1．叶绿素、辣椒红、柠檬黄属于______剂，亚硝酸盐属于______剂（着色剂、发色剂）。

2．常见的调味剂有_____________________________________________________等。

3．疏松剂碳酸氢钠的疏松原理：___________________________________________。

疏松剂碳酸氢铵的疏松原理：___________________________________________。4．常见的防腐剂：______________________________________________________。

【题组训练】

1．下列关于食品添加剂的叙述中，不正确的是（ ）

A．食盐和醋可同时用作食品防腐剂和调味剂

B．亚硝酸钠可以用作防腐剂，但不宜过量

C．适量苯钾酸钠可用作食品的防腐剂

D．为了使火腿肠颜色更鲜红，可多加一些着色剂

2．下列物质既可以做防腐剂，又可以做调味剂的是（ ）

A．食盐

B．苯甲酸钠

C．柠檬黄

D．味精

[来源:Zxxk.Com]

3．我国规定，所有销售的食品包装标签配料表上，食品添加剂

浓缩菠萝汁

应使用规定的产品名称或种类名称，其中甜味剂、防腐剂、着

配料：水、浓缩菠萝汁、蔗糖、柠檬酸、黄原胶、色剂应注明。右图标签注明的添加剂中属于着色剂的是（ ）

甜味素、维生素C、柠檬黄、日落黄、山梨酸钾

①柠檬酸

②山梨酸钾

③甜味素

果汁含量：≥80% ④菠萝香精

⑤柠檬黄

⑥日落黄

标准代号：Q/DXKLB 003—

A．①②⑤ B．②⑤⑥ C．⑤⑥ D．③④

4．现有下列几种物质 A．食盐 B．食醋 C．苹果汁 D．葡萄糖。请按下列要求填空

（填序号）。

富含维生素C的是_______；可直接进入血液补充能量的是______；食用过多会引起血压升高、肾脏受损的是______。[来源:Z*xx*k.Com]

5．（1）某肉制品包装上印有相关配料：精选瘦肉、食盐、亚硝酸钠、苯甲酸钠。其中属于

调味剂的是 ，属于发色剂的是

，属于防腐剂的是 。

（2）亚硝酸钠有毒，其外观和咸味与食盐很相似，因此要防止因误食亚硝酸钠而发生事故。亚硝酸钠和氯化钠的部分性质如下表：

性质

1.酸性条件下的稳定性

2.熔点

3.室温时的溶解度

亚硝酸钠

微热分解为NO和NO2 271℃

约80g 氯化钠

微热时不分解

801℃

约35g 请根据表中信息设计一种鉴别NaNO2和NaCl的方法，写出简单的操作过程、现象和结论：___________________________________________________________________